Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев
Лапша рамэн с шампиньонами
Ингредиенты
350 г лапши рамэн, 350 мл грибного бульона, 150 г шампиньонов, по 20 мл соевого соуса и вина мирин, 3–4 веточки петрушки, молотый черный перец.Отварить лапшу и слить воду. Грибы вымыть, очистить и нарезать кубиками. Бульон довес ти до кипения, опустить в него шампиньоны, добавить мирин, соевый соус, поперчить и варить на слабом огне 7–8 мин. Лапшу разложить в пиалы, залить бульо ном с кусочками грибов, посыпать зеленью.
Соба с ростками сои
Ингредиенты
300 г лапши соба, 250 г консервированных ростков сои, 2 огурца, 250 мл даси, 75 мл рисового уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 60 г сахара, 1 ст. л. кунжутного масла, 10 мл сока имбиря.Лапшу отварить, слить воду, смешать с кунжутным маслом. Огурцы вымыть и нарезать небольшими тонкими ломтиками. Приготовить соус: смешать даси, соевый соус, сок имбиря, рисовый уксус с сахаром и прокипятить на слабом огне 1–2 мин, периодически помешивая. Затем снять с плиты, добавить лапшу, консервированные ростки сои и ломтики огурца. Разложить в глубокие пиалы и подать к столу.
Соба под сладким соусом
Ингредиенты
300 г лапши соба, 400 мл даси, 50 мл соевого соуса, по 20 г коричневого сахара и измельченных сухих водорослей, 20 мл вина мирин, 50 г зеленого лука.Дacи довести до кипения, добавить лапшу и отварить до готовности, затем откинуть на сито. Вымыть и нашинковать зеленый лук. Приготовить соус: смешать соевый соус и мирин, положить коричневый сахар и готовить на слабом огне до полного растворения последнего. Снять с плиты, добавить зеленый лук и сухие водоросли, перемешать. Лапшу разложить по пиалам и залить приготовленным соусом.
...Продукты, приготовленные на основе соевых бобов, не только приятны на вкус, но и очень полезны. Поэтому в японских блюдах тофу, соевый соус, мисо, окара являются невероятно популярными ингредиентами. В блюдах японской кухни практически не используется соль. Нужный привкус достигается добавлением соевого соуса.
Жареная лапша с баклажанами
Ингредиенты
300 г лапши соба, 1 баклажан, 1 морковь, 40 мл кунжутного масла, 30 мл соевого соуса, 10 г семян кунжута, 3–4 веточки петрушки.
Лапшу отварить, слить воду. Овощи и зелень вымыть. Баклажаны и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками и обжаривать на кунжутном масле 5–7 мин, затем смешать с лапшой, готовить 2–3 мин. Заправить соевым соусом и разложить по тарелкам. Перед подачей посыпать кунжутным семенем и оформить листиками петрушки.
Удон с красной фасолью
Ингредиенты
По 200 г лапши удон и консервированной или вареной красной фасоли, 1 болгарский перец, 150 мл куриного бульона, по 2 ст. л. кунжутного масла, мисо и лимонного сока, 2 зубчика чеснока.Лапшу отварить и откинуть на сито, смешать с кунжутным маслом. Болгарский перец вымыть, очистить и нашинковать тонкой соломкой. Очистить чеснок и мелко нарубить. Приготовить соус, смешав горячий куриный бульон, мисо, чеснок и лимонный сок. Лапшу разложить по глубоким пиалам, добавить фасоль и заправить соусом.
Соба с омлетом
Ингредиенты
300 г лапши соба, 2 яйца, 20 мл кунжутного масла, 15 мл соевого соуса, 1 ст. л. рубленой петрушки, 40 мл воды, соль.Лапшу сварить в подсоленной воде. Яйца взбить миксером, добавить ледяную воду, посолить и вылить в сковороду с раскаленным маслом. Обжарить с двух сторон и нарезать соломкой, добавить лапшу, перемешать и заправить соевым соусом. Подавать к столу в порционных тарелках, предварительно посыпав зеленью.
Совет: к любому виду лапши обязательно отдельно подается соевый соус и васаби, иногда – нарезанный маринованный имбирь.
Бифун с курицей и яйцом
Ингредиенты
По 200 г куриного филе и рисовой лапши, 500 мл даси, по 40 г зеленого лука и сушеных сиитаке, 4 яйца, 50 мл соевого соуса, 40 мл сливового вина, 1 ст. л. сахара, 100 мл холодной воды.Отварить и разрезать пополам яйца. Вымыть и нашинковать зеленый лук. Куриное филе вымыть и нарезать соломкой. Сушеные сиитаке вымыть и замочить в холодной воде на 30 мин, затем мелко нарезать, а воду, в которой находились грибы, прокипятить с даси, смешать с соевым соусом, сливовым вином и сахаром. Добавить грибы, филе и варить под крышкой на слабом огне до готовности мяса. После этого опустить в бульон бифун и готовить 3–4 мин. Приготовленное блюдо разложить по пиалам, украсить половинками яиц и посыпать зеленым луком.
Тыквенный суп с лапшой
Ингредиенты
200 г лапши соба, 400 г мякоти тыквы, 300 мл воды, 1 л молока, 70 г сливочного масла, соль.Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Мякоть тыквы очистить от семян и нарезать мелкими кубиками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Добавить кипящее молоко, варить 10 мин, положить лапшу, перемешать и снять с плиты. Готовый суп настоять под крышкой 10 мин и разлить по тарелкам. Перед подачей к столу в каждую порцию добавить кусочек сливочного масла.
Соба со свининой
Ингредиенты
300 г лапши соба, по 200 г нежирной свинины и пекинской капусты, 2 ст. л. растительного масла, 10 г маринованного имбиря, 1 зубчик чеснока, 100 г пророщенной фасоли, 2 болгарских перца разного цвета, 20 г измельченных сушеных водорослей, по 2 ст. л. соевого соуса и лимонного сока, 1 ст. л. сахара, молотый черный перец, соль.Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Нарезать капусту. Очистить и мелко нарубить чеснок. Болгарский перец нарезать соломкой. Мясо вымыть и нарезать кубиками, посолить, поперчить. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить смесь на сильном огне, добавить капусту, имбирь и чеснок и готовить 1–2 мин. Затем положить пророщенную фасоль и болгарский перец, оставить на огне, пока они не станут мягкими. Лапшу смешать с содержимым сковороды, заправить смесью соевого соуса, лимонного сока и сахара. Разложить по порционным тарелкам, посыпать сушеными водорослями.
Совет: обжаренные овощи будут вкуснее и не потеряют свой первоначальный цвет, если в них добавить немного винного уксуса или лимонного сока.
Фрукты каждый день
Фрукты – желанная еда на японском столе
В Японии очень любят фрукты. Персики, хурма, мандарины, арбузы, сливы и яблоки появляются на японском столе практически каждый ужин, но только в то время, когда они созревают на родных островах.
Японцы не особенно любят изысканные заморские фрукты, красивым иностранным плодам предпочитают местные сорта, пусть даже и не такие сочные или гораздо меньших размеров. Так, зимой и весной в Японии время хурмы и мандаринов, осенью – арбузов, дынь, винограда и слив, летом – клубники и вишни, а яблоки и груши появляются на столе практически в любое время года. Большую часть фруктов японцы употребляют в сыром виде, не подвергая никакой кулинарной обработке. Изредка из них делают сладкие десерты. В этом случае дольки фруктов засахаривают, карамелизуют или заливают медовым сиропом. Кроме того, их добавляют в салаты, горячие блюда или соусы для придания особого вкусового нюанса или смягчения остроты.
При подаче фруктов на стол японцы строго придерживаются выработанных веками принципов эстетического оформления блюда. Еда, по глубокому убеждению жителей островного государства, должна радовать не только вкус, но и глаз, поэтому из свежих плодов создаются красивые и подчас очень сложные композиции. Из них вырезают фигурки животных, бутоны и чашечки цветов, которые затем оформляются в готовую картину.
...Вот уже в течение нескольких веков японцы провозглашают фрукты лучшим десертом, заменяя хурмой, клубникой и мандаринами конфеты, печенье и пирожные. Еще 50 лет назад они оставались практически единственным сладким лакомством детворы. В настоящее время японцы также стремятся оградить свое подрастающее поколение от вредных калорий выпечки.
Для украшения фруктовых закусок часто используют засахаренные цветы, наибольшее признание из которых получили лепестки хризантем, так как они обладают необычным нежным вкусом.
Разумеется, за последнее столетие японцы многое заимствовали из китайской и европейской кухонь. Поэтому сегодня в многочисленных японских ресторанчиках по всей стране можно встретить огромное количество блюд с жареными, запеченными или отваренными на пару фруктами.
При желании можно даже попробовать традиционный европейский десерт из фруктов со сливками, только зачем для этого преодолевать расстояние, равное нескольким тысячам километров?
Блюда из фруктов
Мандарины в карамели
Ингредиенты
0,5 кг мандаринов, 2 лимона, 550 мл воды, 1 стакан сахара, 50 г миндаля.
С лимонов срезать цедру, выдавить сок. Орехи мелко нарубить ножом. Мандарины очистить и, не разбирая на дольки, уложить в форму. Цедру залить 300 мл воды и поставить на плиту, кипятить на слабом огне 10–12 мин, затем отвар процедить, добавить сахар. Варить до вязкой консистенции и золотистого оттенка, после чего разбавить оставшейся водой с лимонным соком. Этим отваром залить подготовленные мандарины и остудить. Для того чтобы фрукты равномерно покрылись сахарным сиропом, их необходимо постоянно переворачивать. Когда карамель застынет, разложить мандарины по пиалам и посыпать измельченным миндалем.
Вишня в «мундире»
