Заметки из винного погреба - Джордж Сентсбери
При этом я совсем не страдаю помешательством на чем-то одном. Думаю, нет такой знаменитой марки, которая в то или иное время не была бы представлена в моем погребе небольшой партией в одну-две дюжины бутылок; лучшее, что у меня имелось – «Перье-Жуэ», добытое благодаря любезности того же друга, что доставил мне «Романе-Конти». То был великолепный урожай 1857 года, а бутылку, в числе прочих, изначально готовились отправить королеве Виктории; на этикетке стояли буквы «t. c.» – «très coloré»[60]. Когда я купил его тридцатисемилетним в мае 1884 года, оно было густо-янтарным и почти (но именно почти) неигристым, хотя бутылка была заполнена до самой пробки (увы, не все знают, что небольшой недолив порой делает шампанское лучше. Но им, как сказал полковник корнету, не знавшему, что возраст улучшает вкус шампанского, «предстоит еще многое открыть для себя»). Такое вино, поистине царственное, хотелось пить, не мешая ни с чем, как слегка игристый ликер. Но я поддался искушению – вряд ли за этим стоял дьявол; по крайней мере, не только он – пробудить все его бесчисленные скрытые качества. В то время у меня было несколько «1874-х» от тех же поставщиков, с которыми мало что могло сравниться: совершенно идеальные, десятилетние, избавившиеся от недостатков молодости, полновесно-игристые. Я сочетал их – и глас, разносившийся над Эдемом, не отказался повторить прежние слова «mutatis decenter mutandis»[61].
«Чем больше, тем лучше» – это общее правило не является, однако, всеобщим и не применимо, скажем, к рыбе, баранине, другим съедобным и несъедобным вещам. Но оно, как правило, действует в отношении вместилищ для вина, особенно шампанского. Иеровоамы, точнее, двойные магнумы – так их часто называют из вежливости, хотя вообще-то иеровоам равен шести обычным бутылкам, – дороги и ненадежны, ведь если вино поражено пробковой болезнью, потеря такого сосуда есть нешуточное дело. Для питья они требуют правильно подобранных сотрапезников и сообразительного Ганимеда[62] или Гебы (я знал Геб, прекрасно делающих это), которые станут разливать напиток. Но именно в них содержится лучшее вино: нигде больше вы не найдете такого. Что до урожаев, я считаю очень хорошим годом 1870-й (вина этого сбора были первыми, которые я поместил в свой погреб), но в этом отношении шампанское известно лучше других вин, и я не стану тратить время попусту. Порой любопытно оценить разницу в винах двух следующих друг за другом годов, особенно 1892-го и 1893-го, а также 1898-го, 1899-го и 1900-го. Знатоки обычно брали «1892-е»: тогда урожай был самым небольшим и самым отборным. У меня есть несколько хороших вин этого года, в том числе «Поммери», «Крюг» и «Редерер». Но больше всего в моем погребе оказалось – думаю, это мое излюбленное шампанское – «1893-го». Иногда ему требуется много времени, чтобы прийти в нужное состояние; восьми- и даже девятилетнее «Клико» отличалось изрядной горечью. Но это прошло, вино полностью созрело, и хотя к своим семнадцати годам не было сладким (слово, сразу приходящее на ум, когда мы слышим «семнадцать лет»), обладало другими качествами, приличествующими такому напитку, и сохраняло их даже после двадцати лет. Остальные, достигнув зрелости, были немногим хуже. Меня особенно восхищали «Моэ», «Айяла» и «Сен-Марсо» – последний от поставщика, которому не отдают должного к югу от Твида[63], хотя оказывают всемерное уважение к северу от него. Из трех его соперников, появившихся в самом конце прошлого столетия, я выбрал бы «Клико» 1899 года, лучшее из двенадцати других вин, тоже вполне достойных.
При всём том шампанское остается – или скорее оставалось [xvii] – вином для всех и каждого, а значит, заслуживает того, чтобы потолковать о нем. Пожалуй, ничто не действует на человека так благотворно, если только не пить его часто; про себя скажу, что следование правилу «toujours champagne»[64] вызовет у меня тошноту через неделю или даже раньше. Так как я говорил о ценах на кларет, коснусь этого вопроса и здесь: если Бордо снижает цены, то Реймс задирает их. В конце 70-х годов мало кто запрашивал больше девяноста шиллингов за вина лучших урожаев, готовые к употреблению, то есть восьми- или девятилетние. Четверть века спустя сто девяносто пять шиллингов стоили вина, только что отгруженные, которые можно пить лишь по прошествии нескольких лет.
Как и в главе, посвященной кларету, стоит сказать несколько слов о температуре. Бросать куски льда в стакан шампанского за обедом – это опять же неприкрытое варварство; правда, хозяева, которые предлагают гостям сомнительное вино, возможно, сделают это с удовольствием. Я не одобряю и ведерко со льдом: чрезмерный холод плохо отражается на вкусе. Но нет сомнения, что большинство людей искренне любят охлажденное шампанское, и даже на бутылках с белым
