Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Из муки, масла, сахара, соли и воды замесить пресное тесто, разделить его на крупные куски, сформовать в виде чашечек, вложить в углубления фарш, края защипнуть и тонко раскатать изделия по размеру сковороды.

Хитчины выпекать и укладывать стопкой, смазывая маслом. Подать, разрезав на 4–6 частей и полив маслом или сметаной.

Пирожки круглые с творогом

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ вода – 200 мл

♦ соль Начинка:

♦ творог – 400 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ сметана – 80 г

♦ чабрец сухой молотый, соль

Начинка: творог пропустить через мясорубку, добавить измельченную луковицу, чабрец, сметану, посолить.

Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 150 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.

При подаче смазать пирожки сметаной.

Из адыгейской кухни

Салат «Адыгейский»

♦ Курица – 1 тушка на 2 кг

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Майонез – 250 г

♦ Лук зеленый – 60 г

♦ Зелень, соль

Вареные мякоть курицы без кожи, белки яиц нарезать соломкой, добавить соль, заправить майонезом и перемешать. Салат уложить горкой, посыпать измельченными желтками и мелко нарезанным зеленым луком. Можно украсить веточками зелени на порцию.

Жареный сыр с яйцом

♦ Сыр адыгейский – 200 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана, зелень

Сыр раскрошить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить, помешивая. Затем залить его взбитым яйцом и жарить еще в течение 5 минут. После этого массу разложить на порционные тарелки, сверху полить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Зажарка для первых блюд

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Перец красный молоты на кончике ножа, кинза (зелень измельченная)

На сковороде разогреть масло, положить в него мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить его. Затем добавить красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть, чтобы приправа приняла приятную окраску и вкус.

Бульон с орешками из пшеничного теста

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Зажарка, соль

Из воды, яйца, муки и соли замесить тесто, скатать его валиком, порезать на кусочки величиной с лесной орех, опустить их в кипящее масло. Как только они подрумянятся, переложить подрумяненные кусочки в кипящий бульон, добавить зажарку.

Суп с фасолью и рисом

♦ Вода – 500 мл

♦ Фасоль – 100 г

♦ Молоко – 300 мл

♦ Рис -50 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Соль с чесноком

Для зажарки:

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло сливочное – 20 г

♦ кинза, перец красный молотый

Фасоль промыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть и положить рис. Варить 25 минут на слабом огне, заправить зажаркой.

Зажарка: на топленом или сливочном масле поджарить лук, добавить по вкусу красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть с маслом, чтобы зажарка не подгорела.

Суп с фасолью и орехами

♦ Фасоль – 200 г

♦ Орехи – 200 г

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Кинза (зелень измельченная) – 1 чайная ложка

♦ Перец красный молотый, соль

Зажарка: на топленом или сливочном масле поджарить лук, добавить по вкусу красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть с маслом, чтобы зажарка не подгорела.

Фасоль отварить до мягкости. Положить в нее зажарку и долить воду. Когда вода закипит, добавить очищенные и размятые орехи. Дать прокипеть еще несколько минут, посыпать зеленью и посолить по вкусу.

Изделия со свежим сыром

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ яйцо – 1 шт., соль

Начинка:

♦ сыр адыгейский – 300 г

♦ яйцо – 1 шт., соль

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, накрыть его полотенцем и оставить на 10 минут. Затем раскатать его в виде колбасок, порезать на маленькие кусочки, раскатать на кружочки и завернуть в них смесь чуть подсоленного свежего мелко накрошенного адыгейского сыра с яйцом. Вареники опустить в подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут.

Теплые вареники положить в кислое подсоленное молоко с растертым чесноком.

Кукурузная крутая каша

♦ Кукурузная крупа, вода, соль

Кукурузную крупу просеять сквозь сито. Крупную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до загустения. Затем добавить мелкую часть крупы и варить кашу на слабом огне до крутого состояния, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Затем кашу выложить на широкую плоскую тарелку, остудить и порезать на квадраты.

Пшенная крутая каша

♦ Пшенная крупа, вода, соль

Пшено тщательно промыть в холодной воде для удаления горечи и опустить в кипящую подсоленную воду. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала пшено на два пальца. Отварить кашу до крутого состояния на медленном огне. Затем кашу выложить на широкую плоскую тарелку, остудить и порезать на квадраты.

Подать к столу с соусом щипси и мясом.

Каша из кукурузной муки

♦ Мука кукурузная – 500 г

♦ Вода – 6 стаканов

♦ Соль

В кипящую подсоленную воду медленно, при постоянном помешивании всыпать муку и варить на слабом огне 50 минут, помешивая деревянной лопаткой. Огонь уменьшить и варить еще 15 минут.

Подать к жареному сыру, яичнице, мясным блюдам.

Яичница с кислым молоком и сметаной

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Молоко кислое – 1 л

♦ Сметана – 200 г

♦ Чеснок, соль

Для зажарки:

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ перец красный молотый – 0,5 столовой ложки

♦ масло топленое – 50 г

Взбитые яйца пожарить на сливочном масле с двух сторон, дать остыть, порезать на ровные полоски. В глубокой тарелке приготовить смесь кислого молока и сметаны, посоленную солью с чесноком, опустить туда яичницу и полить зажаркой.

Кабаскел (рагу)

♦ Мясо – 1 кг

♦ Капуста белокочанная – 1 некрупный кочан

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло – 200 г

♦ Помидоры – 200 г

♦ Пряности, соль

На сковороде разогреть масло, положить в него мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить его. Затем добавить красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть, чтобы приправа приняла приятную окраску и вкус. В полученную зажарку положить мясо, нарезанное порционными кусками, потушить его 15 минут, затем положить мелко нарезанные помидоры, заправить чесноком, растертым с солью, и тушить еще 15 минут.

Белокочанную капусту нарезать кусками вместе с кочерыжкой, положить в мясо, добавить зелень, перец и тушить до готовности.

Лилибж по-адыгейски

♦ Мясо – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло топленое – 150 г

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль, чеснок

Мясо нарезать на маленькие кусочки. В казане разогреть масло и поджарить мелко нашинкованный лук, посыпать его красным молотым перцем. Затем положить мясо, перемешать, закрыть крышкой и тушить до испарения воды. Еще раз перемешать, положить соль и чеснок по вкусу. Подлить воды и тушить до готовности.

Лищапап (шашлык)

♦ Баранина – 1 кг

♦ Чеснок, перец, соль

В воде растворить соль, всыпать перец и положить растертый чеснок. Все взболтать.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40 г отбить деревянным молотком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. В процессе жарки шампур с шашлыком нужно постоянно поворачивать и поливать раствором соли с чесноком и перцем. Когда мясо зажарится, переложить его в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности.

Лыгэжагэ чиа

♦ Мясо – 1 кг

♦ Лук репчатый -2 шт.

♦ Перец красный – 1 стручок

♦ Чеснок, соль

Мясо нарезать кусками по 200 г, промыть и опустить в кипящую воду и варить 20 минут. Затем положить в бульон нашинкованный лук, красный стручковый перец и варить до готовности мяса. Готовое мясо переложить в другую посуду, смазать его смесью растертого чеснока с солью, плотно накрыть крышкой, чтобы мясо лучше пропиталось.

♦ Говядина – 3 кг

♦ Чеснок – 10 долек

Для приправы:

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ чеснок – 5 долек

♦ перец красный молотый, кинза (семена)

Приправа: соль перетереть с измельченным чесноком, добавить красный молотый перец и молотые семена кинзы.

Куски мяса нашпиговать чесноком, натереть приправой и запекать в гриле 45 минут. Затем сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством подсоленной воды и тушить 20 минут до полной готовности.

Жареный цыпленок

♦ Цыпленок – 300 г

♦ Уксус 3 %-ный, чеснок, перец красный молотый, соль