Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Кукурузная каша
♦ Крупа кукурузная – 360 г
♦ Жир животный – 80 г
♦ Молоко – 1200 мл
♦ Вода – 400 мл
♦ Молоко (к каше) – 1 стакан
♦ Соль
Кукурузную крупу тщательно промыть до исчезновения шелухи. Вскипятить воду, посолить, засыпать крупу и варить до полуготовности. Затем влить молоко и варить на медленном огне до готовности. Если кашу подают горячей, то поливают ее жиром, а если холодной, то едят с кипяченым молоком.
Сир
♦ Мука кукурузная мелкого помола – 200 г
♦ Молоко – 400 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Соль
Молоко вскипятить, всыпать, энергично помешивая, просеянную кукурузную муку. Варить до получения однородной эластичной массы. Как только каша будет легко отставать от ложки, снять ее с огня, разлить по тарелкам, разровнять ложкой, сделать небольшое углубление посередине и положить в него сливочное масло и сахар.
Амыс
♦ Мука кукурузная – 300 г
♦ Сало баранье нутряное – 60 г
♦ Сыворотка или молоко кислое – 200 мл
♦ Соль
Кукурузную муку замесить с сывороткой или кислым молоком. Добавить мелко нарезанное баранье сало, соль. Все тщательно вымесить. Массу разделать на круглые лепешки толщиной 4 см. Сначала обжарить их на сковороде с двух сторон, а затем поставить в духовку на 20 минут.
Подать со сметаной.
Фыцкае мисын
♦ Молоко – 1 л
♦ Крупа кукурузная – 150 г
♦ Сметана – 1 столовая ложка
♦ Соль
Молоко вскипятить, всыпать промытую кукурузную муку, посолить и варить до тех пор, пока крупа не разварится.
Снять с огня, охладить, добавить сметану и поставить на холод на сутки.
Каша из кукурузной крупы
♦ Крупа кукурузная – 200 г
♦ Молоко – 750 мл
♦ Масло или сало курдючное топленое – 100 г
♦ Соль
Кукурузную крупу промыть так, чтобы на поверхности воды не осталось шелухи от кукурузы. Засыпать ее в кипящую подсоленную воду и варить. За 3 минуты до конца варки добавить молоко и прокипятить.
При подаче полить растопленным курдючным жиром или топленым маслом.
Дзаерна
♦ Кукуруза (зерна) – 1 стакан
♦ Фасоль – 1 стакан
♦ Соль
Зерна кукурузы замочить в холодной воде на 10 часов, воду слить. Залить чистой водой и варить до полуготовности, добавить промытую фасоль и варить до готовности. Перед концом варки посолить.
Зерна подать без жидкости.
Хару
♦ Мука кукурузная мелкого помола – 100 г
♦ Мука пшеничная – 60 г
♦ Сметана – 400 г
♦ Соль
В кипящую сметану при непрерывном помешивании всыпать кукурузную и пшеничную муку, посолить. Кипятить до появления на поверхности масляных пятен и образования светло-коричневого цвета.
Пельмени
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Черемша (листья) – 500 г
♦ Сыр свежий – 300 г
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Соль
Из пшеничной муки на теплой воде замесить крутое пресное тесто. Дать отлежаться тесту 40 минут.
Свежий сыр размять до получения однородной эластичной массы. Зеленые листья черемши мелко нарезать и посолить. Смешать сыр и листья черемши.
Тесто раскатать и нарезать стаканом кружочки. На каждый кружочек положить фарш и завернуть в виде полумесяца. Отварить в кипящей подсоленной воде, подать с маслом.
Осетинский шашлык из ливера
♦ Печень баранья – 1 шт.
♦ Сердце – 1 шт.
♦ Легкое – 1 шт.
♦ Сало баранье внутреннее – 300 г
♦ Перец черный молотый, соль
Обработанные бараньи печень, сердце и легкое нарезать кусочками по 30 г. Посыпать солью, перцем, надеть на вертел или шампуры, чередуя кусочки ливера, и жарить над углями до полуготовности. Затем снять обжаренные кусочки и каждый из них завернуть в жировую пленку внутреннего бараньего сала. Вновь надеть кусочки ливера на шампуры и жарить их до готовности.
Курица с яблочной подливкой
♦ Курица – тушка 1,5 кг
♦ Яблоки – 500 г
♦ Сок лимонный – 1 лимон
♦ Масло топленое – 5 столовых ложек
♦ Сахар – 2 чайные ложки
♦ Корица – 1 чайная ложка
♦ Крахмал картофельный – 1 столовая ложка
♦ Рис – 1 стакан
♦ Бульон – 2 стакана
♦ Соль
Курицу отварить, разрезать на куски, обжарить в масле, полить лимонным соком. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Кожуру яблок залить водой, отварить, процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. За 3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения. На курином бульоне отварить рис. На рис уложить куски курицы, сбоку налить яблочную подливку.
Курица в сметанном соусе
♦ Курица – 1 кг
♦ Картофель – 600 г
♦ Лук репчатый – 150 г
♦ Чеснок – 10 долек
♦ Сметана – 140 г
♦ Мука пшеничная, петрушка и чабер (зелень), соль
Подготовленные тушки кур или цыплят разрубить на кусочки по 40 г, уложить в горшочек, залить горячей водой (чтобы жидкость закрыла кусочки) и варить до полуготовности. Затем положить нарезанные дольками картофель, репчатый лук и продолжать варить. За 10 минут до готовности добавить слегка пассерованную муку, разведенную прокипяченной сметаной, соль, перец, а в конце варки – чабер, петрушку, измельченный чеснок.
Подать на стол в горшочке.
Курица, тушенная с орехами и чесноком
♦ Курица – тушка 1,5 кг
♦ Масло растительное – 1,5 столовой ложки
♦ Лук репчатый– 5 шт.
♦ Ядра грецких орехов – 450 г
♦ Чеснок – 75 г
♦ Петрушка, чабер (зелень), соль
Сметанный соус:
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ бульон – 1 стакан
♦ сметана – 0,5 стакана
♦ соль
Соус: муку подрумянить на масле до светло-желтого цвета, помешивая, развести бульоном и варить 10 минут. Затем влить сметану, посолить и довести до кипения.
Подготовленную курицу нарезать на кусочки по 40 г, обжарить, залить горячей водой, добавить обжаренный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности положить измельченные грецкие орехи и чеснок, перец, мелко нарубленную зелень петрушки и чабера.
При подаче блюдо украсить зеленью петрушки.
Пирог с сыром
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ дрожжи – 1 чайная ложка
♦ вода – 1,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ сыр свежий – 450 г
♦ масло сливочное – 60 г
♦ соль Сыр:
♦ молоко – 7,5 л
♦ пепсин – 0,15 г
Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.
Свежий сыр: молоко слегка подогреть, заквасить разведенным в воде пепсином и оставить до полного свертывания. Затем массу перемешать ложкой, дать осесть, собрать сыр и отжать.
Готовое тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на середину положить подсоленный сыр, отступая от края лепешки на 5 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Пирог перевернуть, разровнять, еще раз перевернуть и разровнять, придав пирогу округлую, равной толщины форму. Посередине пирога на верхней стороне лепешки сделать отверстие, чтобы при выпечке не скапливался пар и пирог не разорвался. После выпечки смазать пирог маслом.
Пирог с капустой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ дрожжи – 1 чайная ложка
♦ вода – 1,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ капуста белокочанная свежая – 1 кг
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ масло растительное – 120 г
♦ сыр свежий – 160 г
♦ масло сливочное – 70 г
♦ соль
Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.
Начинка: белокочанную капусту очистить от зеленых листьев, промыть, мелко нашинковать, обдать кипятком и хорошо отжать. Добавить обжаренный мелко нашинкованный лук, посолить. Свежий сыр размять и смешать с капустой.
Пирог с тыквой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ дрожжи – 1 чайная ложка
♦ вода – 1,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ тыква – 300 г
♦ жир курдючный – 75 г
♦ сыр свежий – 75 г
♦ чабер, перец черный молотый, соль
Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.
Начинка: тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусками, натереть на терке, добавить мелко нарезанный курдючный жир, протертый сыр, черный молотый перец, соль. Все тщательно перемешать.
Пирог с картофелем
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ дрожжи – 1 чайная ложка
♦ вода – 1,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ картофель – 660 г
♦ сыр свежий – 500 г
♦ молоко – 120 г
♦ масло сливочное – 70 г
