Kniga-Online.club
» » » » Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный

Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный

Читать бесплатно Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный. Жанр: Кулинария год 2004. Так же читаем полные версии (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте kniga-online.club или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Название:
Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод
Дата добавления:
5 декабрь 2023
Количество просмотров:
28
Возрастные ограничения:
(18+) Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних просмотр данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕН! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту для удаления материала.
Читать онлайн
Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный краткое содержание

Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный - описание и краткое содержание, автор Николай Петрович Могильный, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки kniga-online.club

Традиции «Книги о вкусной и здоровой пище», созданной в 1939 году, по сей день существуют в бесчисленных ее интерпретациях.
Большая книга, вышедшая в издательстве «Эксмо» в 2003 м, предлагала концепцию, сходную с образцом 1939 года, но адаптированную для времени постсоветского периода, с его новыми кулинарными предпочтениями, продуктами, информацией.
Из этой большой книги возникла идея создания серии тематических книг с рецептами и советами по правильной технике приготовления и наиболее верному сочетанию продуктов.
В первой книге этой серии вы найдете все о заготовках овощей и фруктов: Разнообразные соленые закуски из капусты, огурцов и помидоров, баклажанов и перца, а также всевозможные запасы варений, компотов и цукатов.

Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод читать онлайн бесплатно

Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - читать книгу онлайн, автор Николай Петрович Могильный
Назад 1 2 3 4 5 ... 20 Вперед
Перейти на страницу:

Николай Могильный

Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

© ООО «Издательство «Эксмо», 2019

Соленые заготовки

Огород в банке

Известно, что плоды и овощи являются важным источником углеводов, минеральных солей и витаминов. Большое значение в питании имеют также различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует ее усвоению.

Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов. Порчу плодов и овощей предупреждают различные способы хранения и переработки.

Самые популярные способы консервирования плодов и овощей – это консервирование нагреванием, а также засолка, квашение и маринование.

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главных образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. Для успешного квашения или соления овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения.

В процессе приготовления домашних консервов не происходит каких-либо заметных потерь сахаров, кислот и других полезных веществ из фруктов и овощей, если не считать вымывания их водой во время мойки и бланшировки.

Если использовать воду после бланшировки плодов для заливки их в банках или для приготовления сиропов, то потери можно свести к минимуму.

Несколько иначе обстоит дело с сохранением витаминов. Надо помнить, что один из наиболее важных для нашего организма витаминов – витамин С – растворяется в воде и, кроме того, он легко окисляется кислородом воздуха, особенно при нагревании в присутствии железа, меди и других металлов. Поэтому, чтобы сохранить максимальное содержание витамина С в консервах, мойку и бланшировку плодов и овощей следует производить недолго, не превышая рекомендованных сроков, а бланшировать овощи и фрукты необходимо под закрытой крышкой.

При использовании хорошего свежего сырья и правильной работе в домашних условиях можно получить достаточно витаминные консервы из плодов и овощей.

Витаминность консервов можно несколько повысить, добавляя сырье, богатое витаминами. Известно, например, что среди плодов и ягод природным концентратом витамина С является черная смородина, а среди овощей – красный сладкий перец. Еще более богат витамином С шиповник. В свежих ягодах шиповника содержится до 3000 мг витамина С на 100 г мякоти. Шиповник в виде пюре или просто кусочками можно добавлять при изготовлении компотов, пюре и других консервов.

Для приготовления домашних консервов необходимо сократить время хранения сырья. Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных плодов и ягод. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ достигается при условии, если сырье правильно собирали и хранили.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например яблок, груш, персиков, абрикосов, ни в коем случае нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и именно с них начинается чаще всего порча плодов. Кроме того, при стряхивании одновременно будут падать и недозрелые плоды, не подлежащие консервированию.

Ягоды, такие, как смородина, крыжовник, собирают в мелкие сита или корзины.

Если землянику и малину будут перерабатывать немедленно, их можно собирать без плодоножек, если предстоит хотя бы несколько часов хранения или перевозка, следует обрабатывать каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются повреждения. Это же условие должно соблюдаться при сборе вишни и черешни.

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Лучше всего дно и стенки ящиков выстилать чистой бумагой. Абрикосы, вишни, земляника, смородина и малина могут храниться без существенного снижения качества не более 12 ч; персики, сливы, черешни и крыжовник – не более 24 ч; летние и осенние сорта яблок и груш – не более 48 ч.

Зимние сорта яблок и груш более стойкие, их можно хранить несколько суток.

Посуда и приспособления для консервирования

Прежде чем приступать к консервированию, следует проверить наличие необходимой посуды и приспособлений. Для домашнего консервирования используют стеклянные банки различной емкости. Банки укупоривают железными крышками с резиновыми кольцами или стеклянными с резиновыми прокладками.

При подготовке плодов и овощей к консервированию пользуются обычным кухонным и столовым инвентарем: эмалированными тазиками и кастрюлями, ведрами, ножами, ложками, вилками из нержавеющей стали и захватами различных конструкций. Захваты необходимы для опускания банок в горячую воду и выемки их после пастеризации.

Для бланшировки применяют дуршлаг или специальную сетчатую корзинку. Из домашних весов лучше отдать предпочтение пружинным. Хорошо, если под рукой будет таймер или песочные часы. Они очень удобны для контроля времени при прогревании консервов.

Что касается полиэтиленовых крышек разного размера, то они очень удобны для многоразового использования, однако не обеспечивают полной герметизации и могут применяться только там, где есть высокая концентрация консерванта – сахара или кислот. Этими крышками хорошо укупоривать варенья, повидло, сырые джемы, желе, квашеные овощи.

Овощи нередко консервируют в деревянных бочках, эмалированных кастрюлях и посуде из нержавеющей стали.

Лучшие бочки – из дуба или из кедра.

Деревянные бочки за несколько дней до начала работ заливают водой (для набухания), затем их тщательно моют и прошпаривают. При прошпаривании рекомендуем использовать ароматические вещества – листья черной смородины, вишни и др. После прошпаривания бочку моют горячей водой. Только после этого приступают к консервированию.

Кастрюли, бачки и другую эмалированную или изготовленную из нержавеющей стали посуду тоже тщательно моют горячей водой и прошпаривают.

При использовании эмалированной посуды нужно следить, чтобы эмаль с внутренней стороны не имела изъянов, так как в этих местах металл будет окисляться, что особенно вредно при длительном хранении продукта.

Посуда из нержавеющей стали удобна тем, что не подвергается коррозии.

Нельзя использовать алюминиевую посуду, особенно когда консервантами служат соли и кислоты, т. е. при квашении и мариновании.

Металлические крышки и пробки кипятят в воде 5–7 мин. Для того чтобы отмерить жидкость, лучше пользоваться мерной кружкой емкостью 1 л. Она имеет промежуточные деления. За неимением такой кружки можно пользоваться граненым стаканом, ложками. Например, соли в граненом стакане 260 г, сахара – 160 г, уксуса – 200 мл, в столовой ложке соли – 30 г, сахара – 25 г, уксуса – 15 мл, в чайной ложке сахара и соли по 10 г, а уксуса – 5 мл.

Для прогревания консервов надо иметь посуду

Назад 1 2 3 4 5 ... 20 Вперед
Перейти на страницу:

Николай Петрович Могильный читать все книги автора по порядку

Николай Петрович Могильный - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки kniga-online.club.


Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод отзывы

Отзывы читателей о книге Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод, автор: Николай Петрович Могильный. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор kniga-online.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*