Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Эта книга никогда не появилась бы на свет без моих редакторов и коллег из New York Times, начиная с Кристины Кэй, которая впервые предложила – кстати, опять же в редакционном кафе – сделать несколько материалов об арахисе, а затем, много позже, помогла мне продумать структуру книги и применила свои выдающиеся редакторские навыки к самым первым, слабым версиям книги. Как всегда, я обязан Мэтту Перди, блестящему редактору отдела исследовательской журналистики, за дружбу, поддержку и выделение времени на работу. Благодарю и редактора газеты, Джилл Абрамсон, которая первой предложила написать книгу о еде, и ее предшественника Билла Келлера, предупредившего меня, что это займет больше времени, чем мне кажется (разумеется, так и произошло). Я очень рад знакомству с Гэйбом Джонсоном, одним из лучших тележурналистов в нашей отрасли, который делился со мной своим талантом, страстью и наблюдательностью в деле поисков хорошей еды. Хочу поблагодарить и Ким Северсон, которая служит для меня примером человека, который лучше всех пишет о питании, и Барри Мейера, чьими журналистскими талантами я восхищаюсь. Спасибо моим коллегам Тиму Голдену, Уолту Богданичу, Стефании Сол, Дебби Сонтаг, Полу Фишледеру, Дэвиду Макгроу, Эндрю Мартину, Андреа Эллиотт, Джиму Рутенбергу, Джиму Гланцу, Луизе Стори, Джинджер Томпсон, Майку Макинтайру, Майклу Луо, Джо Беккеру, Дэвиду Барстоу, Нэнси Уэйнсток, Тони Чениколе, Джессике Куркунис, Джоэлу Ловеллу, Марку Биттману, Таре Паркер-Поуп, Джейсону Столлмэну, Дебби Лейдерман и великолепному писателю Чарльзу Дюхиггу, моему советчику во всех вопросах издательского дела, которому я многим обязан. Кроме коллег по газете хочу поблагодарить Дэвида Роде и Кристен Малвихилл, Кевина и Рут Маккоев за дружбу и домашние ужины, Лори Фитч за рассказы об Уолл-стрит, Эллен Поллок, которая объяснила мне привлекательность Stacy’s Pita Chips, и повара и писательницу Тамар Адлер, которая приготовила потрясающее блюдо, демонстрирующее, что соль на кухне может стать союзницей в борьбе за здоровое питание. Благодарю бесстрашных Лору Додд и Синтию Колонну за исследования и другую помощь, Кристен Кортни и Джулию Мекк за то, что прикрыли мне тыл на домашнем фронте, и соседа Гордона Прадля за тщательное и вдумчивое чтение глав.
Мои родители Ли Эллен и Клайд научили меня любить любую еду (кроме печенки и тушеной окры[67]), и я очень скучаю по ним. Это книга для них и Омы Брач, Леи Хейн, Германа Хейна, Филлис Уэбер, Фрэнка и Томаса, Кенни и Доминик, Пенелопы и Эмиля, Майры и Баззи Хеттлманов, Салли и Джона, Шарлотты, Клайда и Габриэллы, Мельхиора, Боба и Сони, Андрея, Стеллы и Робе, Фелисии и Рафаэля и Мэла. Моя жена Ив Хейн была со мной от начала до конца, продиралась сквозь лабиринты отчетов, редактировала черновики и дарила свою любовь. Я восхищаюсь ею и глубоко ее уважаю. Мой 13-летний сын Арен всегда был мне опорой и высказал ряд хороших идей, а моего второго сына Уилла, хотя ему всего восемь, мне не удалось обмануть за обеденным столом, когда я перестал рассказывать о кишечной палочке в его (прежде) любимых гамбургерах и начал болтать о печенье Oreo: «Папа! Но ты же не будешь сейчас писать о сахаре!» Прости, Уилл, я написал.
Сноски
1
Примечания, заключенные в фигурные скобки, – авторские библиографические примечания.
2
Chief Executive Officer (англ.) – высшее должностное лицо компании, аналог генерального директора. Прим. ред.
3
Тихоокеанская северо-западная национальная лаборатория (Pacific Northwest National Laboratory) – крупный научно-исследовательский комплекс в США, одна из 17 национальных лабораторий Министерства энергетики США. Прим. перев.
4
«Телеужин» (TV-dinner) – мясной или рыбный полуфабрикат с гарниром в упаковке из фольги или пластика, разогреваемый в микроволновой печи. Его приготовление позволяет не отрываться от просмотра вечерних телепередач. Прим. перев.
5
Здание городской администрации. Прим. ред.
6
Кальвинизм – одно из направлений протестантизма, в котором из вероучения исключается все, что прямо не прописано в Библии. Прим. ред.
7
Персонажи популярной американской детской передачи «Улица Сезам», транслировавшейся в том числе и в России (в США выходит с 1969 года, в России демонстрировалась на разных каналах в 1996–2008 годах). Прим. ред.
8
«Рубен» – сэндвич из ржаного хлеба с сыром, ветчиной, квашеной капустой, маслом и соусом из корнишонов, кетчупа, майонеза и лимонного сока. Поджаривается на сковороде. Клаб-сэндвич – популярный во всем мире бутерброд, «любимец» ньюйоркцев. Состоит из 2–3 кусочков тоста, между которыми выкладываются бекон, вареная куриная грудка, листья салата и помидоры; существуют и его вариации. Прим. ред.
9
Клаузи утверждал, что в Alpha-Bits было намного меньше сахара, чем в самых сладких хлопьях. Но к 1983 году этот продукт был назван среди самых сладких хлопьев компании в иске от потребителя. А 10 лет спустя, когда производители стали указывать содержание соли, сахара и жира на этикетках, в журнале Consumer Reports появилась информация, что один из вариантов хлопьев, Marshmallow Alpha-Bits, содержал 49 % сахара.
10
«Лесси» – американский сериал о приключениях собаки колли и ее знакомых, созданный Робертом Максвеллом и Раддом Уэзервоксом. Демонстрировался с 1954 по 1973 годы. «Дымок из ствола» (Gunsmoke) – американский телесериал в жанре вестерн, выходивший на экраны в 1955–1975 годах. Прим. ред.
11
Marks S. Finding Betty Crocker: The Secret Life of America’s First Lady of Food. University Of Minnesota Press, 2007.
12
Мальтоза – солодовый сахар, промежуточный продукт в пивоварении и винокурении. Вероятно, автор имеет в виду глюкозу – виноградный сахар. Прим. науч. ред.
13
В 1911 году в статье The Great American Frauds журнал Collier обвинил Post в том, что она использовала ненастоящих докторов и намекала, будто хлопья Grape-Nuts могут лечить аппендицит. Post потратила 150 тысяч долларов на рекламу, обвинив редакторов журнала в зависти: компания не размещала свою рекламу в этом издании. По свидетельству менеджера по рекламе Collier Конда Нэста, издание подало на компанию в суд за клевету и выиграло дело.
14
35 годами позже ярлык «няни» возродился благодаря группе от безалкогольной промышленности, стремившейся задавить с помощью голосования предложение мэра Нью-Йорка Майкла Блумберга (2102 год) о запрете бутылок огромного размера в определенных местах. Рекламное объявление группы на целую полосу изображало Блумберга в длинном платье и шарфе с подписью «Няня. Вы только думаете, что живете в свободной стране». Теперь позицию пищевой промышленности озвучивала редакция New York Times – именно там размещали рекламу компании из этой группы. «Содействовать продвижению здорового образа жизни важно, – говорилось в колонке редактора. – В случае со сладкими безалкогольными напитками достаточно иногда напоминать, что двухлитровая бутылка Cola содержит 780 калорий. Но если слишком часто запрещать, люди перестанут обращать на это внимание». Только редактор не упомянул, что мир изменился с тех пор, как Washington Post использовала слово «няня» в своем заголовке. Избыточное потребление стало всеобщей проблемой. Безалкогольная промышленность тратит 700 миллионов долларов в год на рекламу, стремясь увеличить потребление прохладительных напитков, а Нью-Йорку и всей стране приходится выделять более 90 миллиардов долларов в год на лечение губительных последствий ожирения.
15
Председатель в еще более грубой форме критиковал Kellogg год спустя, в 2010 году, когда компания уладила миром еще одно дело, возбужденное Федеральной торговой комиссией. Kellogg согласилась прекратить утверждать, что производимые ею Rice Krispies, содержащие витамины и антиоксиданты, укрепят «иммунитет» ребенка к различным заболеваниям. Заметив, что новая рекламная кампания буквально по пятам следовала за Frosted Mini-Wheats, объявляя о мирном урегулировании, председатель комиссии сказал: «От великой американской компании мы ожидаем большего, чем сомнительные заявления, будто хлопья улучшают здоровье детей. В следующий раз Kellogg стоит дважды подумать, прежде чем проводить новую рекламную кампанию. Родители должны иметь возможность делать лучший выбор для своих детей». В сопроводительной записке председатель написал: «Kellogg должна не уклоняться от ответственности и действовать правильно, когда рекламирует продукты, которыми мы кормим наших детей».
16
В рекламе Frosted-Mini-или-ничего не говорилось, сравнивала ли Kellogg хлопья с завтраками, рекомендуемыми диетологами, например овсяной кашей или гренками из цельнозернового хлеба.
