Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ масло сливочное – 70 г
♦ соль
Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.
Начинка: картофель очистить, залить подсоленным кипятком, сварить до готовности и тщательно размять. В пюре добавить протертый свежий сыр, молоко, соль и хорошо перемешать.
Пирог с черемшой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ дрожжи – 1 чайная ложка
♦ вода – 1,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ черемша – 500 г
♦ сыр осетинский свежий – 300 г
♦ масло сливочное – 60 г
♦ соль
Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.
Начинка: промытые и перебранные листья черемши нарезать тонкими ленточками, перемешать с сыром, посолить.
Пирог с мясом
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль
Начинка:
♦ мясо – 600 г
♦ масло сливочное – 50 г
♦ чеснок – 30 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ перец черный молотый
♦ соль
Начинка: мясо мелко нарубить (только не через мясорубку!), добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, перец, немного воды или бульона и все тщательно вымешать.
Из пшеничной муки на теплой воде замесить пресное крутое тесто. Дать отлежаться тесту 40 минут. Затем разделить его на 2 неравные части, учитывая, что лепешка нижнего слоя должна быть толще и больше. Нижнюю лепешку раскатать толщиной 2–4 мм, а верхнюю – 2 мм. Посредине верхней лепешки сделать фигурные надрезы. Разрез удобно делать, если верхнюю лепешку сложить вчетверо и сделать несколько надрезов.
На смазанную жиром сковороду положить лепешку так, чтобы краями прикрыла сковороду. Уложить равномерно фарш по всей сковороде, накрыть верхней лепешкой и скалкой провести по краям сковороды, срезая свисшее с краев сковороды тесто. Края защипать, чтобы при выпечке не вытек сок.
Выпекать в духовке.
При подаче смазать маслом.
Соус из чеснока
Очистить чеснок, отделить дольки. Растолочь в ступке или измельчить с помощью чесночницы. Чесночную массу выложить в соусник, залить сметаной, посолить по вкусу.
Соус из перца
Молотые стручки и листья горького перца вымыть, пробланшировать, отжать, залить холодной водой и кипятить 5 минут. Горячую воду слить, массу промыть, слегка отжать, посолить, плотно уложить в стеклянную или глиняную посуду. Можно закатать. Едят с кислым молоком или сметаной, можно с кефиром.
Къуымаел
Кукурузную муку замочить в подогретой до 30 °C воде на 10 часов. Затем кашицу разбавить водой, сварить до густоты вязкой каши и появления на поверхности жировых пятен. Остудить до 20 °C, добавить сахар, дрожжи и оставить для брожения. После брожения разбавить кипяченой водой и процедить сквозь мелкое сито. Оставить в холодном месте на 3 часа.
Чай
Осетины издревле в качестве заварки вместо чая использовали мяту перечную, листья которой содержат эфирное мятное масло. Для заварки используют листья свежих или высушенных в тени растений. Количество заварки (листьев мяты) берут по вкусу. Пьют чай с молоком, сахаром, медом.
Из кабардино-балкарской кухни
Суп из фасоли с картофелем
♦ Фасоль – 1 стакан
♦ Вода – 3 л
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Паста томатная – 1 столовая ложка
♦ Лавровый лист – 2 шт.
♦ Перец черный – 4 горошины
♦ Укроп (зелень)
♦ Соль
Фасоль перебрать, промыть, замочить на ночь в кипяченой воде, а затем отварить в этой же воде до готовности, не подсаливая, после чего добавить нарезанный картофель, нашинкованный и поджаренный с маслом лук, томатную пасту, лавровый лист, соль и перец. Суп довести до готовности.
При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Паста
♦ Пшено – 300 г
♦ Мука кукурузная – 50 г
♦ Вода – 800 мл
♦ Соль
Пшено тщательно промыть, опустить в подсоленный кипяток, сварить густую кашу и, не снимая с плиты, добавить немного кукурузной крупы для вязкости. Готовую пасту выложить на блюдо и деревянной лопаткой разгладить поверхность.
Курица, тушенная в соусе
♦ Курица – тушка около 800 г
♦ Масло – 150 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Сметана – 1 кг
♦ Мука пшеничная – 150 г
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Перец, соль
Для чесночной приправы:
♦ чеснок – 25 г
♦ бульон жирный – 30 мл
♦ перец красный молотый, соль
Курицу отварить, разрубить на порции. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить куски курицы. Блюдо кипятить 15 минут.
Чесночная приправа: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.
Подать мясо под соусом, полив чесночной приправой.
Птица под сметанным соусом
♦ Курица или цыпленок – 850 г
♦ Сметана – 400 г
♦ Мука пшеничная – 40 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 60 г
♦ Бульон – 160 мл
♦ Перец красный молотый, чеснок, соль
Подготовленную тушку птицы разрубить на порционные куски, залить водой, посолить и варить до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовить соус, для чего просеянную муку спассеровать до слегка кремового цвета. Добавить горячий бульон (четвертая часть указанного в рецепте) и вымешать до однородной массы. Постепенно влить оставшийся бульон. Затем ввести сметану, соль, перец, варить 5 минут, процедить. Добавить пассерованный мелко нарезанный лук и довести соус до готовности. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок.
Курица, тушенная с картофелем
♦ Курица – 700 г
♦ Жир – 60 г
♦ Картофель – 600 г
♦ Лук репчатый – 100 г
♦ Сметана – 200 г
♦ Лавровый лист, петрушка (зелень)
♦ Перец красный молотый, перец черный горошком, соль.
Разделить тушку курицы на порции и обжарить на жире. Затем положить в посуду, добавить картофель, нарезанный дольками, нашинкованный репчатый лук, красный и черный перец, соль, залить водой или бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 15 минут до окончания тушения положить лавровый лист и в конце тушения добавить сметану.
Посыпать зеленью петрушки.
Индейка отварная по-кабардински
♦ Индейка – 1 тушка
♦ Лук репчатый для бульона – 80 г
♦ Перец сладкий – 450 г
♦ Чеснок – 25 г
♦ Лук репчатый для гарнира – 400 г
♦ Перец красный молотый, соль
Соус:
♦ кефир – 800 г
♦ сметана – 200 г
♦ чеснок – 25 г
♦ соль – 20 г
Подготовленную индейку положить в кастрюлю с горячей водой (2 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, снять пену и жир. Добавить подпеченный до коричневого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить чеснок. Сваренную тушку индейки вынуть из бульона, охладить, разрубить на порции. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на жире, снятом с бульона, посыпать красным молотым перцем.
Соус: в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять 20–25 минут.
При подаче на куски индейки положить обжаренный с перцем лук. Соус подать отдельно.
Плов с курицей
♦ Курица – тушка около 1 кг
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Рис – 450 г
♦ Вода – 1 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Лавровый лист, перец, соль
Курицу разрубить на куски по 50 г, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и перец. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.
Перебранный и промытый рис слегка обжарить в казане на топленом масле, затем залить бульоном, положить сверху куски курицы, накрыть крышкой и тушить под ней до готовности, не перемешивая.
Готовый плов выложить горкой на блюдо, сверху положить кусочек сливочного масла.
Мясо в соусе
♦ Баранина – 800 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Сметана – 500 г
♦ Бульон – 500 мл
♦ Перец, соль
Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить, бульон, сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить кусочки баранины. Блюдо кипятить 15 минут.
Подать мясо под соусом.
Хитчин
Тесто:
♦ мука пшеничная – 450 г
♦ масло растительное – 200 г
♦ сахар – 1 чайная ложка
♦ вода – 200 мл
♦ соль
Фарш:
♦ картофель – 300 г
♦ сыр – 150 г
Фарш приготовить из картофеля и балкарского сыра, пропущенных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский.
