Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев
Хурма бывает различной вязкости и цвета (оранжевого, желтого, зеленого и черного). В Японии широко распространен особый сорт – «фуйю» – плотные плоды, которые, даже созрев, хрустят как яблоки. У японцев сложился особый обычай: в подарок дорогим гостям преподносят красиво упакованные засахаренные фрукты и ягоды.
Запеченная хурма
Ингредиенты
6 плотных плодов хурмы, 4 яичных белка, 100 г сахара, 50 г миндаля, свежая мята.
Миндаль мелко нарубить ножом. Яичные белки взбить в крепкую пену с сахаром. Хурму вымыть, обсушить и разрезать каждую на 2 части, поместить в форму для выпекания срезами вверх. Приготовленный белковый крем выложить горкой на каждую половинку фрукта, посыпать измельченными орехами и поставить в предварительно разогретую духовку на 5 мин. Готовую хурму разложить на тарелки и украсить листками мяты.
Яблоки с малиной и сливами
Ингредиенты
5 крупных яблок, 3 крупные сливы, по 50 г малины и сахарной пудры, 40 г миндаля.Яблоки вымыть, очистить. Ножом срезать верхушку и осторожно удалить сердцевину. Миндаль мелко нарубить. Сливы и малину вымыть. Сливы очистить от кожицы, удалить косточки и размять вместе с малиной вилкой, добавить измельченные орехи и сахарную пудру. Полученным пюре заполнить яблоки, прикрыть срезанными верхушками и поставить в горячую духовку на 20 мин. Затем выложить на блюдо, немного остудить и подать к столу.
Медовые яблоки
Ингредиенты
750 г сладких яблок, 100 г сахара, 250 мл воды, 75 мл меда, 0,4 ч. л. корицы.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками, затем вымыть в холодной воде и обсушить. На дно большого плоского блюда высыпать половину сахара, разровнять ложкой, сверху выложить яб лочные ломтики и засыпать оставшимся песком. Поставить на водяную баню и готовить 15 мин. Выделившийся сахарный сироп собрать в отдельную кастрюлю, а яблоки разложить на блюде и немного охладить. Сироп залить кипятком, всыпать сахар, довести до кипения и готовить 3–5 мин. Добавить мед, корицу и варить до тех пор, пока не загустеет, после чего слегка остудить. Готовый сироп должен прилипать к ложке. Густой сахарной массой залить яблочные дольки и сразу подать к столу.
Рис с яблоком
Ингредиенты
750 мл молока, 200 г риса, 0,5 кг сладких яблок, 30 г миндаля, 1 ст. л. сахара, цедра 1 лимона, 3 г молотой корицы, соль.Перебрать и вымыть рис, залить кипящим молоком, посолить и варить до готовности, помешивая. Немного остудить и переложить в глубокую чашку. Цедру лимона натереть на терке. Яблоки вымыть, очистить, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и смешать с сахаром, корицей и цедрой. Выложить на рис. Миндаль измельчить, посыпать готовый десерт.
Совет: благодаря своим нейтральным вкусовым качествам рис отлично сочетается с различными пряностями и добавками – корицей, ванильным сахаром, ромовой или кокосовой эссенцией, цедрой цитрусов, а также с фруктами, ягодами и цукатами.
Запеченные сливы с пряностями
Ингредиенты
0,5 кг спелой, но еще плотной сливы, 50 г сахара, 1 ст. л. кунжутного масла, цедра 1 лимона, молотые гвоздика и корица, мускатный орех.Сливы вымыть, обсушить полотенцем. Каждую разрезать пополам, вынуть косточки и выложить в керамическую форму срезами вверх. Посыпать сахаром и пряностями, сбрызнуть кунжутным маслом и запечь в духовке 8—10 мин. Готовые сливы остудить и разложить по тарелкам. Подать к столу, украсив лимонной цедрой.
Дыня в сладком соусе
Ингредиенты
1 маленькая дыня, 6 спелых плодов хурмы, 50 мл сливового вина, 1 ч. л. меда, 50 г цукатов.Хурму вымыть, отжать сок, смешать с вином и медом, поставить на сильный огонь. Когда смесь закипит, убавить пламя и, периодически помешивая, сварить наполовину, затем остудить. Дыню разрезать на 2 части, очистить от семян, ложкой вынуть мякоть. Края половинок с помощью ножа оформить в виде зубчиков. Мякоть нарезать кубиками, снова поместить в кожуру и залить приготовленным из хурмы соусом. Украсить цукатами и подать к столу.
Груши в вине
Ингредиенты
0,5 кг груш, 200 мл мирина, 3 яичных белка, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. корицы, 1 стручок ванили, цедра 1 лимона.Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину. Мякоть нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюлю, залить вином и поставить на слабый огонь. Когда мирин закипит, добавить стручок ванили и варить под крышкой в течение 6–7 мин. Затем груши вынуть, выложить на смазанный маслом противень, посыпать корицей. Яичные белки взбить с сахарной пудрой до образования густой пены. Этой массой покрыть груши и отправить в разогретую духовку на 5–6 мин. Далее разделить на порции, украсить лимонной цедрой и незамедлительно подать к столу.
Совет: блюда из фруктов и ягод японцы подают к столу не в конце обеда, а вместе с горячим. Чтобы попробовать их, во время трапезы делается перерыв на чай – о-яцу.
Запеченная клубника
Ингредиенты
350 г свежей клубники, 4 яйца, 50 г сахарной пудры, по 1 ст. л. растительного масла и муки, 1 ч. л. ванильного сахара.Клубнику вымыть, очистить от плодоножек. Форму для выпекания смазать растительным маслом, на дно выложить ягоды и отправить в разогретую духовку на 5–6 мин. Яичные белки взбить с сахарной пудрой до образования густой пены, добавить взбитые желтки, муку и ванильный сахар. Все смешать миксером. Полученным кремом залить запеченные ягоды и поставить в духовку на 12–15 мин. Остудить и подать к столу.
Сам себе шеф-повар, или ресторанное меню у вас дома. Суши и роллы
Основные ингредиенты для приготовлении большинства видов суши – рис и рыба (или морепродукты), но иногда рыбу заменяют овощами, жареными яйцами, бобами, тофу и другими любимыми японцами продуктами. В качестве вкусовых добавок выступают традиционные заправки: рисовый уксус и соевый соус, а классической приправой, без которой блюдо теряет половину вкуса, – хрен васаби.
Технология приготовления классических суши с морепродуктами и сегодня остается такой, как несколько столетий назад: отваренный рис выложить в специальный деревянный таз, смешать с заправками, накрыть салфеткой и оставить остывать. Затем скатать рисовый шарик, добавить полоску васаби, сверху поместить подготовленную свежую рыбу или что-то из морепродуктов. К блюду подать соевый соус, в который обмакиваются кусочки рыбы, маринованный имбирь и пасту из васаби (или тертый хрен) для любителей острых блюд.
Роллы являются одной из разновидностей суши, закатанных в оболочку из листа морской водоросли нори. Некоторые виды суши представляют собой конвертики из того же растения с рыбно-рисовой начинкой. Это так называемые темаки. Бывают суши и в виде пакетиков, и продолговатые, и треугольные, прессованные. Такие рисовые колобки готовятся в специальных формочках. Наконец, бывают даже ленивые суши, которые не разделываются на небольшие порционные котлетки, а подаются непосредственно в миске.
В России самыми популярными остаются классические суши с рыбой, но за неимением свежевыловленной рыбы (непременного условия приготовления любого рыбного блюда в Японии) россиянам остается довольствоваться суши с маринованной, а не свежей рыбой. Вкус, разумеется, не тот, да и готовят их в большинстве случаев отнюдь не повара экстракласса. Поэтому ничто не мешает любителю здорового питания попытаться приготовить это блюдо самостоятельно. При этом важно смачивать руки в смеси японского рисового уксуса и воды (4 ст. л. уксуса на 250 мл воды) во избежание прилипания риса.
Рецепты суши, роллов, сасими: от классики до современности
Нигири-дзуси
(классические японские суши)
Ингредиенты
150 г круглого риса клейких сортов, 100 г красной рыбы, 250 мл воды, по 2 ст. л. рисового уксуса, свежевыжатого сока лимона и коричневого сахара, васаби, соль.
Отварить рис в рисоварке. За неимением данного электроприбора следует воспользоваться советом по приготовлению крупы на плите (см. соответствующую главу). В стеклянной миске соединить лимонный сок с уксусом, заправить солью и сахаром, поставить на слабый огонь. Помешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости. После этого сразу снять заправку с плиты. Отваренный теплый рис пересыпать в деревянный таз, взбить лопаткой, соединить с полученной заправкой, накрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой и оставить остывать. Подготовить рыбу: тщательно очистить от костей, чешуи и нарезать тонкими полосками, которые будут немного длинней задуманного шарика или цилиндра. Когда рис остынет, сформовать котлетку диаметром 3 см (если предпочитаете цилиндрическую форму, то подходящий размер – 2?4 см). Готовый рисовый полуфабрикат украсить тонкой полоской васаби и накрыть ломтиком рыбы. Готовые суши сразу подать к столу. (Васаби не только прекрасно дополняет пресноватый вкус злака, но и служит гарантией безопасного употребления сырой рыбы, так как обладает чудесными противомикробными свойствами.)
