Рецепт любви. Жизнь и страсть Додена Буффана - Марсель Руфф
Рабас уже ожидал услышать вежливый отказ. Но любезность похвалы прельстила Додена-Буффана, попав в самую сердцевину его скрытой, в чем-то даже благородной гордости. Ему было приятно осознавать, что какой-то принц из далекой страны готов воздать ему должное и к тому же в том, что касается творений и мыслей мэтра, считает себя его учеником. И потом, разве посланник среди теплых слов приглашения не намекнул деликатно и лестно на славу наследника Евразии? Разве его репутация утонченного человека и знатока не была для гурмана гарантией того, что он не опустится до низости? Вслед за принцем из глубин Европы следовал шеф-повар. Сам принц направил к нему посланника, чтобы засвидетельствовать свое почтение, принц, известный своим безупречным вкусом, великолепием своего стола, роскошью тысяч деталей, которые окружают его пиры. Разве принц не был обязан ради собственной славы пригласить столь почетного гостя на прием, который был почти что апофеозом?
И Доден-Буффан принял приглашение, назначив Рабаса своей «свитой».
В назначенный день яркое солнце озарило равнинные поля радостью, наполнив их ароматом перегретого урожая. Открытая карета прибыла за гостями принца. Доден-Буффан оделся в по-французски галантный черный костюм с короткими бриджами, шелковыми чулками и туфлями с пряжками. На боку у него был меч. Рабас был облачен в темно-коричневый сюртук с двойным воротником, белые брюки и фетровую шляпу с широкими полями.
Поездка была очаровательной. Голубая верхушка гор в теплой дымке казалась очень далекой. Стада, уже разбредшиеся на свежих лугах, жевали пахучие травы. Снопы соломы источали свет и веселье, сама тень деревьев вся была пронизана полупрозрачным светом. Дорога радовала сердце. Куропатки кружили над пшеничными полями в своем безумном полете подобно ветру, который был готов унести с собой землю, и Доден, указывая на зайца, который пробирался между коровьими лепешками и шаткими камнями небольшой стены виноградника, воскликнул:
– Какая великолепная страна! Посмотрите, Рабас, на это удивительное сочетание: дичь, сливки, вино… полноценное рагу!
Вдоль пруда, наполовину скрытого под сводом дубов, их окутало жужжание насекомых, в чьих крохотных крылышках переливчато пела вся жизнь этого лета.
Ротный офицер ожидал их прибытия в большом дворе. Он помог гостю и его «свите» выйти из кареты, а затем подвел к принцу, который с подчеркнутой любезностью пригласил их сесть. Довольно быстро они отбросили в сторону все излишние торжественные церемонности. Лакей принес им вермут, свежие сливки с добавлением абсента и корицы, а также фраппе с цитрусовым ликером.
Доден держался достойно и сдержанно, иногда размеренным тоном произнося афоризмы, которые вызывали у его королевского высочества восхищенные взгляды, когда ему удавалось уловить всю их глубину.
Затем было объявлено, что пора переходить к столу. Тот был накрыт со сдержанным и благородным вкусом. Навес и декор были выдержаны в нежно-голубом оттенке, который давал отдых глазам, не перенапрягая их и не отвлекая от настоящего занятия, коим являлось созерцание блюд.
– Мэтр, – сказал принц, обращаясь к своему гостю, – я не из тех, кто считает, что рецепт пиршества надо читать по карте краешком глаза, украдкой, как бы стыдливо. Без ложной скромности, о коей я даже не помышлял, позвольте моему ротному офицеру зачитать простое меню, которое я имею честь представить вам сегодня.
Все трое за столом замерли в предвкушении.
– Извольте, господин офицер, – приказал принц.
Положив ладонь на рукоять меча, офицер громким голосом и серьезным тоном произнес:
– Из супов будут:
суп из голубей,
суп с перепелами в кляре по-королевски,
суп с раками,
суп с фаршированными рулетиками из морских языков.
В качестве второго блюда – кабанчик с паштетом по-королевски и террином из фазанов с зелеными трюфелями.
Среди закусок:
куропатки на вертеле с кусочками ветчины,
фаршированная горлица,
две колбасы по-дельфийски,
фаршированная щука.
В качестве основной закуски:
два цыпленка, запеченных в сливках,
молодой кролик а-ля Сангарас,
дикие утки в устричном соусе.
Из вин для этой первой подачи блюд будет сухой херес, из белых вин – карбонье, лангон, мерсо и пуйи, из красных вин – шене, торин и сент-эстеф.
И пока на кухне будут готовить вторую подачу блюд, вам будет предложено кипрское вино из «Мальвазии» и португальская мадера.
Офицер поклонился, сняв с головы черную треуголку, украшенную пурпурно-золотой кокардой в цветах дома. Затем продолжил:
– Вторая подача блюд будет состоять из двух закусок, предшествующих четырем основным блюдам.
Среди закусок будет налим из Женевского озера по-вестфальски, а также речная форель по-шартрезски.
Из основных блюд будут поданы:
тушеная индейка,
говяжьи ребрышки по-голландски,
телячья грудинка со сдобным хлебом и фрикадельками из того же куска мяса
и баранья ножка в виде фаршированного филе.
К блюдам подадут четыре соуса:
острый,
холодный соус из вареного лука с уксусом,
соус из сыра с зеленой плесенью
и свиной соус.
А также три салата:
из трав,
из апельсинов
и из оливок.
В качестве дополнения к основным блюдам и салатам будут поданы горячие закуски:
паштет из лисичек,
гребешки в форме пагоды с шампанским,
спаржа,
жаркое из мяса,
молоки карпа под соусом бешамель,
а также трюфели под оливковым маслом.
Среди белых вин будет о-преньяк, мускат, фронтиньян, жюрансон и сейссель, среди красных – кот-сен-жак, кортайо-ан-невшатель, ришбур и романе-конти.
И пока будет готовиться третья подача блюд, вам будут предложены:
сорбеты по-мароккански,
токайские вина, а также вина гренаш и лакрима-кристи с подошвы самого Везувия.
Офицер снова отвесил несколько поклонов, а затем произнес:
– Третья подача блюд будет включать в себя:
густой панад с куриными белками,
концентрированный мясной бульон,
а также бульон, приготовленный на паровой бане.
В качестве закусок:
заливное из голов лосося,
холодец из кроликов,
гусь по-карманьолски,
гратен из жаворонков,
фазаны в горшочке,
террин из бекаса.
В качестве дополнительных закусок:
карпаччо из рыбы,
бланманже,
фуа-гра с перцем.
Среди десертов будут компоты, паштет и мармелад:
компот из айвы с красным соусом,
компот из персиков,
