Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
Напиток из овощей
Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной 2–3 см и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить и извлечь сок. Полученный сок довести до кипения, охладить до температуры 30–35 °C и фильтровать через фланель или марлю.
Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.
Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Дробленые помидоры переложить в эмалированную посуду, подогреть до температуры 70–72 °C, прогретую массу протереть через сито. Перец вымыть, вычистить семена, опустить перец в кипящую воду и кипятить 12–15 мин., после чего перец измельчить и протереть через сито.
Огуречный (5 л) и томатный сок (4,4 л) тщательно смешать с пюре из перца (400 г), добавить соль, сахар по вкусу, довести до кипения и разлить в подготовленные банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 мин., литровые – 35, трехлитровые – 50 мин.
Огурцы и помидоры в желатине
Банки простерилизовать, на дно каждой банки положить лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком, помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами. Все уложить плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, то необходимо слить, затем залить маринадом. Накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 ч. Банки закатать и перевернуть для охлаждения. Для маринада на 2 л воды: 120 г соли, 120 г сахара, 200 мл уксуса. Все прокипятить и остудить. На каждый стакан маринада – 3 ст. л. желатина. Желатин распустить и довести до кипения.
Приводим некоторые рецепты засолки из расчета на 10 кг огурцов.
Огурцы соленые острые с применением специй
а) огурцы, 350 г укропа зеленого (большой пучок), 50 г хрена (один корень), 40 г чеснока (две головки), 10 г перца стручкового горького (один стручок), 250 г листа смородины черной, 100 г дубового листа (20–25 листьев);
б) огурцы, 300 г укропа зеленого (один пучок), 50 г эстрагона (5 стебельков), 50 г хрена (один корень), 30 г чеснока (одна головка), 20 г перца стручкового горького (два стручка), 5 г майорана (восемь сушеных листиков).
Для приготовления рассола: 300–400 г соли на 5 л воды.
Огурцы острые, пряные
а) огурцы, 400 г укропа (два пучка), 5 г зелени петрушки (три листа), 5 г сельдерея (два листа), 120 г листа черной смородины, 70 г хрена (один лист);
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.
б) огурцы, 120 г укропа (зелени), 50 г хрена (корней), 10 г семян укропа (1 ст. л.), 40 г черемши (два-три стебля с луковицами), 10 г перца стручкового горького;
в) огурцы, 300 г укропа (зелени), 50 г хрена (корней), 30 г чеснока, 30 г эстрагона (два стебля), 100 г петрушки (корней), 20 г перца стручкового горького.
Для приготовления рассола: 300–400 г соли на 5 л воды.
Огурцы чесночные
а) огурцы, 300 г укропа (зелени), 90 г чеснока, 50 г хрена (корней), 50 г сельдерея и пастернака (по три стебля), 100 г листа черной смородины (80–100 листьев);
Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огурцы перед закладкой в бочку на 2-3 секунды опускают в кипящую воду и тотчас обдают холодной. Кроме того, их нередко переслаивают листьями белокочанной капусты или кладут в подготовленную емкость ломоть ржаного хлеба б) огурцы, 300 г укропа (зелени), 50 г хрена (корней), 90 г чеснока, 50 г эстрагона, 100 г листа черной смородины, 20 г смеси кориандра, чабера, базилика, майорана (по два стебелька), 20 г перца стручкового горького (два стручка);
в) огурцы, 400 г укропа (зелени), 250 г чеснока, 50 г хрена (корней), 200 г листа черной смородины и 15 г перца стручкового горького.
Для приготовления рассола: 300–400 г соли на 5 л воды.
Соление огурцов в банках объемом 1 л
625 г огурцов, 20 г укропа (зелени), 2 г чеснока, 0,5 г перца молотого красного, 3 г хрена (корней), 5 г черной смородины (8–10 листочков), 3 г эстрагона.
Рассол: на 450 г воды взять 30–35 г соли.
Соление огурцов с сохранением цвета
10 кг свежих огурцов, 350 г укропа (зелени), 170 г хрена (листьев), 350 г листьев черной смородины и 20 г чеснока. Для приготовления рассола: 1 л воды, 150 мл водки, 20 г соли, 2 г квасцов (1,5 ч. л.).
Огурцы со специями залить горячим рассолом: на 5 л воды 300–400 г соли.
Консервирование огурцов в банках объемом 1 л
880 г огурцов, 5 г укропа, 2 г листьев хрена, 0,5 г базилика (один стебелек), 2,5 г сельдерея и петрушки (по одному стебельку), 0,4 г чеснока, 0,5 г перца красного молотого, 0,4 г лаврового листа (два листочка), 0,2 г листьев мяты, 0,4 г перца горошком горького.
Огурцы залить горячим рассолом, содержащим до 50 мл уксуса.
Мелкие огурцы для засолки использовать лучше, так как процентное содержание сахаров в них выше, чем в крупных.
Холодный способ засолки огурцов
На дно трехлитровой банки положить 10 вишневых листьев, 4–5 кусочков хрена, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 зонтика укропа с семенами. Затем заполнить банку огурцами, а сверху положить еще слой пряностей. Залить огурцы некипяченой водой доверху с солью (на 1 л воды 1 ст. л. соли), закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место.
Свежие огурцы умеренно стимулируют кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез, чем способствуют лучшей утилизации съеденной пищи.
Огурцы острые
На 10 кг огурцов: укропа – 300 г, чеснока – 30 г, хрена (коренья) – 50 г, стручкового перца – 10 г.
Отсортированные по размеру и зрелости огурцы тщательно промыть в чистой воде и уложить в бочки. Одновременно с огурцами положить мелко нарезанные пряности: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец.
Для улучшения вкуса можно добавить ароматические травы – листья смородины, петрушку, сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик. Вес пряностей должен составлять 5–6 % от веса огурцов.
Хорошим средством борьбы с плесенью при хранении соленых огурцов в бочке является горчица, в которой содержится антисептическое вещество – аллиловое масло. если на поверхность рассола посыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.
Для приготовления рассола: 700 г соли на 10 л воды.
Свежие огурцы
Свежие, тщательно вымытые и просушенные огурцы очистить, нарезать дольками толщиной 2–3 см, слегка подсолить и сложить в посуду на 15–20 мин. Затем их переложить в дуршлаг и
