Коллектив авторов - Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов

Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013

© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес, 2014

Хотя десерты, которые мы все так любим, хороши и сами по себе, как самостоятельные блюда, чаще всего они подаются в конце обеда или праздничного застолья. Как в опере или спектакле важна финальная сцена, придающая законченность действию, так и в правильно организованном обеде обязательно должно быть место для завершающего «аккорда» – десерта. Поданный «под занавес», он, как правило, бывает сладким (хотя кулинарные традиции некоторых стран предполагают несладкие десерты: классический пример – «сырная тарелка» во Франции).

После закусок и салатов, после основного блюда (а иногда и не одного!) аппетит уже утолен, и хочется попробовать что-то поистине изысканное… Недаром повара-кондитеры пользуются особым уважением среди коллег по профессии. Быстро поджарить хороший кусок мяса, чуть присыпав его солью и специями, и подать тому, кто хорошо проголодался, заслужив при этом благодарность, – не так уж и сложно. А попробуйте-ка приготовить нежнейшее бланманже или крем-брюле, тающие во рту миндальные пирожные макарон или настоящее домашнее мороженое, чтобы их вкус запомнился пресыщенному гостю настолько, чтобы он, в ожидании новых восхитительных ощущений, вернулся в ресторан снова, – это задача, пожалуй, посложнее будет!

Впрочем, далеко не все десерты требуют высокого профессионального мастерства и каких-либо специальных навыков, и любой рецепт, если есть желание, обязательно будет освоен. Главное – верить в свои силы, по-настоящему любить готовить и не бояться экспериментировать.

В книге представлены рецепты сладкой выпечки и десертов как русской, так и мировой кухни. Здесь вы найдете настоящую классику – русские пряники и пастилу, кавказские козинаки и виноградный джем, французские эклеры, мильфей, бланманже и многое другое. Хотя рецепты разработаны лучшими московскими шеф-поварами, все они адаптированы для приготовления на домашней кухне

Сладкая выпечка

Пирог из инжира

249 ккал

1 ч

Инжир свежий – 15 шт.

Мед – 20 г

Корица молотая – 4 г

Ваниль – 1/2 стручка

Гвоздика – 4 бутончика

Сливочное масло – 65 г

Сахар – 50 г

Мука – 250 г

Разрыхлитель теста – 5 г

Яйцо – 1 шт.

Инжир разрезать пополам.

В сотейник влить мед, добавить корицу, ваниль и гвоздику, довести до кипения и процедить.

Сливочное масло перемешать с сахаром, добавить мед. Муку соединить с разрыхлителем и добавить в масляно-медовую массу. Все перемешать до однородности.

Керамическую форму промазать сливочным маслом и выложить в нее тесто, сверху выложить половинки инжира. Запечь в духовке при 150 °C в течение 45 минут.

Банановый пирог

289 ккал

1 ч + охлаждение

Мука – 250 г

Разрыхлитель – 30 г

Сливочное масло – 160 г

Яйцо – 1 шт.

Сахар – 150 г

Сметана – 125 г

Ванилин – щепотка

Бананы – 2–3 шт.

Для карамели

Сливочное масло – 60 г

Сахар – 100 г

В глубокую миску высыпать муку, добавить разрыхлитель, перемешать. Охлаж денное сливочное масло натереть на терке, добавить к муке и растереть руками в мелкую крошку.

В отдельной миске взбить яйцо и сахар. Добавить сметану, перемешать. Полученную массу влить в миску с мукой, добавить ванилин и замесить тесто. Убрать его в холодильник на 30–40 минут.

Приготовить карамель: поставить форму для выпечки на огонь, выложить в нее сливочное масло, растопить. Всыпать сахар, перемешать, растопить и поджаривать, пока карамель не станет светло-коричневого цвета.

Бананы очистить, нарезать кружочками. Снять форму с карамелью с огня, выложить в нее кусочки бананов, заполняя всю площадь дна. Достать тесто из холодильника, раскатать корж диаметром немного больше формы. Выложить поверх бананов и аккуратно закрепить края теста. Выпекать пирог 20–30 минут при 180 °C.

Доставать пирог из формы нужно пока он горячий, осторожно перевернув его так, чтобы бананы оказались сверху.

Пирог с лимоном и грушей

168ккал

3 ч

Мука – 180 г

Яйца – 3 шт.

Корица – 1 г

Молоко – 180 мл

Коньяк – 20 мл

Груши «конференс» – 300 г

Лимоны – 2 шт.

Яичные желтки – 3 шт.

Сгущенное молоко – 70 г

Сливочное масло – 60 г

Соль, сахарная пудра

Соединить муку, яйца, соль, корицу и 150 мл молока. Перемешать до однородности. Оставшееся молоко смешать с коньяком, добавить в получившуюся массу, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

Груши тонко нарезать. Лимонную цедру натереть на терке, выжать из лимонов сок. Перемешать яйца, желтки, сгущенное молоко, лимонный сок и цедру.

Разъемную форму для выпечки смазать половиной сливочного масла, вылить в нее тесто, поверх выложить нарезанные фрукты и залить лимонным кремом. Сверху разложить кусочки оставшегося масла.

Печь пирог в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут, пока тесто не поднимется. Затем снизить температуру до 160 °C и держать в духовке еще 35 минут, пока пирог не подрумянится. (Если фрукты начнут подгорать, прикрыть пирог фольгой.)

Подать пирог горячим, посыпав сахарной пудрой.

Пирог с вишней, маком и грушей

263 ккал

3 ч

Мука – 300 г

Молоко – 100 мл

Сливочное масло – 150 г

Сахар – 50 г

Яйца – 2 шт.

Дрожжи прессованные – 15 г

Панировочные сухари – 70 г

Для начинки

Вишня без косточек свежемороженая – 400 г

Груша – 75 г

Мак – 40 г

Сахар – 190 г

Яйца разделить на белки и желтки. Дрожжи развести в молоке, добавить сахар, желтки и размягченное сливочное масло, всыпать муку. Замесить тесто и поставить на 2 часа в холодное место.

Мак перемолоть в кофемолке или мясорубке, засыпать сахаром (10 г), залить водой и проварить на слабом огне в течение часа, охладить. Вишню разморозить.

Смазать форму маслом и посыпать мукой. Выложить в нее тесто и выпекать при 200 °C до румяной корочки.

Вынуть выпеченную основу пирога из духовки. Посыпать сухарями, выложить на них вишню, посыпать сахаром (80 г) и проваренным маком. Добавить мелко нарезанную грушу.

Взбить белки в крепкую пену с сахаром (100 г) и покрыть ими начинку. Вновь поставить в духовку и выпекать при 200 °C до образования румяной корочки.

Пирог с ревенем и яблоками

227 ккал

1 ч 20 мин

Яблоки «голден» – 200 г

Ревень – 300 г

Сливочное масло – 30 г

Сахар – 100 г

Корица молотая – 1 г

Сладкое песочное тесто – 400 г

Яйцо – 1 шт.

Сахарная пудра – 20 г

Сливки жирные – 200 г

Яблоки и ревень нарезать кубиками и выложить в большую кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Добавить сахар, корицу и готовить 5–7 минут на слабом огне, пока фрукты не размягчатся. Слегка охладить.

Тесто разделить пополам. Одну половину раскатать, выстелить ею дно и стенки плоской формы диаметром 23 см. Выложить сверху фрукты и смазать края теста яйцом.

Раскатать оставшееся тесто и накрыть им фрукты. Подрезать края, защипнуть, на поверхности сделать отверстие для выхода пара. (Из обрезков теста можно вырезать разные фигурки и приклеить их яйцом поверх пирога.) Смазать пирог яйцом и посыпать сахарной пудрой.

Разогреть духовку до 180 °C и прогреть в ней противень. Выложить на него пирог и печь 35–40 минут до золотистого цвета. Подать теплым, со сливками.

Пирог с яблоками, тыквой и творогом

201 ккал

1 ч 40 мин

Для теста

Мука – 200 г

Сливочное масло – 180 г

Сахар – 65 г

Яйца – 1 шт.

Для начинки

Тыква – 400 г

Сахар – 250 г

Сок лимона – 10 мл

Ванилин – 1 г

Яблоки – 250 г

Топленое масло – 30 г

Яйца – 5 шт.

Творог – 550 г

Цедра лимона – 5 г

Крахмал – 10 г

Черника – 100 г

Сахарная пудра – 20 г

Замесить тесто, соединив все ингредиенты. Раскатать его в пласт и выложить в форму, смазанную жиром, приподняв края на 3 см. Накрыть тесто бумагой, посыпать фасолью и выпекать 15 минут при 200 °C.