Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ Нарров (гранатовый экстракт) -2 столовые ложки или уксус виноградный, или сок лимонный -1 столовая ложка
♦ Кипяток – 1 л
Для лапши:
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ вода – 3 столовые ложки
Лапша: замесить крутое тесто, раскатать в лист толщиной до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см. Лапшу обязательно высушить перед употреблением.
Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в перекаленном масле 15 минут, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 15 минут, добавив немного соли, черного молотого перца и четвертую часть чеснока.
Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.
Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленым чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 минут упревать.
Гаплама
♦ Кефаль вяленая (филе), или скумбрия, или рыбец вяленые – 500 г
♦ Скорценер или картофель – 6 шт.
♦ Помидоры – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана
♦ Вода – 1 стакан
♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки
♦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Перец черный – 15 горошин
♦ Сок гранатовый – 1 столовая ложка
Свежую кефаль выпотрошить, посолить внутри и вялить 1–2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2 х 5 см).
Картофель (или скорценер) очистить, нарезать кубиками по 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.
В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10 минут, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер (или картофель) и обжаривать их около 10 минут на умеренном огне. Затем осторожно, заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности.
При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.
Рыбный плов
♦ Филе рыбное – 750 г
♦ Вода – 1 л
♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь (крупная) – 3 шт.
♦ Рис – 1,5 стакана
♦ Сметана жирная – 1 стакан или катык – 1 стакан
♦ Перец черный – 20 горошин
♦ Фенхель или ажгон (семена) – 1 чайная ложка
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки
♦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Шафран – 2 щепотки
♦ Лавровый лист – 2 шт.
♦ Сок гранатовый кислый – 0,5 стакана
♦ Соль для подсаливания 1 л воды – 1,5 чайной ложки, остальная соль – по вкусу
Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в паровую баню.
Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить.
В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.
После этого заправить аш (рыбный плов) оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.
При подаче на стол выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.
Пирожки с луком
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Лук зеленый – 400 г
♦ Петрушка и укроп – 100 г
♦ Перец черный молотый, соль
Фарш: зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, добавить топленое масло и все тщательно перемешать.
Из муки и воды замесить тесто, раскатать его в виде круглых лепешек толщиной 2 мм, положить на них фарш и сформовать в виде чебуреков. Пирожки жарить во фритюре.
Подать горячими по 2 штуки на порцию.
Ятоза
Фарш:
♦ баранина рубленая – 350 г
♦ лук репчатый – 600 г
♦ капуста белокочанная – 600 г
♦ перец
♦ соль
Пресное тесто:
♦ мука пшеничная – 200 г
♦ вода, соль
Дрожжевое тесто:
♦ мука пшеничная – 200 г
♦ дрожжи – 0,5 чайной ложки
♦ вода – 1 стакан
♦ соль
Фарш: баранину мелко порубить, нашинковать капусту, измельчить репчатый лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.
Пресное тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и дать постоять ему 40 минут.
Дрожжевое тесто: дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.
Смешать оба вида теста, разделать на кусочки весом 60 г и раскатать в виде четырехугольника.
Положить на середину фарш, защипнуть в форме конверта и отварить на пару.
Этли нан
♦ Баранина – 300 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Капуста белокочанная свежая – 130 г
♦ Мука пшеничная – 200 г
♦ Яйцо для смазки – 1 шт.
♦ Специи, соль
Из муки и подсоленной воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт круглой формы, края слегка утончить. На середину лепешки положить фарш; края теста защипнуть в середине пирожка, смазать яйцом и выпекать.
Этли нан можно подать к бульону.
Пирожки с хурмой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 400 г
♦ масло топленое – 1 столовая ложка
♦ сахар – 1,5 столовой ложки
♦ дрожжи – 15 г
♦ вода – 200 мл
♦ жир для жаренья – 75 г
♦ соль Начинка:
♦ хурма – 750 г
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ вода – 200 мл
Тесто: дрожжи растворить в слегка подогретой воде, всыпать сахар, соль, положить топленое масло, замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения на 2 часа.
Фарш: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все хорошо перемешать.
Готовое тесто разделать на лепешки, положить на середину фарш и защипнуть. Затем обжарить пирожки в жире.
Из осетинской кухни
Чурек с молоком
♦ Чурек – 300 г
♦ Молоко – 400 мл
Горячий чурек измельчить и залить холодным кипяченым молоком. Чурек и молоко можно подать отдельно.
Куриный соус
♦ Курица – 700 г
♦ Картофель – 1 кг
♦ Сметана – 500 г
♦ Чеснок – 1 большая головка
♦ Лук репчатый – 2 шт. (средние)
♦ Чабер, перец черный молотый, соль
Обработанную тушку курицы разрубить на куски по 50 г, сварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный чеснок, через 10 минут ввести сметану, прокипятить. Добавить мелко нарезанный лук. За 10 минут до готовности заправить мелко нарезанным чесноком, перцем, солью, чабером.
* * *♦ Курица – 500 г
♦ Молоко – 1 л
♦ Картофель – 1 кг
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Чабер, соль
Обработанную тушку курицы порубить на куски по 100 г и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный чеснок и продолжать варить. За 5 минут до готовности залить молоком и прокипятить. Посолить и положить мелко нашинкованный лук и чабер.
Бараний соус
♦ Баранина – 500 г
♦ Картофель – 1 кг
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Чеснок – 1 большая головка
♦ Зелень – 75 г
♦ Перец, соль
Приготовленную баранину (задняя нога, почечная часть) нарезать на куски по 40 г, залить водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный лук и продолжать варить. За 10 минут до готовности положить перец, толченый чеснок, соль.
При подаче посыпать зеленью.
Суп с фасолью и картофелем
♦ Фасоль – 350 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Молоко – 750 мл
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка
♦ Соль
Сварить фасоль в бульоне или воде до полуготовности, добавить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный лук, молоко и варить до готовности. За 3 минуты до конца варки посолить.
При подаче посыпать зеленью. Солить по окончании варки, так как фасоль в посоленной воде варится медленно.
Кукурузная каша
