Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Чорба нохуды
♦ Баранина – 800 г
♦ Горох нут – 250 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Сало баранье – 50 г
♦ Лавровый лист, перец, соль
Баранью грудинку порубить с косточкой по 2–3 куска на порцию, сложить в кастрюлю вместе с горохом нут, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности гороха и мяса. Лук мелко нашинковать, спассеровать и положить в суп за 20 минут до окончания варки. За 5 минут до готовности суп посолить и положить специи.
Суп из фасоли с лапшой
♦ Баранина – 500 г
♦ Фасоль – 200 г
♦ Мука пшеничная – 4 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Сало баранье – 75 г
♦ Лавровый лист, перец, соль
Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшу. Баранину и фасоль залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне. Через час добавить лапшу, пассерованный лук, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.
Мастава
♦ Говядина – 500 г
♦ Масло топленое – 50 г
♦ Сметана – 75 г
♦ Рис – 150 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Помидоры – 3 шт.
♦ Лавровый лист, перец, соль
Говядину нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Затем бульон процедить. Картофель нарезать крупными кубиками и залить бульоном. После того как бульон закипит, положить в него рис, помидоры, разрезанные на 4 части, нашинкованные и слегка пассерованные лук и морковь. Заправить специями и варить до готовности.
При подаче в суп положить мясо и сметану, посыпать измельченной зеленью.
Шурпа
♦ Баранина жирная – 400 г
♦ Картофель – 800 г
♦ Помидоры – 6 шт.
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Морковь – 250 г
♦ Лавровый лист, перец красный молотый, соль
Мякоть баранины нарезать кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Готовое мясо переложить в другую посуду, а в бульон положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и довести до кипения. Затем добавить нарезанные дольками свежие помидоры, мелко нашинкованные и слегка обжаренные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец. Варить до готовности.
При подаче на стол положить в каждую тарелку кусок вареной баранины и сметану.
Кюфта-шурпа
♦ Кости – 500 г
♦ Баранина (мякоть) – 400 г
♦ Рис – 0,5 стакана
♦ Горох нут – 0,5 стакана
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Помидоры – 2 шт.
♦ Картофель – 2–3 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сало курдючное (для обжаривания)
♦ Зелень пряная, перец, соль
Кости порубить на части, вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 2 часа. Затем бульон процедить и охладить. Залить нут охлажденным бульоном (в горячий бульон класть горох нельзя) и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку и смешать со сваренным до полуготовности рисом. Полученную массу посолить, поперчить, добавить яйцо и перемешать. Из полученной массы сделать кюфту (в форме сарделек) по две штуки на порцию. В бульон с горохом положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить мелко нашинкованные лук и морковь, предварительно обжаренные на курдючном сале, нарезанные ломтиками свежие помидоры или томат-пюре, кюфту, перец и соль и довести до готовности. Подать на стол, посыпав пряной зеленью.
Гайнатма
♦ Кипяток – 3 л
♦ Баранина – 700 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Помидоры – 2 шт.
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Мята сухая – 2 чайная ложка
♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки
♦ Шафран – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
В кипяток положить мясо, нарезанное крупными кусками с костью, варить 2 часа на небольшом огне, прибавить мелко нарезанные лук, помидоры и картофель, посолить и продолжать варить еще 30 минут. Затем положить шафран, перец, через 5 минут – мяту, растертую в порошок и, проварив еще 2 минуты, снять с огня. После этого всыпать мелко нарезанный чеснок, зелень, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.
Луковый суп
♦ Баранина – 400 г
♦ Лук репчатый – 800 г
♦ Жир топленый – 2 столовые ложки
♦ Зелень измельченная – 3 столовые ложки
♦ Перец, соль
Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и продолжать жарить в течение 5 минут, затем залить горячей водой и варить при слабом кипении 40–50 минут, заправить солью, черным молотым перцем.
При подаче суп посыпать измельченной зеленью.
Холодный молочный суп
♦ Катык – 200 мл
♦ Молоко – 200 мл
♦ Свекла – 200 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сметана, сахар, соль
Холодный катык (или простоквашу) наполовину разбавить холодным кипяченым молоком. Положить вареные мелко нарезанные свеклу и яйцо, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать и охладить. В суп можно положить сметану, посыпать его укропом и другой пряной зеленью.
Ыштыкма
♦ Утка дикая – 1 тушка
♦ Рис – 0,5 стакана
♦ Масло кунжутное – 1 стакан
♦ Шафран – 1 щепотка
♦ Соль
Начинка:
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ урюк – 1 стакан
♦ изюм – 2 столовые ложки
♦ чеснок – 1 некрупная головка
♦ перец черный и красный молотый, ажгон
♦ соль
Дикую утку очистить, опалить, промыть, высушить, натереть изнутри солью. Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном кунжутном масле, добавить урюк, изюм, немного соли и все вместе потушить 15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарубленный чеснок, ажгон, перец соль, все перемешать. Начинить птицу этой начинкой, зашить и обжарить в казане в сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить около 0,5 стакана кипятка, добавить соль, перец, нарубленный чеснок и тушить птицу до готовности. Готовую птицу переложить в другую посуду, а в оставшийся в казане сок влить кипяток, добавить соль, шафран, засыпать предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса, не размешивая.
Подогреть в рисе утку.
Чекдирме
♦ Баранина жирная – 600 г
♦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки
♦ Картофель – 400 г
♦ Помидоры – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец, соль
Жирную баранину нарубить вместе с костями небольшими кусочками, выложить в посуду с хорошо разогретым жиром, обжарить до образования румяной корочки, после чего добавить нарезанные крупными кусками картофель, помидоры, репчатый лук. Посолить, поперчить и, помешивая, жарить до мягкости. Затем влить немного воды, накрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.
Говурлан эт
♦ Баранина – 500 г
♦ Сало баранье – 90 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Помидоры – 500 г
♦ Зелень, соль
Баранину нарезать кусками по 30 г, посолить и жарить, добавив немного воды. После выпаривания воды положить нарезанные сало, лук и помидоры и тушить до готовности.
Подать к столу, посыпав зеленью.
Ишлекли
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
♦ Мука пшеничная – 350 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Соль
Фарш: баранину и репчатый лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, влить немного холодной воды, тщательно перемешать.
Приготовить пресное тесто со сливочным маслом и яйцами, тонко раскатать его, нарезать квадратами (4 х 4 см), положить на середину фарш, сложить треугольниками, защипнуть края. Жарить непосредственно перед едой в сильно разогретом фритюре.
Шашлык
♦ Баранина – 850 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 6 долек
♦ Зелень измельченная – 70 г
♦ Перец черный молотый
♦ Соль
Фарш: лук, чеснок мелко порубить, смешать с измельченной зеленью, поперчить, посолить и тщательно перемешать.
Баранину нарезать полосками длиной 15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями.
При подаче посыпать измельченной зеленью.
Мясо с урючной лапшой
♦ Баранина – 500 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Урюк – 30 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Масло кунжутное – 1 стакан или верблюжье (сары яг) – 150 г
♦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки или семена – 1,5 чайной ложки
♦ Укроп – 2 столовые ложки
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка
♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки
♦ Нарров (гранатовый экстракт) -2 столовые ложки или уксус виноградный, или сок лимонный -1 столовая ложка
♦ Кипяток – 1 л
