Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
• на 70 бутылок воды – 9 фунтов (4 кг) соли;
• на 40 бутылок воды – 5 фунтов (2,3 кг) соли;
• на 1 бутылку воды – 1/10 фунта (45 г) соли.
Отвесив нужное количество крупной соли, сложить в деревянный ушат, развести ее холодной водой, помешивая, пока соль не разойдется. Затем просверлить в днище бочонка отверстие, вставить воронку и залить рассолом.
Лучшие огурцы для зимы получаются, когда засолка производится между 15 июля и 15 августа.
Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый запах остается.
Соление огурцов
Огурцы отсортировать по размерам и помыть. Если они собраны не в день засолки, то их следует замочить в воде на 5–7 ч. После этого уложить в тару плотными рядами, а не насыпью. На дно тары положить пряности, затем попеременно положить слоями огурцы и пряности и так доверху. Верхний слой должен быть пряностей. Залить рассолом. Если огурцы солить в кадках, то сверху необходимо положить салфетку, а уже потом деревянный круг и на него груз.
Для засолки огурцов в банках применяют два способа: с предварительной засолкой в бочках и непосредственно в банках.
В первом случае огурцы солят в бочках уже описанным способом, затем уже соленые раскладывают в банки вместе с теми же пряностями и рассолом, только профильтрованным. Банки следует накрыть крышками и пастеризовать (пол-литровые – 8–10 мин., литровые – 13–15 мин., трехлитровые – 18–20 мин.) или провести консервацию горячей заливкой и закатать крышками.
При втором способе огурцы уложить вместе с пряностями в подготовленные банки, залить рассолом, поставить в тень на 12 суток для предварительного брожения. После этого банки долить профильтрованным рассолом, простерилизовать или консервировать способом горячей заливки и закатать крышками.
Существует много рецептов засолки огурцов, при которых используют такие компоненты в различных количествах и соотношениях, как: хрен, укроп, чеснок, перец стручковый, листья дуба, листья черной смородины, листья вишни, листья черемухи, эстрагон.
На 10 кг огурцов для рассола рекомендуется взять 5 л воды и 300–400 г соли. Иногда рассчитывают количество воды независимо от количества огурцов. В этом случае на ведро (10 л) воды – 500-600 г соли (2–3 стакана).
При засолке огурцов в банках можно рекомендовать следующие компоненты в таких соотношениях (на литровую банку): огурцы – 650 г, укроп – 20–25 г (2–3 листика или соцветия со стебельками), чеснок – 1–3 зубка (по вкусу), перец острый – щепотка, хрен – 1–2 кусочка, листья дуба, черной смородины – по 3 шт., эстрагон – 3 листочка.
Рассол: вода – 450 г, соль 30–35 г (1 ст. л.).
Каперсы – кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых.
Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.
Огурцы малосольные
Тщательно промытые огурцы (20 шт.) со срезанными кончиками уложить рядами в банку с добавлением пряностей. Слои огурцов переложить ветками укропа, нарезанным тонкими ломтиками хреном, зубчиками чеснока. Банку с огурцами доверху залить горячим раствором из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Через сутки огурцы готовы к употреблению.
Огурцы кисло-сладкие
1-й рецепт
Огурцы отсортировать по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды, длиной не более 7 см, следует консервировать в пол-литровых банках, более крупные, длиной 10 см, – в банках емкостью 1, 2, 3 л. Собранные накануне огурцы замочить в холодной воде для восстановления их свежести. Крупные огурцы разрезать на дольки 1,5-3 см. Одновременно приготовить свежую зелень, листья хрена, укропа, эстрагона, базилика и т. д., крупную зелень разрезать на 2–3 части, небольшие головки лука и чеснока очистить. Довести до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). На литровую банку – 2 ст. л. уксуса, головка лука, зубок чеснока, 2–3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, ½ ч. л. семян горчицы, после чего положить огурцы (600–650 г) и залить горячей заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание в кипящую воду: пол-литровые – на 3–5 мин., литровые – на 8–10 мин., трехлитровые – на 12–15 мин.
Чабер – душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность главным образом для засолки огурцов.
2-й рецепт
Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы заложить в банки (двух-, трехлитровые) и 2–3 раза залить кипятком с трех-четырехминутной выдержкой. Затем воду слить и в банки положить чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятить 10–20 мин. и горячей заливать огурцы (с добавлением уксусной эссенции – 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупорить банки прокипяченными крышками.
Огурцы соленые с красной смородиной
Консервированные огурцы получаются высокого качества, если к ним добавить красную смородину или сок из нее (уксус не применяют). Огурцы и пряности готовят так же, как и в предыдущем рецепте. На дно банки положить зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежуток между ними понемногу добавить ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку положить лук, чеснок, зелень, пряности – 50 г, огурцы – 600 г и ягоды – 150 г, всего получается 700–750 г; заливки, которую приготовить кипячением с 50–60 г соли, должно быть 250 г. После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде. При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10–12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.
Чабрец (богородская травка, тимьян) – такая же пряная травка, как чабер и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
Ассорти маринованное
Различные овощи в процентном соотношении: огурцы – 50–60, цветная капуста бланшированная – 18–20, лук – 13, морковь ломтиками бланшированная – 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек.
Или: огурцы – 30–35, помидоры розовые – 45–50, яблоки или груши – 15–25.
Соотношение составных частей в консервах можно изменять в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % от общего веса овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски, свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.
Огурцы соленые, консервированные по-московски
На литровую банку – 600 г огурцов,
