Рецепт любви. Жизнь и страсть Додена Буффана - Марсель Руфф
– Друзья, месье библиотекарь Трифуй теперь один из нас. Он достоин того, чтобы мы приняли его в нашу ложу. Автор замечательной закуски, которую вы только что попробовали, – настоящий Художник, и я бы почувствовал себя оскорбленным, если бы сегодня мы воспевали без него это священное искусство, которому посвятили свою жизнь.
Поскольку Трифуй сидел на председательствующем месте, именно на его тарелку был положен первый кусок мясного пирога, который, как всем известно, готовится из потрошеных куропаток, трюфелей, бекона и различных специй, из куропаток, которых очищают от перьев и обмазывают бланшированным паштетом, нашпиговывают анчоусами, а затем заворачивают в легкое тесто, хорошенько сдабривая сливочным маслом и добавляя в конце приготовления полстакана выдержанного бренди. Это более чем почетное блюдо, оставленное в наследство старой французской кухней, идеально сочеталось с поданным в тот вечер красным сен-жилем, слегка опьяняющим, наделенным годами щедростью, которой так не хватает молодым винам, и умеренной теплотой, уютно согревающей среди зимних сумерек.
Доден-Буффан, потофе и его высочество
Без намека на тщеславие и преувеличения должен сказать, что слава Додена вышла за пределы его провинции и даже родины. Многочисленные письма, еженедельно доставляемые ему курьерской почтой, как и любопытство путешественников, толпами проезжавших через скромный и тихий город, где протекала жизнь величайшего мэтра, свидетельствовали о масштабах и безмерности его признания.
Однако Доден уклонялся от любой переписки, от любых визитов. Он оставался скромным, добрым, простым человеком, посвящающим с постоянно возрастающей серьезностью и исключительным рвением все свое время и все свои силы тонкому и прекрасному искусству гастрономии, которому, как он считал, был обязан отдать все лучшее в себе, включая работу своего гения, ради сохранения славы своей страны.
Прочитав работы нескольких старых мастеров, вернувших кухне ее истинное благородство, за бокальчиком вина при свете теплой лампы, он признался своим самым близким друзьям в собственных тайных желаниях.
– Искусство вкуса, – говорил он им, – пережило беспорядочные и суматошные времена, полные экспериментов и прекрасных изобретений, безусловно богатых на вкус, изобильных, даже расточительных и, конечно же, бурных, без правил и законов, пропитанных этой необузданной и немного неразборчивой силой юности. Кухня еще ждет своего величайшего века классики. Да, у нее были свои благородные предшественники, но она еще увидит рождение своего Паскаля и Мольера, своего Расина и Буало, гениев, привносящих порядок и смысл, вдумчивых, проницательных, великих мастеров полутонов и оттенков, противоположностей и единства, теней и света, тонкостей и очарования, учителей и судей наших предпочтений, создателей правил будущего. Несомненно, эти прекрасные гении будут французами. Все в истории кулинарии свидетельствует о том, что нашей родине суждено увидеть, как на ее почве расцветет искусство, которое займет свое бесспорное место среди других великих искусств. Вы моложе меня, друзья мои. Я лишь скромно пытался указать вам путь: размышляйте, работайте. Вам выпало огромное счастье родиться в стране, возможно единственной, которой природа подарила все для творчества. Да, размышляйте, комбинируйте в своем воображении все возможные гипотезы о вкусах, ибо гипотеза есть мать всех великих открытий, оттачивайте и доводите до совершенства свои вкусовые способности…
Однажды провинциальная газета «Хартия», выходящая раз в две недели, разнесла по округе новость, возвещающую о прибытии на воды провинции Д… наследного принца Евразии. Рабас зачитал эту новость Додену около полудня. Мэтр в летнем костюме небрежно развалился в большом плетеном кресле на краю лужайки своего тенистого и неприметного садика, откуда усталый взгляд убегал далеко-далеко по макушкам каштанов, пока не упирался в волнистую синюю линию гор Юра. Он неторопливо потягивал вишневое вино с нотками корицы и кориандра, пока доктор время от времени прерывал чтение газеты, чтобы сделать очередной большой глоток этого бархатистого королевского эликсира, не так давно вошедшего в моду благодаря виноделам из Клермон-Феррана[15]. Безмолвный покой августовского полудня разморил обоих ценителей напитка.
Доден, казалось, не обратил особого внимания на прибытие в регион прославленного принца.
Адель пригласила обоих друзей к столу. В полутемной столовой было прохладно, таинственно и уютно. Меню в тот день было самым простым. В качестве закуски подавалась колбаса из мяса белой рыбы, приготовленная из нарезанных кубиков угря, карпа и щуки, с хлебным мякишем, смоченным в молоке и растопленном свежем сливочном масле с добавлением трав и специй, желтков и белков яиц, а также двухсот тридцати граммов сливок. Все это сначала бланшировалось на медленном огне, а затем оборачивалось в тонкую кожицу и запекалось между двумя формочками для выпечки. Затем были поданы раки на сковороде. Потом аппетит переключился на закуску из баранины на вертеле, за которой последовал паштет из говяжьего языка, тушеное мясо со спаржей и зеленым горошком, а также охлажденный грушевый пирог и печенье с флердоранжем. И конечно же, скромные вина: остроумный и свежий арбуа под закуски, изящный сан-перей, более серьезный, для изысканных мясных блюд, беарнский жюрансон к овощам и солнечный испанский рансио, чтобы подчеркнуть сладость выпечки.
Только когда дело дошло до спаржи, Доден-Буффан вдруг вернулся к новостям, напечатанным в «Хартии».
– А этот принц Евразии, – словно невзначай произнес он, – говорят, что его высочество очень даже любезный человек. Я слышал, что, несмотря на его высокий ранг, прислуживать ему одно удовольствие и что стол его всегда буквально ломится от вкусных, сочных и искусно приготовленных блюд.
Доктор был немало удивлен такой похвалой, на которую его выдающийся друг был обычно скуп.
Они переваривали обед, сидя в библиотеке, куда был подан обжигающе горячий кофе и ратафия на орехах и лимонах, когда ритмичный цокот двух крепко спряженных лошадей резко оборвался прямо перед маленьким крыльцом дома.
Заслышав стук дверного молотка, Адель открыла и, с согласия хозяина, проводила в дом чисто выбритого господина, одетого в полосатые хлопковые брюки до пят и двубортный сюртук, из-под которого выглядывало жабо с окантовкой. На нем был романтический парик, и свою речь он подкреплял жестами, полными непринужденности и грации.
– Мой господин, принц Евразии, – сказал он, кланяясь, – послал меня к вам, месье, чтобы пригласить на ужин вместе с вашей свитой. Его высочеству не хотелось бы, чтобы вы сочли за дерзость его приглашение. Страстно почитая вас как великого художника, он знает по историям, которые ему постоянно рассказывают о вашей жизни, что вы больше всего цените свое уединение и имеете оправданные предубеждения относительно большинства чужих кулинарных творений. Его высочество смеет надеяться, что вы сделаете
