Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
Горячий способ засолки огурцов
Огурцы тщательно вымыть, обдать кипятком, сложить в чистые банки, залить кипящей водой и выдержать 15 мин. Слить ее, положить в банку лук, чеснок, ½ ч. л. лимонной кислоты, 1 стручок горького перца и залить огурцы кипящим рассолом.
Для рассола – 1 ст. л. (с верхом) соли и 1 ст. л. сахара на 1 л воды. В этот рассол положить все специи (укроп, листья петрушки, сельдерея, вишни, смородины, эстрагона и других пряностей) и кипятить вместе с рассолом 5–7 мин., процедить через дуршлаг. Чистый рассол еще раз довести до кипения и залить огурцы под крышку, быстро закатать и перевернуть банку вверх дном. Можно вместо лимонной кислоты взять 1 стакан на 1 л воды сока красной смородины и вскипятить его вместе с процеженным рассолом.
Малосольные огурцы
3 кг огурцов, 30 г укропа, 50 г листа черной смородины, 20 г хрена (один лист), 15 г чеснока, 7–8 %-ный рассол – 450 мл воды, 30–35 г соли.
Малосольные огурцы можно хранить длительное время. Для этого на четвертый или пятый день после засолки следует отобрать крепкие, небольшие, до 10 см длиной, овощи, промыть в свежеприготовленном рассоле (1 ст. л. соли на 1 л воды) и плотно уложить в банки.
На дно и сверху положить пряности. Рассол из кадки процедить через плотную ткань, нагреть до температуры 70 °C и залить им огурцы в банке. Если рассола не хватает, приготовить свежий. Банки надо накрыть прогретыми крышками, поставить в кипящую воду для стерилизации, пол-литровые – на 15 мин., литровые – на 20 мин., трехлитровые – на полчаса. После стерилизации их нужно тотчас же закупорить с помощью закаточной машинки и постепенно охладить в воде.
Точно так же сохраняют и малосольные помидоры.
При засолке почти всех овощей (огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов и др.) используют листья хрена они придают овощам упругость. Фитонцидные качества листьев хрена позволяют использовать их даже для хранения консервированных овощей в открытой посуде (конечно, не очень долгое время).
Огурцы по-волгоградски
Огурцы тщательно промыть в двух водах, обрезать с двух сторон кончики, залить кипятком, закрыть крышкой, укутать одеялом.
Начало консервирования огурцов – когда вода немного остынет, станет теплой.
Рассол: на 10 л воды 500 г соли и 500 г сахара.
В этой воде прокипятить укроп и петрушку, после этого вынуть. Перед тем как заливать рассол в банки, в него надо добавить немногим больше 100 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на маленьком огне).
Банки прошпарить кипятком, на дно каждой банки (трехлитровой) уложить 2–3 зубчика нарезанного чеснока, половину болгарского перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, ¼ ч. л. молотого перца. Разложить по банкам огурцы, залить кипящим рассолом, закрутить банки крышками. Банки перевернуть, накрыть одеялом, чтобы медленно остывали.
Огурцы с соком из смородины
Подобрать одинаковые по раз меру небольшие огурцы, промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2–3 горошины черного перца, гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банках вертикально.
Залить рассолом: на 1 л воды – 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Довести до кипения и разливать по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 мин.
Соленые огурцы:
с чесноком – огурцы уложить в банки, переложить их укропом, очищенными зубчиками чеснока (на литровую банку положить 2–3 зубчика чеснока). Залить соленым раствором – на 1 л воды положить 30 г соли. Сверху положить круг и дать время, чтобы огурцы засолились. Огурцы будут готовы через две недели;
со специями – промытые огурцы уложить в банки или фаянсовую посуду, переложить укропом, виноградным, вишневым и дубовым листом, листьями черной смородины, эстрагоном, хреном, нарезанным кружочками. Залить банку теплым соленым раствором (на 1 л воды положить 30 г соли). Положить сверху груз и оставить. Приготовленные таким образом огурцы можно употреблять сразу или залить уксусным маринадом и стерилизовать.
Стерилизованные огурцы с эстрагоном
Мелкие огурцы помыть, сложить в банки. Каждый слой переложить эстрагоном. Сверху положить полоски красного перца и 2–3 зубчика чеснока.
Залить уксусным маринадом из ⅔ л воды и ⅓ л уксуса, 20 г соли и 10 г сахара. Банки объемом 1 л нужно пастеризовать при температуре 80-85 °C 20 мин.
Огурцы очищенные, нарезанные продольно
На пол-литровую банку специи: 1 лавровый лист, 1 ч. л. горчичных семян, ½ ч. л. кориандра, 1 гвоздичка, 2 горошины душистого перца и 4 горошины черного перца. Маринад: ⅓ л уксуса, ⅔ л воды, 25 г сахара и 20 г соли.
На дно банки положить лавровый лист, горчичные семена, кориандр, гвоздику, перец.
Переросшие огурцы очистить, нарезать на продольные куски, очистить от семян. Сложить их в банку и пересыпать укропом, нарезанным колечками луком, хреном, полосками сладкого красного перца. Залить маринадом.
Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 80–85 °C 20 мин.
Резанные поперек огурцы с круглым жгучим перцем
Переросшие, но крепкие огурцы помыть, очистить и нарезать кружочками толщиной примерно 1 см. Уложить их в банку, переложить укропом, кольцами лука, зубчиками чеснока. Добавить 1–2 горошины черного перца и все залить уксусным маринадом. 700-граммовые банки пастеризовать при температуре 85 °C 30 мин., 0,5-литровые – 25 мин.
Огуречный салат с луком
На 1 кг огурцов: 300 г лука. Маринад: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 70 г сахарного песка, 30 г соли. На литровую банку специи: пучок укропа, 2–3 кружочка моркови, 0,5 ч. л. горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца.
Хорошо промытые огурцы очистить, нарезать на тонкие кружочки, смешать с колечками лука, переложить специями и залить маринадом. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 85 °C 20 мин.
Наибольшее количество витаминов сконцентрировано в кожуре огурцов. поэтому рекомендуется употреблять огурцы с кожурой, но если только она не грубая и огурцы не переспелые.
Огурцы действуют на организм человека освежающим образом и обладают диуретическими свойствами.
Огурцы соленые в огурцах
На 10 кг зеленых огурцов: 10 кг перезревших огурцов, 700 г соли, специи по вкусу.
Отобранные плоды уложить в бочку со специями, переслаивая мелко изрубленными, смешанными с солью перезревшими огурцами. Специи положить по вкусу. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и гнет.
Соленые огурцы сушеные
Небольшие огурцы обычного засола порезать на ломтики, сушить в духовке
