Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
Капуста с чесноком
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть под водой, опустить на 3–5 мин. в кипящую воду (несоленую), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрыла. Через 2 дня закуска из капусты готова.
Капуста кочанная
Для квашения взять не крупные, неплотные кочаны, очистить их от наружных зеленых листьев, обрезать кочерыжку и разрезать пополам или на 4 части. В подготовленную для квашения бочку насыпать на дно тонкий слой (5–6 см) рубленой шинкованной капусты с добавками и солью и положить слой разрезаных кочанов. Поверх кочанов насыпать слой рубленой капусты (10-15 см), хорошо уплотнить и снова положить слой резаных кочанов, пока не наполнится вся бочка. Всю массу уплотнить и положить груз, как при квашении рубленой капусты. Если в бочке будет недостаточно сока после того, как будет наложен груз, то в нее следует долить 3 %-ный раствор соли, приготовленный на остывшей кипяченой воде.
Капуста в красном маринаде
1 кочан капусты нарезать кусками. Приготовить рассол: 2 л воды, доведенной до кипения с 2 ст. л. соли, 1 стаканом сахарного песка и 1 стаканом уксуса. Полученной горячей смесью залить капусту с тертой свеклой. Через два дня капуста готова к употреблению.
В целых кочанах или половинках витамина С в 1,5 раза больше, чем в шинкованной квашеной капусте.
Капуста белокочанная маринованная
На литровую банку: 800 г бланшированной капусты, 30 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, по 4–5 шт. черного перца и гвоздики, 2–3 г корицы кусковой. Заливка: 1 л воды, 120 г сахара, 50 г соли, 200 мл уксуса.
Капусту нашинковать полосками 5–6 мм. Бланшировать в кипящей воде 1 мин. Приготовить заливку – воду, сахар, соль. Прокипятить и в конце варки добавить 200 мл уксуса.
В литровую банку последовательно влить горячую заливку – 250 мл, положить по 4–5 шт. черного перца и гвоздики, 2–3 г корицы, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2–3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогреть при температуре 85 °C: трехлитровые – 15 мин. при слабом кипении воды в бачке, литровые – 8–10 мин., пол-литровые – 3–5 мин.
Капуста краснокочанная маринованная
На литровую банку: 800 г бланшированной капусты, 50 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, количество пряностей – по предыдущему рецепту.
Заливка: 1 л воды, 200–250 г сахара, 50 г соли, 250 мл уксуса.
Подготовку капусты провести как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту следует бланшировать 3 мин.; приготовить заливку. Режим прогревания – по предыдущему рецепту.
Капуста с патиссонами
Маринад: 1 л воды, 1½ стакана сахара, 1½ стакана уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. л. соли.
Капусту и патиссоны нарезать дольками, бланшировать 5 мин. в кипящей воде, охладить холодной водой. Уложить в простерилизованную банку (трехлитровую) и залить горячим маринадом.
Капуста по-восточному
1 кочан капусты разрезать на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. 200 г столовой свеклы очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. л. соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 мин., затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод.
Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус, можем предложить такой рецепт В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
Капуста с яблоками маринованная
1 кг капусты, 2–3 антоновских яблока, 100 г сахара, 25 г соли, 5 г тмина или укропа.
Заливка: 1 л воды, 0,4 л уксуса, по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Кочан капусты нашинковать как для квашения. Антоновские яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить сахар, соль, 5 г тмина или укропа и отставить на 2–3 ч. Подготовленной заливкой банки заполнить на ¼ их объема. Затем уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 мин., литровые и двухлитровые – 25 мин. В эту капусту можно добавить по 60 г шинкованной моркови в каждую банку.
Капуста маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг зеленого сладкого перца, 2 головки лука, соль.
Заливка: 1 л воды, 0,4 л уксуса, по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Перец очистить от семян, бланшировать 4–5 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать как для квашения. Две головки лука очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: поллитровые банки – 15 мин., литровые и двухлитровые – 20–25 мин.
Капуста цветная маринованная
Специи на литровую банку: 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы. Маринад: 1 стакан уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, 1 л воды.
Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2–3 мин. в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л), после чего сразу остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые
