Агафья Звонарева - Десерты для взрослых и малышей. Пальчики оближешь!

Агафья Звонарева

Десерты для взрослых и малышей. Пальчики оближешь!

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2015

© Художественное оформление, ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2015

Предисловие

Десерт — это блюдо, завершающее трапезу. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется — они всегда сладкие.

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

Для приготовления идеальных десертов прекрасно подходят разные виды шоколада. Рекомендуется использовать качественный шоколад и растапливать его на водяной бане. Это позволяет сохранить правильную консистенцию и натуральный вкус шоколада, не дает ему подгореть или разложиться на составляющие на слишком сильном огне.

Фрукты считаются неотъемлемой частью десерта. Они и сами по себе могут быть десертом или входить в состав сладкого блюда как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд. Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение.

В десертах часто используются разные виды орехов, миндаль и кедровые орешки. Иногда требуются каленые орехи, иногда — свежие с их естественной натуральной текстурой. Орехи рекомендуется хранить в прохладном месте в герметичной посуде, без доступа воздуха. Но лучше всего покупать орехи в нужном количестве непосредственно перед приготовлением определенного блюда или выпечки — так орехи всегда будут свежими. Несвежие орехи могут придать блюду или мучному изделию горьковатый вкус.

Яйца также являются одним из основных компонентов многих десертов. Перед тем как взбивать белки, будьте внимательны: даже капля желтка не должна попасть в посуду с белками, иначе взбить их будет нелегко. Емкость для взбивания следует тщательно вымыть и высушить. Сахар нужно добавлять постепенно, после того как белки взбиты наполовину. Взбитые белки готовы, когда пена становится устойчивой и однородной.

Творожная масса или сыр — основные компоненты многих десертов. Иногда требуются специально предназначенные для выпечки нежные сыры. Рекомендуется протирать влажные творожные сыры через марлю.

Десерт должен сочетаться с атмосферой и характером застолья.

Особое внимание следует обратить на ограничения при употреблении десертов, которые есть при некоторых заболеваниях. Это, прежде всего, больные сахарным диабетом и аллергией.

Десерты к завтраку

Пудинги

Состав: вишня — 500 г, пахта — 1 л, манная крупа — 1 стакан, сливочное масло — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., ванильный сахар — 1 пакетик, цедра лимона.

Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, ванильный сахар и сахар по вкусу. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый белок. Форму смазать маслом и на три четверти заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последний слой — каша. Вишню слегка посыпать сахаром. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.

Состав: кабачки — 250 г, яблоки — 1–2 шт., молоко — 0,25 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, яичные белки и желтки — по 2 шт., манная крупа — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана.

Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю закрытой на краю плиты 5–10 минут, после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.

Состав: пшеничная мука — 1 неполный стакан, сливочное масло — 150 г, молотые сухари — 2 стакана, сахар — 0,7 стакана, лимонный сок — 2 ст. ложки, цедра половины лимона, яйца — 6 шт., соль.

Яичные желтки растереть с сахаром, белки взбить до пенистой консистенции. Размягченное сливочное масло, молотые сухари, предварительно поджаренную муку и соль смешать с желтками. Добавить лимонный сок и измельченную цедру. В смесь ввести белки. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и довести до готовности на водяной бане.

Состав: манная крупа — 1,5 стакана, молоко — 1–1,2 л, яблоки — 2 шт., слива — 5–6 шт., морковь — 1–2 шт., масло — 2 ст. ложки, сахар — 5 ст. ложек, молотые сухари — 0,5 ст. ложки, фруктово-ягодный сироп — 1 стакан, яйцо — 1 шт.

Морковь натереть на терке и припустить до готовности с добавлением воды и масла. За 15–20 минут до готовности добавить сахар, очищенные от сердцевины и кожицы мелко нарезанные яблоки и свежие сливы без косточек и довести яблоки и сливы до готовности. В кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, помешивая, всыпать манную крупу и заварить жидкую кашу. Кашу проварить на слабом огне до загустения, снять с плиты; добавить подготовленную морковь с яблоками и сливой, растертый с сахаром яичный желток, соль, хорошо размешать. Добавить взбитый в густую пену яичный белок и осторожно промешать. Массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху посыпать сахаром. Запечь в хорошо нагретой духовке. При подаче разрезать на порции и полить фруктово-ягодным сиропом.

Состав: ревень — 400 г, сахар — 200 г, ванилин или корица, яйца — 6 шт., толченые сухари — 0,5 стакана.

Очищенный, нарезанный кусочками ревень сварить, добавив половину нормы сахара, специи и помешивая. Массу охладить, добавить яичные желтки и сухари. Яичные белки взбить, добавить остальной сахар. Белки ввести в массу ревеня, вылить все в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, и выпечь в духовке в течение 20 минут. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.

Состав: припущенные и нарезанные сливы (без косточек) — 500 г, молоко — 1 л, манная крупа — 150 г, сахар — 80 г, яйцо — 1 шт., немного масла.

Из манки, масла и сахара сварить на молоке крутую манную кашу. Взбить ее, добавить яйцо и сливы, подогреть. Горячую массу положить в форму, сполоснутую холодной водой. Когда остынет, выложить на блюдо. Подавать со сливовым соком или киселем.

Желе, суфле

Состав: сироп фруктовый — 1 стакан, кипяченая вода — 1,5 стакана, фрукты — 500 г, желатин — 15 г, лимонная кислота — 1 щепотка.

Желатин замочить в воде до набухания, влить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.

Состав: облепиха — 1 стакан, сахар — 0,6 стакана, желатин — 2 ст. ложки, вода — 4 стакана.

Свежую облепиху протереть через сито, мезгу вместе с косточками залить водой, добавить сахар и проварить 5–7 минут, после чего отвар процедить, ввести в него набухший желатин, довести до кипения, соединить с мякотью облепихи, размешать, разлить в формочки и охладить.

Состав: дыня — 500 г, сахар — 1,5 стакана, лимонный сок — 1 ст. ложка, желатин — 2 ст. ложки, вода — 2,5 стакана.

Спелую дыню очистить от кожуры и зерен, отжать из нее сок. Сварить на воде сахарный сироп, ввести в него набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего смешать сироп с отжатым соком дыни и лимона и снова довести смесь до кипения, после чего разлить в порционную посуду и поставить в холодное место для застывания желе.

Состав: молоко — 1,25 стакана, сахар — 0,5 стакана, желатин — 2 ч. ложки, ванилин, плоды — 200 г.

Молоко подогреть и растворить в нем сахар и заранее замоченный желатин, довести до кипения, добавить ванилин и разлить по вазочкам, в которые заранее положены плоды или ягоды (дольки персиков, слива или вишня без косточек).

Состав: ягоды — 1,5 стакана, молоко — 3 стакана, сахар — 0,7 стакана, желатин — 2 ст. ложки.

Перебранные, промытые ягоды засыпать сахаром и оставить на 1–2 часа в холодном месте. В горячем кипяченом молоке растворить сахар, ввести набухший желатин и довести по кипения. Смесь охладить до комнатной температуры.