Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный
Свекла
Свекла квашеная
Для квашения следует использовать здоровые, зрелые корнеплоды. Отобранные и хорошо вымытые, очищенные от кожицы и корешков корнеплоды сложить в тару для квашения. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см квасить целиком, а крупные разрезать на кружочки, пластинки, кубики. Подготовленную свеклу уложить в бочки или стеклянные банки и залить 4–5 %-ным рассолом. Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения появится на поверхности пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли.
Через 10–15 дней, когда брожение заканчивается, бочки долить рассолом, укупорить и поставить в ледник.
Консервированная, маринованная свекла
У свеклы срезать концы, тщательно вымыть ее, варить в течение 30–40 мин., охладить водой, очистить от кожицы и вырезать дефекты, вновь ополоснуть водой и разрезать на пластины толщиной 1 см, а затем на полосы и кубики.
Заливки маринованной свеклы готовятся по тому же рецепту, как и для консервирования маринованных огурцов, исключив только сахар (молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара).
Одинаков и режим прогревания, а также последующие операции. Примерный расход подготовленной свеклы на пол-литровую банку – 350 г.
Можно приготовить сладкую маринованную свеклу иначе. Подготовив ее, как для консервирования, в банки со свеклой добавляют уксус. На пол-литровую банку берут 330–350 г свеклы и 5–6 ч. л. уксуса. Заливку готовят из расчета: на 1 л воды ½ стакана сахара, ½ ч. л. соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 шт. гвоздики и горького перца. Кипятят ее 8–10 мин. и вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые банки – 12 мин., литровые – 15 мин.
Затем банки закатывают и охлаждают.
Свекла с черной смородиной
На литровую банку: 600 г свеклы, 150 г смородины черной; 40 мл уксуса, 30 г сахара, 15 г соли, по 3–4 г корицы, гвоздики и душистого перца.
Молодую столовую свеклу варить в воде 30–40 мин., охладить водой, очистить кожицу, нарезать кубиками. Чистые ягоды черной смородины и кубики свеклы смешать в соотношении 1:4, заложить в банки, залить горячим раствором, прогреть, затем их закатать.
Помидоры
Помидоры в собственном соку
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крутых зрелых плодов, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85 °C (литровые банки – 25-30 мин.) или стерилизовать в кипящей воде (8–9 мин.).
Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Помидоры соленые
Все технологические операции и режимы такие же, как и для огурцов, но рецептуру следует принять следующую:
На трехлитровую банку: 1,5 кг помидоров, 50 г укропа (нерезаный), 3 г чеснока, 1½ г красного перца, 15 г листьев черной смородины, вишни, зелени сельдерея и петрушки, 1½ л раствора соли (5 %).
Через два-четыре дня при температуре 18–20 °C, когда заканчивается основное брожение, тару с солеными помидорами переносят в холодное место.
Помидоры очищенные
3 кг мелкоплодных помидоров на 1–2 мин. опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики. Далее поступать так, как в рецепте приготовления помидоров в собственном соку.
Помидоры соленые в собственном соку
Дно бочки нужно выстлать только что сорванными листьями черной смородины и положить рядами красные помидоры, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью из расчета 5 % к массе плодов. Заполнив бочку плодами, залить их протертой томатной массой.
Через 6–7 суток, по окончании брожения, вынести бочку в холодное помещение.
Помидоры консервированные
В подготовленные литровые банки положить зелень – лист и корешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5–7 мин. от начала закипания воды, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, густо посыпьте трещинки крупной солью.
Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
Стерилизованные сладкие томаты
На литровую банку – 500-600 г помидоров и пряности: 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 2 кусочка корицы, 2 бутона гвоздики, 3 листика эстрагона, 2 зубчика чеснока, по 3 листика петрушки и укропа, 1–2 стручка сладкого перца. Для рассола: воды – 0,5 л, соли – 17 г, сахара – 45 г.
Перед подачей на стол у помидоров следует удалить острым ножом плодоножки. если хотите очистить помидоры от кожицы, предварительно опустите их на 1 мин в кипяток, а затем сполосните холодной водой – кожица легко снимется.
Добавив в томатный сок немного лимонного сока и меда, можно приготовить разнообразные напитки, которые особенно охотно пьют дети.
Томаты укладывают в банки, заливают горячим рассолом, банки закрывают крышками и стерилизуют обычным способом.
Помидоры зеленые маринованные
Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50–100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 ч. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 мин., литровые и двухлитровые – 15–20 мин.
Для заливки: 1 л воды, 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60–100 г соли. Из пряностей – лавровый лист, душистый перец горошком, стручок острого красного перца.
Помидоры натуральные кисло-сладкие
Для консервирования подобрать плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые, бледно-розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки сделать прокол деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не растрескивался. Подготовленные помидоры положить в банки.
Одновременно довести до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую
