Рецепт любви. Жизнь и страсть Додена Буффана - Марсель Руфф
фиалковый мармелад.
Также будут поданы:
сладкие апельсины и груши в бренди,
конфеты с корицей и нарциссами жонкилля,
вафли с испанским вином,
рожки и пирожные,
марципаны в сладком соусе,
миндальные макаруны с легкой пропиткой,
мороженое из розовых лепестков, барбариса и граната,
выпечка из миндаля,
глазированные сыры,
а также освежающая вода с фенхелем, фисташками и оршадом.
Среди белых вин будет иворн, рошкорбон, пьи-нотр-дам и вувре, среди красных – шамбертен, мутон-лафит, эрмитаж и люнель. Затем последует розовое шампанское из виноградников Бузи, Верзене и Порту.
Кофе мокко. Белая ратафия из абрикосов Гренобля, а также мускатная и анисовая настойки.
Чтение этого роскошного меню заставило Додена слегка нахмурить брови. Не то чтобы он не был тронут количеством блюд. Он был из тех мужчин, чья изысканность в одежде и манере поведения, легкость в общении и утонченность в способах поглощения пищи обладали таким очарованием, что позволяли скрывать ему масштабы своего аппетита. Гурмэ не могло напугать ни одно меню на свете, даже если бы ему пришлось провести сутки за столом, он все равно насладился бы каждым блюдом с таким достоинством, что тут же бы отпали любые сомнения относительно вместительности его желудка. Как бы ни ломился стол от яств, он расправлялся с ними с таким аппетитом, но при этом с таким достоинством, что казалось, он ел одними губами. Невозмутимый, он чувствовал себя способным съесть столько, сколько не могла бы съесть лошадь. Но при зачитывании этого списка он попутно заметил несколько шокировавших его солецизмов в сочетании и последовательности вкусов, солецизмов, которые, несомненно, были вдохновлены стремлением скорее произвести впечатление, нежели отыскать истинную гармонию. Так, в качестве второго блюда он предпочел бы кабанчику телятину с фисташками, запеченную в кляре, учитывая, что справа был паштет по-королевски, а слева – террин из фазанов и три столь разных и противоположных друг другу по вкусу мяса никак не сочетались между собой. В закусках ему также не понравилось добавление ветчины, которая душила своими ароматами нежность куропатки, и телячью грудинку со сдобным хлебом он предпочел бы подавать под маринадом, а не с фрикадельками, чтобы обеспечить более плавный переход к третьей трапезе. В неменьший шок поверг его и выбор освежающего кортайо на фоне щедрого и пылкого кот-сен-жака, романе-конти и ришбура.
Трапеза проходила в соответствии с заявленным меню, однако с некоторыми неточностями в подаче вин к тем или иным блюдам, а также в выборе года. Как потом Доден объяснил Рабасу, сент-эстеф 1817 года, менее жесткий, более пылкий, несомненно, подошел бы больше урожая 1819 года к бледной на вкус телятине, которую вынесли в первую подачу.
Доден также заметил, что поданный хлеб качеством теста и степенью пропекания никоим образом не соответствовал блюдам, которые сопровождал, поскольку нельзя просто так без разбору совать багеты или батоны, бриоши или венские булки к мясу или салатам.
Блюда выносили одно за другим, и, пока лицо принца, чье уже раздувшееся величие тем не менее не особо сопротивлялось обилию яств и напитков, светилось от гордости, лицо короля гурманов становилось все суровее и серьезнее. Из вежливости он старался скрыть свое разочарование под маской дружелюбия, если не сказать снисходительности, потому что, будь его воля, она бы уже давно перешла в разряд оскорбительной гримасы. Ротный офицер, принявший напряженный и несколько спесивый вид, не мог не заметить, что между двумя высочествами назревала некая напряженность.
Рабас, обладающий великолепным чутьем и в силу своих профессиональных навыков умеющий читать настроение людей, следил за проявлением недовольства мэтра, безоговорочно одобрял его строгость, но пытался несколько сгладить его скрытый враждебный настрой при помощи разжигания в нем аппетита. Примирительная миссия давалась ему с трудом, учитывая и тот факт, что прямо сейчас он отказался бы от половины своих клиентов, лишь бы ему позволили расстегнуть свой плотно облегающий сюртук.
Доден ел осмысленно, но без энтузиазма, как человек, который хочет пройти весь путь до конца, прежде чем вынести свой вердикт. Он ел, ни на что не отвлекаясь, без колебаний осушая один за другим поставленные перед ним бокалы, которые сомелье автоматически наполнял. Обилие блюд и вина никак не могло повлиять на его безупречное самообладание, вызывавшее зависть и искреннее восхищение у более эмоционального принца Евразии.
Разговор за столом возобновлялся лишь изредка, словно темы для него были ограничены и присутствующие боялись исчерпать до конца трапезы самые безобидные и дозволенные из них.
Наконец появился десерт. Его высочество, который по несомненному обычаю вельмож уделял больше внимания самому себе, нежели гостям, ни в коей мере не смутила холодная сдержанность мэтра. Радуясь поданному угощению, он даже подумать не мог о том, что на гостей оно не произведет ровно никакого впечатления. Оставаясь по-прежнему милостивым и благосклонным, его высочество достиг той степени блаженства, когда, не щадя регалий и званий, можно было развеять все оставшиеся сомнения. Это был тот сладостный миг, когда простые смертные, сытые и напоенные, внезапно принимали решение отправиться на ратные подвиги, а государи сами по себе начинали править бескорыстно и справедливо.
Сигары, привезенные с дальних островов за большие деньги в искусно проветриваемых хьюмидорах, скрученные на разгоряченных телах креолок, а также безупречные ратафии и бренди принесли напоследок ощущение некой расслабленности и отрешенности.
Доден-Буффан и его «свита» распрощались с принцем с большой учтивостью, и все же мэтр не смог удержаться от того, чтобы не внести в свою благодарность непостижимые нотки, свидетельствующие о том, что это бескорыстное сердце не умеет лукавить и притворяться.
Когда в конце дубовой аллеи карета, в которой они ехали обратно, наконец повернула, Доден понял, что ему надо выговориться:
– Как жаль, мой бедный Рабас, что столько прекрасных природных даров и столько драгоценных вин пропало впустую! Вы еще раз смогли убедиться в истинности того, о чем я постоянно твержу вам. Этот бедолага принц – и Евразия благословенна тем, что он один из лучших ее сынов, – все еще переживает варварские времена. Кухня, которую он представил сегодня нам, многогранна, обильна, богата, но лишена ясности и света. В ней нет воздуха, нет логики, нет линий. В ней есть привычка и нет правил. Это парад, которым никто не командует. Какие грубейшие, непростительные ошибки в чередовании блюд и смешении вкусов. Ну кто подает суп из раков и тут же фаршированную горлицу? А как вам фаршированная щука и тут же два молодых цыпленка? Что можно сказать о гурмане – или о том, кто себя таковым считает, – который не подает вслед за этим ни крупной
