Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
17
Buffalo Bills – профессиональный футбольный клуб, выступающий в Национальной футбольной лиге США; Los Angeles Dodgers и New York Yankees – профессиональные бейсбольные клубы, выступающие в Главной лиге бейсбола США. Прим. перев.
18
Тетраццини – блюдо американской кухни, в приготовлении которого используются макароны, грибы, мясо индейки или курицы. Прим. перев.
19
Займан С. Конец маркетинга, каким мы его знаем. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2010. Прим. перев.
20
Периоды спада экономики в США, в том числе кризис, начавшийся в 2008 году, тоже обернулись благом для многих производителей продуктов питания: покупателям, считающим каждый цент, легче покупать газировку, фастфуд и замороженные продукты, чем более дорогие свежие овощи, фрукты, мясо и пр.
21
Стюард Х., Бети М., Баларт Л., Эндрюс С. Очищение организма. М.: АСТ, Астрель, 2003. Прим. перев.
22
Barrio – район или пригород. В США – район, населенный латиноамериканцами. Прим. науч. ред.
23
Музей в Нью-Йорке, в котором представлена одна из лучших коллекций произведений современного американского искусства (прошлый и нынешний век). Основан в 1931 году Гертрудой Вандербильт Уитни. Прим. ред.
24
Группа наркотиков седативного действия, получаемых из опиумного мака и используемых в медицине для купирования болей. Прим. ред.
25
Комплекс холестерина с липопротеинами низкой плотности (ЛПНП), основными переносчиками холестерина в крови, поскольку сам холестерин нерастворим в воде и в чистом виде не может доставляться к тканям организма при помощи крови, основа которой – вода. Прим. науч. ред.
26
Аббревиатура Kraft General Foods, после 1995 года – Kraft Foods.
27
Канола (Canadian Oil, Low Acid) – канадское масло пониженной кислотности, растительное масло с низким содержанием эруковой кислоты. Производится в основном из рапса, реже – из турнепса. Также сельхозкультура, современные канадские сорта рапса со сниженным содержанием эруковой кислоты и глюкозинолатов. Прим. ред.
28
В 2010 году экспертный совет Министерства сельского хозяйства США, устанавливающий рекомендации по питанию, выпустил новый стандарт, согласно которому насыщенный жир должен составлять не более 7 % от всех калорий – примерно 15,6 г при диете 2000 калорий в день. Среднее потребление составляет 11–12 %.
29
Киванис-клуб (в переводе с языка индейцев – «самовыражение») – добровольное неполитическое и нерелигиозное объединение с отделениями в Европе (в том числе и в России), Азии и Америке. Первый киванис-клуб основан Алленом Брауном в 1914 году в Детройте. Прим. ред.
30
В России спредом (от англ. «размазывание») называется продукт из смеси растительных и молочных жиров, заменитель сливочного масла. Здесь имеется в виду сырный соус, похожий на плавленый сыр, который можно намазать на хлеб, крекер и пр. Прим. ред.
31
Сорт жирного сыра. Прим. ред.
32
Это данные Министерства сельского хозяйства США, которое отслеживает, помимо всего прочего, и производство сыра. Вероятно, здесь учтены порча или утрата сыра. Более точная цифра меньше, примерно 12,25 кг в год, но тенденция сохраняется: с 1970 года потребление сыра выросло вдвое.
33
Лига плюща – ассоциация восьми престижных частных американских университетов из семи штатов на северо-востоке США; считается, что участники Лиги отличаются высокой образованностью. Прим. ред.
34
Винермобиль (Wienermobile) – автомобиль в виде сосиски, от слова Wiener (нем. Wienerwurst) – венская сосиска. Прим. науч. ред.
35
Синклер Э. Джунгли. М.: ГИХЛ, 1956.
36
Красное мясо – свинина, говядина, баранина, конина, козлятина от взрослого скота (старше двух лет), частично мясо кролика; также присутствует в птице (ножки кур, гусей, уток). Прим. ред.
37
Система педагогики, которая сосредоточена на потребностях, способностях и одаренности каждого отдельного ребенка. Прим. науч. ред.
38
Сигареты с пониженным содержанием никотина под названием De-Nic продержались на рынке недолго. Всего через год после их выхода в 1992 году Philip Morris прекратила их выпуск, сославшись на неудовлетворительные продажи.
39
Если брать за основу стандарт 2000 калорий в день, на который опираются при указании диетологической информации на упаковках продуктов, человеку нужно для достижения 7 %-ного уровня не более 15,5 г насыщенного жира. Это примерно три шарика мороженого или два стакана цельного молока.
40
Закон о маркировке продуктов питания, принятый Конгрессом в 1990 году, возлагал на Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств обязанность устанавливать правила маркировки.
41
Другие заинтересованные стороны – производители яиц, каш, а также еще одна группа, спонсируемая пищевой промышленностью, – Международный информационный совет по продуктам питания, – получили места в Совете, а еще четыре эксперта были выдвинуты академическими учреждениями. Но ни один из членов Совета не был выдвинут организацией по защите прав потребителей. Письма в поддержку кандидатур стали мне доступны в соответствии с Законом о свободе распространения информации.
42
Возникли сомнения в безопасности обоих этих методов, несмотря на уверения промышленников в обратном. Иглы, используемые при механической тендеризации, могут проталкивать кишечную палочку в середину стейков, где температура обычно недостаточна для гибели бактерий. При вымачивании же в солоноватом растворе существенно растет содержание соли в мясе. Источник: справочная информация для письма секретарю Вилсаку по поводу механически тендеризированных продуктов из говядины. Коалиция безопасного питания, 12 июня 2009 года. За критические отзывы о тендеризированном мясе благодарю Кэрол Такер-Форман, бывшего заместителя секретаря по сельскохозяйственным вопросам, ныне соратника Федерации потребителей США.
43
Точная сумма менялась из года в год в зависимости от того, сколько поставлялось бургеров и сколько из них были сделаны из обезжиренного мяса. В 2012 году, до того как неприятие «розовой слизи» заставило министерство пойти на попятный, его представители заявляли, что планируют закупить более 50 тысяч тонн говядины, чуть менее половины из этого количества – обезжиренного мяса. Это позволило бы сэкономить по три цента на килограмм – всего 1,4 миллиона долларов.
44
Хотя основной целью обработки аммиаком было уничтожение микробов, пробы такого мяса выявили случаи заражения. Продукты были отозваны и не дошли до покупателей.
45
Среди критиков обезжиренной говядины была Беттина Сигель, выпускница юридической школы Гарварда, которая раньше работала в пищевом гиганте Unilever, изучая правовые аспекты маркетинга и рекламы. Однако в начале 2012 года эта мать двоих детей, живущая в сердце мясного региона (Хьюстон), стала вести блог о питании под названием Lunch Tray («Поднос для обеда») и организовала онлайн-петицию за то, чтобы в школах перестали кормить детей переработанной говядиной. Петиция быстро привлекла 200 тысяч подписей и заставила Министерство сельского хозяйства действовать: в марте 2012 года министерство объявило, что школы могут заказывать бургеры и из других видов мяса. Кроме того, производителям мяса разрешалось при желании маркировать переработанную говядину не словом «говядина», а каким-нибудь другим.
46
Гемы – железосодержащие органические соединения, которые выступают в роли небелковых частей гемопротеинов (гемоглобинов, миоглобина, цитохромов и др.). Прим. науч. ред.
47
В 2012 году два экономиста из Министерства сельского хозяйства решили опровергнуть мнение о том, что здоровое питание обходится дороже. Они признавали, что это верно с точки зрения энергетической ценности. Если считать калории, то брокколи на порядок дороже печенья. Однако экономисты, учитывая, что излишек калорий как раз и становится ключевым фактором в кризисе ожирения, предложили другой способ вычислений. Они сравнивали продукты по весу, и по этому показателю брокколи стоила меньше, чем овсяные хлопья и другие упакованные продукты, которые зиждутся на двух высококалорийных столпах готового питания – сахаре и жире. Carlson A., Frazao E. Are Health Foods Really More Expensive? It Depends on How You Measure the Price // Economic Information Bulletin No. EIB-96, Economic Research Service, USDA, May 2012.
