Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Пельмени с крапивой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 250 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ вода, соль
Начинка:
♦ крапива молодая (свежие листья) – 300 г
♦ лук репчатый – 50 г
♦ масло топленое – 20 г
♦ соль
♦ сливочное масло или сметана
Начинка: листья молодой крапивы перебрать, промыть в проточной воде, обсушить на дуршлаге, мелко изрубить и поджарить на топленом масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком.
Тесто: в просеянной муке сделать углубление, вбить туда яйца, влить теплую подсоленную воду и замесить крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем перемесить, раскатать в пласт толщиной 2 мм, стаканом вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипать, соединив противоположные концы. Варить в большом количестве подсоленной воды.
Готовые пельмени подать к столу со сливочным маслом или сметаной.
Дурма
♦ Баранина – 400 г
♦ Рис – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Петрушка или укроп (зелень), щавель конский, перец, соль,
Баранину пропустить через мясорубку, добавить промытый и обсушенный рис, нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, влить 2 столовые ложки воды. Укроп и петрушку мелко порезать и смешать с фаршем. Фарш завернуть в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона.
Буглама из курицы
♦ Курица – 300 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Алыча и курага – 30 г
♦ Кишмиш – 20 г
♦ Перец, соль
Репчатый лук нашинковать кольцами и потушить без масла.
Взять две кастрюли: в большую налить воды и в нее поставить кастрюлю поменьше. В меньшую кастрюлю положить нарезанные кусочки курицы, затем слой лука с алычой, курагой и кишмишем, затем опять слой курицы и т. д. Большую кастрюлю накрыть крышкой. При кипении пар от воды будет попадать в кастрюлю с курицей. Довести блюдо до готовности.
Курзе по-дербентски
Тесто:
♦ мука пшеничная – 600 г
♦ вода – 1 стакан
♦ соль Фарш:
♦ лебеда – 200 г
♦ крапива – 200 г
♦ черемша – 200 г
♦ щавель – 200 г
♦ яйца – 4 шт.
♦ лук (зеленый или репчатый) – 100 г
♦ жир – 40 г
♦ масло для заправки – 40 г
♦ соль, специи по вкусу
Курзе – самое распространенное блюдо дагестанской кухни.
Пшеничную муку просеять, добавить воду, соль, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и дать отлежаться.
Фарш: лебеду, крапиву, черемшу и щавель перебрать, промыть, дать стечь воде, мелко порубить. Зеленый или репчатый лук слегка обжарить на масле или маргарине, перемешать с рубленой зеленью, добавить соль, сырые яйца.
Тонко раскатать тесто, вырезать стаканом кружочки. Каждый нужно вначале защипнуть с одной стороны елочкой и в этот «кармашек» осторожно положить фарш, следя, чтобы он не вытек. Края защипнуть и класть немедленно курзе в кипящую подсоленную воду на 15 минут.
Чеснок растереть, смешать со сметаной.
Подать со сметано-чесночной заправкой, с простоквашей, со сметаной.
Норху
♦ Зелень – 300 г
♦ Мука пшеничная – 400 г
♦ Творог – 300 г
♦ Масло – 50 г
♦ Лук зеленый – 100 г
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Сметана – 40 г
♦ Соль, специи по вкусу
Любую съедобную траву (лебеду, крапиву, щавель, кресс-салат) очистить от сорняков, хорошенько промыть, мелко нарубить. Зеленый лук тоже мелко нарезать и поджарить. Лук положить к измельченной траве и тушить 3 минуты, снять с плиты, добавить протертый творог и сырое яйцо, посолить.
Замесить пресное тесто, выдержав его 30 минут. Формочки диаметром 9 см и высотой 1,5 см смазать жиром. Тесто раскатать толщиной в 1,5 см, уложить в формочки. На середину положить фарш и накрыть таким же кружком теста. Края обрезать. Смочить блюдо водой и выпекать в духовке. После выпечки смазать нохру маслом или сметаной.
Чепалгаш
Тесто:
♦ мука пшеничная – 300 г
♦ кефир – 300 мл
♦ сода питьевая – 0,5 чайной ложки
♦ соль – 0,5 чайной ложки
♦ вода Начинка:
♦ творог – 300 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль
Из муки, кефира, соли и соды замесить тесто, добавить воду до нужной консистенции.
Творог пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и солью.
Тесто раскатать, положить на него творожную начинку, защипнуть края лепешки в центре, после чего снова слегка раскатать, чтобы сгладить шов защипки. Запечь чепалгаш на сковороде без масла. После готовности сбрызнуть слегка горячей водой, разрезать на части и подать со сливочным маслом.
Из уйгурской кухни
Пахлан кавап
♦ Ягненок – 1 шт.
♦ Соль – 100 г
♦ Приправы (уксус, репчатый лук)
Ягненка выпотрошить и мариновать не менее 3–5 часов в смеси соли, уксуса, нашинкованного лука. Затем разжечь костер, насадить ягненка поперек на палку или железный прут и жарить на сильном огне, постоянно переворачивая его. Горящую шкурку соскабливать, а когда она сгорит, огонь уменьшить. Можно жарить ягненка и без шкурки.
Чешуря
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 300 мл
♦ соль – 1 столовая ложка
Начинка:
♦ баранина жирная – 1 кг
♦ лук репчатый – 200 г
♦ соль
Бульон:
♦ жир курдючный – 100 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ помидоры сушеные – 50 г
♦ кинза (зелень)
Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто, раскатать его, разрезать на квадраты.
Для фарша нарубить мясо с луком, посолить, поперчить и хорошо размять.
Сформовать пельмени и отварить в костном бульоне. Готовые пельмени вынуть, а в бульон добавить курдючный жир, нарезанный на кусочки и растертый с луковицей, и сушеные помидоры. Пельмени залить прокипяченным бульоном и посыпать зеленью кинзы.
Гешлюк полу
♦ Рис – 1 кг
♦ Мясо – 2 кг
♦ Масло топленое, соль
Мясо нарезать мелкими кусочками или мелко нарубить. Кусочки мяса обжарить на кипящем масле, затем добавить рис и воду, посолить и варить до готовности.
Примечания
1
Имеется в виду сушеная озерная корюшка, снетки.
