Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
Компот из половинок абрикосов
1 пол-литровая банка абрикосов, 4 ст. л. сахарного песка, 4 ст. л. воды.
Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на 2 половинки, удалить косточки, разбить их, с ядер снять кожицу. Для этого надо опустить ядра на 1 мин. в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, как бы выдавить его из оболочки. Чтобы ядра не потемнели, их нужно сразу же промыть водой и высушить на противне в духовке при температуре 50–70 °C. Половинки абрикосов и очищенные ядра уложить в банку, залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать 15–18 мин.
Компот из айвы
1 пол-литровая банка айвы, 4 ст. л. сахарного песка, 7 ст. л. воды.
Айву сварить до размягчения, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину, переложить в банку и залить водой или сиропом, приготовленным на воде, в которой она варилась. Пастеризовать 15–20 мин.
Джем из айвы
1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.
Очищенную и нарезанную мелкими ломтиками айву варить почти до полного размягчения, потом добавить сахар и, помешивая, варить до готовности. Джем считается готовым, если капля его не растекается на холодной тарелке.
Варенье из айвы
Плоды айвы вымыть, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала плоды, и варить после закипания не менее 10 мин. Затем переложить их в холодную воду и сразу же после охлаждения очистить от кожуры и разрезать каждый плод на четыре части. Удалить сердцевину. Залить горячим сиропом, приготовленным на воде, в которой айва варилась. Дать выстояться 3–4 часа, потом довести до кипения и варить 7–10 мин. Повторить эту процедуру 3–4 раза. Варенье готово, если его капля не растекается на краешке блюдца.
Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат Перекладывают варенье в сухие горячие банки.
При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 минут, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. поэтому используют его в первую очередь.
Цукаты из арбузных корок
1 кг очищенных арбузных корок, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.
Снять с арбуза корку, очистить от зеленой оболочки, нарезать кубиками или ромбиками. Варить в воде 5–10 мин., до полуготовности, вынуть и переложить в горячий сахарный сироп. Дать выстояться 10–12 ч, затем варить в 3–4 приема с выстаиваниями до получения эффекта стекловидности. Дать стечь, обмакнуть в сахарный песок и сушить на сетке до готовности.
Варенье из зеленых помидоров
Помидоры надрезают и удаляют семена, моют в холодной воде. Затем заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Воду сливают, помидоры вновь заливают холодной водой и варят 5 мин. Воду сливают, помидоры вновь заливают холодной водой и варят еще 5 мин. После последней варки откидывают помидоры на дуршлаг, дают стечь воде, опускают в приготовленный сахарный сироп (на 1 кг сахара берут 1 кг помидоров и 1 стакан воды) и варят в один прием до готовности или в два приема по 10–15 мин. с выстаиванием 4–6 ч.; в конце варки добавляют 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
Ягоды в сахарной пудре
Этим способом заготавливают смородину, малину, землянику. Смородину и земля нику предварительно подсушивают в духовке. Сахарную пудру (2 стакана) тщательно смешивают с соком, отжатым из одного лимона, осторожно добавляя в конце процесса взбитые в густую пену белки (3 шт.). Ягоды обваливают сначала в этой массе, затем в сахарной пудре, пока она не покроет ягоды толстым слоем, и слегка подсушивают. Готовые ягоды складывают в чистые сухие стеклянные банки, плотно закрывают крышками и хранят в холодильнике не более месяца. Для клюквы в сахаре мелко истолченный сахар или сахарную пудру (1 стакан) смешивают с соком, отжатым из половины лимона, добавляют взбитые белки (1–2 шт.). Обваливают ягоды в этой массе, затем обильно посыпают сахарной пудрой и слегка подсушивают.
Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на каждый килограмм варенья 200 г сахарного песка Варенье при этом сильно пенится – пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают.
