Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
Тепловую обработку продуктов в герметически укупоренной таре проводят при температуре ниже 100 °C (ПАСТЕРИЗАЦИЯ) или при температуре выше 100 °C (СТЕРИЛИЗАЦИЯ). Для водяного прогрева на дно бака или кастрюли кладут деревянную, металлическую решетку или просто чистую, сложенную вдвое тряпочку. В бак заливают воду, нагревают ее до температуры 40-70 °C. На подставки опускают банки, причем уровень воды должен доходить примерно до плечиков банок. Нагрев воды может колебаться в пределах от 6 до 16 мин. Для пол-литровых банок – от 8 до 20 мин. Для литровых и трехлитровых – 20–25 мин.
После прогрева банки переносят на полотенце, укупоривают закаточной машинкой и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в герметичности укупорки. Затем банки охлаждают на воздухе. За время охлаждения для лучшего распределения тепла внутри банки ее несколько раз переворачивают и ставят для дальнейшего охлаждения вверх дном.
Правильно приготовленные в домашних условиях консервы можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких лет, хотя достаточно обеспечить их сохранность до нового урожая.
В консервах с низкой кислотностью могут развиваться бактерии бутулизма, они анаэробны (т. е. развиваются в герметически закрытой посуде без доступа воздуха), переносят температуру 120 °C и выше. Продукты их жизнедеятельности чрезвычайно опасны для человека.
Хранение консервов
Хорошо простерилизованные консервы в герметичной таре могут храниться при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте (до + 15 °C). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут проржаветь.
Температура 30–40 °C или выше нежелательна для консервов, так как высокая температура приводит к ускорению различных химических процессов, происходящих в самом продукте.
В частности, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья, например, и компотов ухудшается. Может наступить также частичное размягчение плодов и овощей.
С другой стороны, пониженная температура (до 0 °C), т. е. точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков понижения качества заготовок.
Температура замерзания консервов несколько ниже 0 °C.
Консервы, содержащие мало сахара или соли, замерзают при температуре минус 2–3 °C. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре минус 5–7 °C. Наконец, различные варенья и джемы, содержащие большое количество сахара, могут замораживаться при более низких температурах – до минус 30 °С. Однако лучше не подвергать консервы замораживанию. Не только потому, что может лопнуть банка, так как объем льда больше содержащейся в ней жидкости, но прежде всего и потому, что ухудшается консистенция, заметна дряблость на маринованных и консервированных плодах и овощах, если они не заготовлены в виде пюре. Растрескивание банок обязательно наступит, если они переполнены, если же наполнение нормальное, можно за них не опасаться.
Причины порчи консервов
Самой распространенной причиной порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, является их недостаточная стерилизация.
Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок.
Обычно этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.
Второй существенной причиной брака является негерметичное закрытие банок. В случае, если резиновое кольцо-прокладка оказалось неэластичным или с трещинами и другими дефектами, консервы портятся.
Первым признаком испорченных домашних консервов является помутнение заливки. Бомбаж (вздутие крышек) может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.
Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения, если их хорошо прокипятить и добавить 10 % соли к весу пюре. Забродившие варенья и джемы переваривают с добавлением сахара (50–100 г на 1 кг варенья).
Капуста
Капуста «Провансаль»
1-й способ
Капусту «Провансаль» готовят из квашеной, добавляя клюкву, яблоки, виноград, сахар и растительное масло.
Яблоки разрезать на дольки, масло профильтровать через марлю. Капусту, квашенную целыми кочанами, разрезать на кусочки и смешать с добавками. Смесь уложить в чистую посуду, немного уплотнив, залить рассолом из-под плодов и ягод. При температуре 0–5 °C «Провансаль» может храниться 10–12 суток.
2-й способ
Целиком заквашенные кочаны капусты промыть, разрезать на кусочки 2–3 см, удалить кочерыжки. Моченые яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину. Из слив и винограда вынуть косточки. Бруснику и клюкву перебрать и промыть.
Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30–40, затем полить растительным маслом и вновь оставить на несколько минут, осторожно перемешав. Капуста «Провансаль» готова. Хранят такую капусту в холодильнике не более 10 дней и обязательно плотно уложенную в банки.
Чтобы приготовить 10 кг капусты «Провансаль», потребуется 6 кг квашеной капусты, примерно 1 кг сахара, 1 л растительного масла, по ½ кг свежей клюквы или брусники, винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок.
Только что приготовленный сок из капусты принимают, если разрешит врач, по 1/2-1 стакану за 30-60 мин до еды 3-4 раза в день в течение 3-4 недель. 1 стакан можно выпить через 1 ч после ужина, на ночь.
Капуста малосольная
Свежую капусту можно очень быстро засолить зимой. Перед засолкой нашинкованную капусту опустить в кипяток на несколько минут, откинуть на решето и облить холодной водой. Солить по выбранному рецепту. Через 5–6 дней капуста готова.
Капуста быстрого приготовления
3 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, ¾ стакана 3 %-ного уксуса, ½ стакана сахара, 1 ст. л. соли.
Здоровым людям, особенно в зимние и весенние месяцы, для улучшения работоспособности и для профилактики простудных заболеваний полезно утром натощак выпить 1 стакан капустного сока из свежей или квашеной капусты.
Рассол квашеной капусты очень полезен и обладает некоторыми лечебными свойствами. В него переходят из капусты водорастворимые витамины С, В2, РР и некоторые другие вещества.
Капусту нарезать крупными кусками, морковь кружочками, репчатый лук кольцами, перец соломкой и поместить все в большую посуду. Растительное масло, соль, сахар,
