Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Жареный цыпленок
♦ Цыпленок – 300 г
♦ Уксус 3 %-ный, чеснок, перец красный молотый, соль
Для соуса:
♦ томат-паста, вода, кинза, перец красный, соль
Тушку цыпленка порубить, кусочки отбить, натереть солью с чесноком, красным молотым перцем, уксусом, кинзой, сложить в глубокую посуду и мариновать 8 часов.
Смешать томат-пасту, воду, соль и красный молотый перец. В этот соус опускать кусочки цыпленка и жарить на гриле.
Мясо подать с соусом и овощами.
Чэтлибж по-кавказски
♦ Курица (молодая) – 1 тушка
♦ Масло топленое или сливочное – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Соль
Курицу обработать, разделать на куски. Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить, добавить красный молотый перец, смешать с курицей и налить немного воды. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить 10 минут. Затем налить 500 мл воды и тушить до полного испарения жидкости.
Рулет «Аминат»
♦ Курица – 500 г
♦ Сыр адыгейский – 700 г
♦ Кинза (зелень) – 50 г
♦ Хмели-сунели, перец красный молотый, соль
Соус:
♦ хрен тертый – 0,5 стакана
♦ сметана – 1 стакан
♦ сахар, соль
Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.
Фарш: тертую брынзу или адыгейский сыр соединить с мелко нарезанной зеленью кинзы, сушеной зеленью, добавить красный молотый перец, соль и перемешать.
Подготовленное филе кур отбить, посыпать солью, красным молотым перцем, положить фарш, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом и варить 40 минут в подсоленной воде. Охлажденный рулет положить под пресс для придания формы. Рулет нарезать ломтиками.
Можно подать с гарниром из свежих и маринованных овощей или с соусом из хрена.
Щипси (соус)
♦ Бульон – 1 л
♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки
♦ Масло топленое – 150 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец красный сладкий
На сковороде разогреть топленое масло, положить в него разрезанную на 4 части луковицу и жарить до мягкости. Затем лук выбросить, а на сковороду ровным слоем насыпать муку и обжарить ее до кремового цвета. После этого добавить красный сладкий перец и небольшое количество бульона.
Все быстро размешать, подливая небольшими порциями горячий, но не кипящий бульон. Массу при непрерывном помешивании довести до кипения.
* * *♦ Бульон – 6 стаканов
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Пшено – 3 столовые ложки
♦ Перец красный молотый, соль
Пшено замочить в холодной воде на 15 минут, а затем пропустить через мясорубку. После этого растереть его с красным молотым перцем добавить муку, посолить и развести получившуюся массу небольшим количеством холодного бульона.
Основной бульон вскипятить на слабом огне, влить в него разбавленную массу и дать прокипеть 5 минут.
Шхыущипс (приправа-соус)
♦ Молоко кислое – 2 стакана
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Чеснок, соль
Соединить кислое молоко со сметаной, заправить по вкусу чесноком, растертым с солью. Эта приправа может быть гарниром к отварному мясу. Ее подают отдельно на маленьких тарелочках.
Мясной соус
♦ Мясо – 500 г
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Специи, чеснок, соль
В толстостенную посуду положить нарезанное ломтиками мясо, посолить, добавить специи, перемешать, плотно закрыть крышкой и варить до полного испарения жидкости. Готовое мясо залить соусом щипси.
Из карачаево-черкесской кухни
Шорпа
♦ Баранина – 800 г
♦ Лук репчатый – 500 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Рис – 250 г
♦ Айран – 250 г
♦ Жир курдючный – 100 г
♦ Сельдерей (корень) – 25 г
♦ Пастернак – 25 г
♦ Петрушка – 50 г
♦ Соль
Подготовленные крупные куски баранины промыть и обсушить салфеткой; положить на хорошо разогретую сковороду, обжарить и довести их до полуготовности. Затем залить кипящей водой и под крышкой довести до кипения, после чего огонь уменьшить, положить крупные головки репчатого лука, соль, красный молотый перец, пряные растения. Продолжать варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки положить нарезанный картофель, рис и варить. Затем лук вынуть.
При подаче шорпу заправить айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить обжаренным репчатым луком.
Шорпа с цыпленком
♦ Цыпленок – 300 г
♦ Картофель – 300 г
♦ Морковь – 100 г
♦ Лук репчатый – 100 г
♦ Перец сладкий – 100 г
♦ Масло сливочное – 30 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сметана – 50 г
♦ Вода – 850 мл
♦ Лук зеленый, зелень, соль
Тушку цыпленка нарубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Затем добавить соль и 20 минут варить на слабом огне. Картофель, морковь нарезать кубиками, репчатый лук – дольками, сладкий перец – кружочками. Лук, морковь и перец обжарить, отдельно обжарить картофель, соединить компоненты, добавить бульон, тушить 3 минуты, затем положить в кипящий бульон с цыпленком и сварить. Яйца взбить до густой пены, соединить со сметаной, влить тонкой струей в готовый суп и осторожно перемешать.
Шорпу можно подать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.
Торта
♦ Курица – 1 кг
♦ Масло топленое – 4 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 7 шт.
♦ Чеснок – 60 г
♦ Бульон – 1200 мл
♦ Перец черный молотый, соль
Курицу разрубить на порции, обжарить с луком, толченым чесноком и перцем, залить бульоном или горячей водой и варить до готовности.
Подать в пиалах.
Колбаски из бараньей печени
♦ Печень баранья – 500 г
♦ Жир бараний внутренний – 150 г
♦ Кишки бараньи (тщательно обработанные) – 200 г
♦ Мука кукурузная – 2 столовые ложки
♦ Чеснок, перец черный молотый, соль
Для чесночного соуса:
♦ молоко кислое – 2 стакана
♦ сметана – 1 стакан
♦ чеснок, кинза (зелень измельченная), соль
Печень и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить нарезанный мелкими кусочками внутренний жир, всыпать муку, соль, перец и всю смесь тщательно перемешать. Наполнить этой смесью очищенные и хорошо промытые бараньи кишки, нарезанные небольшими кусками, и завязать концы. Подготовленные колбаски опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне. После закипания оболочку колбасок проколоть иглой.
Отваренные до полуготовности колбаски вынуть из кастрюли, слегка отжать руками, смочив ладони сильно охлажденной водой. Затем снова опустить их в кипящую воду и довести до готовности. Дать колбаскам немного остыть и подать без гарнира с чесночным соусом.
Чесночный соус: смешать кислое молоко со сметаной, добавить по вкусу растертый с солью чеснок и зелень кинзы. Соус подается отдельно.
Из дагестанской кухни
Чурпа натуральная
♦ Баранина – 500 г
♦ Фасоль – 150 г
♦ Картофель – 250 г
♦ Мука пшеничная – 200 г
♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), перец, соль Лапша:
♦ мука пшеничная – 150 г
♦ вода – 30 мл
♦ яйцо – 1 шт., соль
Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйцо, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.
Баранину порубить на куски, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и всыпать фасоль. Когда мясо и фасоль станут мягкими, добавить картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец, соль. За 5 минут до конца варки всыпать лапшу. Готовый суп заправить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с зеленой стручковой фасолью
♦ Говядина или баранина – 400 г
♦ Фасоль (стручки) – 750 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Лавровый лист, перец, соль
Мясо нарезать маленькими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить до полуготовности.
Стручки фасоли очистить от жилок и нарезать на кусочки длиной 3 см, отварить их и откинуть.
В бульон опустить стручки фасоли, добавить нашинкованный репчатый лук, перец, лавровый лист, соль. Варить до готовности.
Суп рисовый с курицей и курагой
♦ Курица – 200 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Рис – 80 г
♦ Курага – 80 г
♦ Вода – 1 л
♦ Чабрец (щепотка), соль
Курицу нарубить на куски по 40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить перебранный и промытый рис, мелко нарезанные курагу, репчатый лук и доварить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить чабрец и соль.
