Рецепт любви. Жизнь и страсть Додена Буффана - Марсель Руфф
Доден позвонил, нажав на медный клюв совы, и Адель с маленькими забавными реверансами внесла поднос с закусками, который водрузила на стол, перемежая свои неуклюжие любезности раздраженным ворчанием. Там было желе из лисичек и раков, глазированная речная форель, фаршированная эстрагоном и нарезанными оливками, свежие сосиски из деревни Пайерн, сочная и жирная мякоть которых была пропитана ароматными древесными эссенциями, голубиные паштеты со сливками, яйца, фаршированные тестом кнедликов и обжаренные на сковороде, ароматное жаркое на сливочном масле с куполом из утиной печени, крокеты из расплавленного сыра с тончайшими ломтиками ветчины, заливное из тунца с лимоном, охлажденная щука, фаршированная пюре из креветок, жареные кровяные колбасы из дичи, а также изящная лодочка свежего, хорошо взбитого сливочного масла. Изобилие и богатство этих угощений, безусловно, несколько оживили атмосферу и смягчили ужасную неловкость, которая неожиданно села за стол среди избранных гостей и вопреки которой все закуски были съедены до последней крошки. Орудуя вилкой и ложкой, уплетая закуски, вкус которых возносил на небо от удовольствия, теперь каждый слышал в своей голове только одно-единственное слово: потофе. Энергичное жевание этих людей, которые оторвались от своих благородных дел ради торжества гастрономии, было пронизано сожалением, огорчением, почти упреком. Эти избранные существа, среди которых, по крайней мере, четверо, возможно, были лучшими кулинарными умами, в этот печальный час своей истории с грустью наслаждались вкусом закусок, не потому что переживали за скудность предложенного меню, а потому что знали, что впереди их ждет потрясающая симфония вкусов, венец творения, рожденный талантом хозяина этого дома. Он, и только он мог создать настолько виртуозный шедевр, что каждый нюанс, каждый оттенок вкуса, проникая в мозг, поочередно становился то сладким, то брутальным, то добрым, то строгим, то волнующим, то умиротворяющим. И среди этого нагромождения драгоценных мелочей охлажденное дезале[17] тонкой струйкой, ароматной и бодрящей, текло по пищеводу, оживляя и будоража, а затем тут же успокаивая вкусовые рецепторы и слизистые оболочки.
Чувства собравшихся были в этот час крайне противоречивы.
Тем не менее неожиданные изыски хозяина дома заставили их сменить гнев на милость в момент подачи супа. И Доден-Буффан прекрасно об этом догадывался, как великий полководец, который способен узреть тот невидимый для всех остальных момент, когда битва выиграна.
Этот суп был настоящим произведением искусства. Сложный, продуманный, временами старомодный, как полотна Греза[18], порой мощный, как картины Риберы[19], иногда неожиданно нежный, как творения да Винчи[20]. Его общее звучание напоминало развитие сонаты, в которой каждая нота сохраняет свою жизнь и свой аромат в силе и гармонии единого целого. У него был уникальный вкус, но каждая частичка этого вкуса передавала свой личный, неповторимый характер. Основу составляли два бульона, очень крепких, наваристых: один из крупного куска говяжьей грудинки, а другой – из сока пары килограммов свежих овощей, приготовленных на очень слабом огне с добавлением сухого шампанского для придания ему консистенции. К этим бульонам был добавлен легкий отвар, наполовину из грибов, наполовину из белой спаржи. Опытный вкус сумел бы в нем различить еще несколько чашек куриного бульона для придания сладости, в который было замешано несколько яичных желтков, взбитых с большой щепоткой мускатного ореха. В этой божественной ароматной жидкости, словно островки счастья, плавали сердца артишоков, бланшированных и фаршированных обжаренной в масле начинкой из молок карпа и обжаренных в сливках шампиньонов. Под дымящейся поверхностью в мерцающей глубине скрывались тяжелые жемчужины: золотистые крокеты, фаршированные хвостами раков, завернутыми в ломтики плавленого сыра.
Суп мгновенно завоевал всеобщую похвалу, и, когда уже слегка сытая пятерка с более спокойным сердцем принялась за фритюр Брийя-Саварена, огни блаженства и умиротворения окончательно поселились в их головах. Фритюр представлял собой небольшие круглые пончики с достаточно хрустящей корочкой, чтобы зубы сначала упирались в нее и только через четверть секунды достигали нежной сливочной сердцевины сокровищницы. И тогда!.. Внутри одних пончиков янтарного цвета, похожих на кожу прекрасной сингалки[21], была искусно запеченная печень налима с едва заметным оттенком сливочного масла, внутри других – сливочная сердцевина, сдобренная шафраном. Были те, чьим заветным секретом стали мозги вальдшнепов, выдержанные в холодильнике в маринаде из Вольне[22]. Наконец, в некоторых из этих жирных раскаленных шариков были ранние осенние артишоки. Принц Евразии, опьяненный всеми этими ароматами, ни один из которых не был перебит убийственными соусами, приправы которых, напротив, сочетались и дополняли естественную грацию и сущность каждого продукта… принц Евразии начал наконец понимать. Более того, к этим чудесным открытиям его подтолкнул шатонеф-дю-пап, который подобно хорошему морскому ветру наполнил паруса его сознания солнцем, свежестью и теплотой земли долины Роны, родины его души, чье гармоничное сочетание ароматов малины и танина придавало голове удивительную ясность.
Трифуй был как никогда серьезный, Рабас – собранный, Маго – раскрасневшийся, а Бобуа – преисполненный энтузиазма. Их счастье можно было бы считать полным, если бы они не ждали этого треклятого потофе, которое могло поставить все под сомнение. Принц, как бы ни был он поражен тем, что оказался полностью несведущ в той области человеческого искусства, которой, как ему казалось, владел в совершенстве, тем не менее продолжал размышлять сквозь призму своего величия: как должен он будет воспринять оскорбление, которое будет нанесено его королевской особе, когда на столе появится это грубое блюдо лакеев. И все же не будем забывать, что с каждой атакой, которую он проводил на волшебные пончики, его высочество все больше и больше склонялся в сторону снисходительности.
Наконец настала очередь этого злополучного потофе, которое позорило, унижало, оскорбляло достоинство принца и всю гастрономию, потофе Додена-Буффана, невероятно внушительного по размеру, которое Адель внесла на огромном длинном блюде. Искусная кухарка держала его так высоко на вытянутых руках, что гости, напряженные, встревоженные, поначалу ничего даже не заметили. Но когда с усилием и осторожностью блюдо было установлено на стол, потребовалось несколько минут, чтобы каждый из гостей, в зависимости от своего характера, вышел из состояния оцепенения и пришел в себя. Рабас и Маго мысленно укоряли себя за то, что усомнились в мэтре. Трифуйя охватила паника перед лицом истинного гения. Бобуа дрожал от волнения. Что до принца Евразии, то тот разрывался между благородным рвением даровать Додену-Буффану титул князя, страстным порывом предложить мэтру половину своего состояния и престола, чтобы тот согласился стать его шеф-поваром, досадным раздражением из-за преподанного ему, принцу, урока, смысл которого теперь был совершенно ясен,
