Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
Перец фаршированный маринованный
Отобрать 6 кг крепких красных перцев, удалить семена. Разобрать на кочешки 2–3 головки цветной капусты. Обмыть 1 кг небольших зеленых помидоров и ½ кг горького перца. Нарезать кружочками ½ кг моркови. Сварить маринад из 7 стаканов воды, 7 стаканов винного уксуса, 1 стакана сахара, 1½ стакана соли, 4–5 лавровых листиков и 1 ч. л. перца горошком и гвоздики.
Прокипятить отдельно перцы и овощи, охладить. Каждый перец наполнить 1–2 помидорами, 1 стручком горького перца, 2–3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 кочешком цветной капусты. Подготовленные перцы уложить в банку и залить охлажденным маринадом.
Перец красный с капустой
Промыть 5 кг крепкого перца, срезать плодоножки и дать стечь воде. Сварить маринад из 2 л уксуса, 2 л воды, 2 стаканов соли, 1 стакана подсолнечного масла и 2–3 лавровых листиков. Прокипятить в маринаде перец, затем вынуть шумовкой и охладить.
Нашинковать 2 кочана капусты средней величины. Перец уложить в стеклянную банку или глиняный горшок следующим образом: 2 ряда перца и тонкий слой капусты, залить охлажденным маринадом, снова 2 ряда перца и слой капусты и т. д. Залить маринадом и придавить венком из веточек вишни, айвы, виноградной лозы. Поставить в холодное место.
Перец круглый нарезанный
Отобрать крепкие круглые перцы, обмыть, удалить семена и нарезать на 4–6 частей. Очистить морковь и нарезать кружочками. Очистить корешки сельдерея и нарезать соломкой. Чеснок разобрать на дольки и также очистить. Зелень петрушки мелко нарезать. Подготовленные овощи уложить рядами следующим образом: ряд перца толщиной около 3–4 см и ряд смешанных овощей и т. д. Залить прокипяченным рассолом, охлажденным, приготовленным из равных частей уксуса и воды, соли (по ½ стакана на литр жидкости). По желанию к рассолу можно добавить немного меда.
Банку закрыть плотно бумагой и завязать шпагатом, хранить в прохладном месте.
Заготовки из плодов и ягод
Варим варенье
Правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, сохранился аромат свежих плодов.
Ягоды и плоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде оставляют на 3–4 часа. Если начать варить плоды сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся. Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом недостаточно. Особенно нежные ягоды – малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину – варят в несколько приемов, с перерывами в 8–10 ч. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят «на выдержку». Во второй раз варенье варят 10–15 мин. и снова выдерживают. И только в третий раз на сильном огне его доводят до готовности.
Для легко разваривающихся ягод применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят до кипения и укупоривают в банки. Ягоды и фрукты с твердой кожицей при варке варенья (крыжовник, ранет, сливы) накалывают острой деревянной палочкой.
Черную смородину предварительно бланшируют: на 2–3 мин. опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды получаются чересчур сухими.
Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием – сначала на слабом, потом на сильном огне.
Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшается. Предварительно рябину бланшируют 3–5 мин. в кипящей воде.
Из коричных яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок – с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. л. на 1 л воды), потом их бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. и охлаждают.
Сколько класть сахара? Это зависит от кислоты ягод или фруктов. На 1 кг берут от 1,2 до 1,5 кг сахара. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана.
Как узнать, когда варенье готово? Есть несколько признаков. Пенки не расходятся по краям – собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в массе сиропа. Капля сиропа на тарелке не расплывается.
В готовое варенье можно положить ванилин или лимонную кислоту. Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить лучше при температуре 10-15 °C.
Если варенье переварено или хранится при низкой температуре, к тому же в нем мало кислоты, оно может засахариться. Но это дело поправимое – доведите варенье до кипения и добавьте 1–2 г лимонной кислоты.
Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды, или оно не доварено, или в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.
Если варенье плесневеет – значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите и поставьте в сухое место.
А как быть людям, кому по состоянию здоровья нельзя есть сахар? Отказаться от варенья? Нет. Можно сварить вкусный джем или повидло, заготовить компоты, используя заменитель сахара.
Надо только помнить, что сахарин в 500 раз слаще сахара, и, следовательно, класть его в джем или компот надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, понадобится всего 1 г сахарина на 2 л протертой массы. Яблоки предварительно варят с небольшим количеством воды, протирают через сито, затем уваривают наполовину. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически закрывают и хранят в прохладном месте. На холоде оно хранится и без герметизации.
Можно сварить и джем из сливы, черной смородины, крыжовника, добавив к ним яблоки. Ягоды помещают в таз, доливают воды – 1 стакан на 1 кг массы, – уваривают на одну треть. Перед окончанием варки кладут 1 г сахарина на 2 л массы. Хранить джем нужно в герметической упаковке, иначе закиснет.
Для компотов используют заливку: 0,6–1 г сахарина на 1 л воды; стерилизуют как обычно. Вместо сахарина можно положить ксилит.
Для повидла берут 325 г ксилита на 1 кг ягод, для джема – 650 г на 1 кг, в компот – 200–300 г на 1 л воды. Надо, однако, помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы, рекомендованной врачом.
Почти любое варенье можно варить так: в эмалированную миску или кастрюлю (а еще лучше – в медный таз) положите ягоды или фрукты и засыпьте на ночь сахарным песком (его обычно берется столько
