Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
А теперь три «нетипичных» рецепта.
Варенье из шиповника
500 г очищенного шиповника, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Промойте шиповник в холодной воде, снимите с ягод «чашечки» и разрежьте каждую ягоду пополам. Не поленитесь, выберите из ягод все семена. Сложите ягоды в миску, залейте водой и варите, пока ягоды не станут мягкими. Протрите их через сито. Теперь засыпьте сахаром и варите, пока не будет готово. Если капля варенья не расплывается на блюдце – можно снимать с огня.
Варенье из абрикосов
1 кг абрикосов, 1,5–2 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.
Абрикосы промойте холодной водой, сделайте надрез, выдавите косточки. Косточки расколите, ядра вставьте в отверстие абрикосов. А теперь сварите сироп. В миску положите уже готовые абрикосы с ядром и залейте сиропом. На следующий день слейте сироп из миски, прокипятите, опять залейте абрикосы и дайте им постоять еще сутки. И только на третий день абрикосы, которые лежали в сиропе, надо сварить до готовности. В готовом варенье абрикосы и сироп всегда прозрачны.
Варенье из сухих абрикосов
500 г сушеных абрикосов (кураги), 1 кг сахарного песка, 3,5–4 стакана воды, цедра 1 апельсина или 2 мандаринов.
Сухие абрикосы переберите, сложите в миску и залейте холодной водой. Пусть постоят 15 мин. Затем промойте холодной водой, опять залейте водой и дайте постоять около 6 часов. Из абрикосов выньте косточки, расколите их, выньте ядра. Сами плоды нарежьте небольшими дольками. Воду, в которой они вымачивались, процедите через сито или марлю, насыпьте в нее сахарного песка и сварите сироп. В кипящий ключом сироп бросьте абрикосы, нарезанные дольками, ядра и варите 9–10 мин. Цедру апельсина или мандарина нарежьте очень тонкой соломкой, положите в кипящее варенье и варите еще около 10 мин. Варенье готово.
«Сырое» варенье
Очень короток период времени, когда можно есть ягоды свежими. На зиму их заготавливают преимущественно в виде варенья, компотов. Только черную смородину сырой засыпают сахаром. А ведь такое «сырое» варенье-пюре можно делать и из красной смородины, из малины, вишни, облепихи, голубики, крыжовника, клюквы, черники и других ягод.
Предназначенные для пюре ягоды собирают спелыми, перебирают, тщательно промывают в проточной воде, из вишни вынимают косточки, откидывают на сито или чистую ткань. Малину перед промыванием обязательно надо положить на 10 мин. в подсоленную воду, из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды (это необходимо, чтобы удалить находящихся нередко в малине червей).
Как только ягоды просохнут, их ссыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют равное или полуторное количество сахарного песка и, перемешав, измельчают деревянным пестиком или пропускают через ошпаренную кипятком мясорубку; можно воспользоваться миксером.
Полученное ягодное пюре перекладывают в чистые банки, закрывают плотной бумагой (можно закрыть поверх бумаги и пластмассовыми крышками). Хранят банки в темном прохладном месте – в холодильнике или погребе. С наступлением холодных дней можно выставить их на балкон или в сарай. Пюре не замерзнет на холоде благодаря высокой концентрации сахара, и в нем всю зиму сохраняются свежесть и аромат ягод, до 70 % витамина С, минеральные соли, органические кислоты и другие биологически активные вещества.
В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.
Можно заготавливать ягоды и целыми. Некоторые хозяйки консервируют их, засыпая сахаром из расчета на 1 кг, например, смородины или крыжовника – 2 кг сахара. Укладывать ягоды в банки надо послойно и каждый слой ягод полностью засыпать сахаром.
Клюкву и бруснику, поскольку в них много бензойной кислоты, являющейся хорошим консервантом, можно сохранить, залив остуженной кипяченой водой. По желанию воду можно подсластить. Расчет такой – на 1 кг ягод 100–200 г сахара, до 0,5 л воды.
«Сырое» варенье приятно разнообразит стол зимой и весной, а главное, восполняет дефицит витаминов. Едят его с творогом, пудингом, оладьями, подают к чаю.
Тазы на 2–4 кг ягод наиболее удобны.
Груши и яблоки в сахаре
Отберите зеленые здоровые плоды кисло-сладких груш или яблок, промойте, очистите от кожицы (если плоды нежные, то чистить не надо), нарежьте ломтиками толщиной до 2 см, вырезая сердцевину.
Уложите в банки, пересыпая сахаром: на пол-литровую банку положите 200 г сахара (если плоды кислые, то до 300 г), на литровую – до 400 г. Накройте жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде (пол-литровые – 15 мин., литровые – 20 мин.), после чего немедленно закатайте крышками.
Сливы в сахаре
Зрелые, здоровые плоды промойте в чистой воде, дайте стечь, разрежьте сливы на половинки, удалите косточки, плотно уложите срезом вниз в подготовленные банки до самых плечиков, чередуя слой плодов и слой сахара. На пол-литровую банку – 150–200 г сахара, на литровую – 200–350 г (в зависимости от кислоты плодов). Затем банки накройте крышками и стерилизуйте (пол-литровые – 15 мин., литровые – 25 мин. с момента закипания), после чего сразу закатайте крышками.
Варенье из брусники
1 кг брусники, 500 г сахара или меда.
Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде.
В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на килограмм сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.
Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор пока сахар полностью не растворится.
Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты или ягоды, вновь ставят на плиту и продолжают варку (для большинства сортов в течение 30-40 минут).
В первые 5-10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получилось много пены, затем огонь постепенно усиливают.
Затем бруснику положить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 0,5 стакана воды (или залить медом), положить кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности. Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте.
Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, телятине и баранине.
Варенье из клубники (земляники)
На 1 кг ягод брать не менее 1,5 кг сахара.
