Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
48
Исторический район на северо-востоке США, включает штаты Мэн, Нью-Гемпшир, Вермонт, Массачусетс, Коннектикут и Род-Айленд. Прим. науч. ред.
49
Я не собираюсь рекламировать какой-то тип диеты, но у несоленых орехов мощная поддержка, в том числе глава диетологического факультета Гарварда Уолтер Уиллетт и эксперт по пищевому жиру университета Пердью Ричард Мэттес. Орехи, по их словам, не только содержат много белка и «хорошего», ненасыщенного жира, но и, судя по всему, отлично насыщают: если съесть всего горсть, вы почувствуете себя сытым и не захотите вредных закусок. Однако злоупотреблять этим тоже не стоит. Жир в орехах дает множество калорий, которые быстро перечеркнут все положительные стороны.
50
Идея «упаковки в 100 калорий» быстро распространилась по всем категориям быстрого питания. К 2008 году в магазинах можно было найти 285 товаров в 100 калорий, все они великолепно продавались. Однако на следующий год продажи забуксовали. По одной из версий, это произошло из-за их неэффективности в сдерживании тяги к перееданию. И действительно, как показало одно исследование, тем, кто привык объедаться, такие упаковки мало помогали: они заканчивали одну и сразу тянулись за следующей. Более того, производители пошли на шаг, который окончательно лишил маленькие пачки диетического эффекта: они стали добавлять разные вкусы в одну большую упаковку или коробку. Внутри находились, например, маленькие пачки чипсов пяти разных вкусов. Естественно, искушение открывать одну упаковку за другой только усиливалось.
51
На самом деле любая соль кошерна, то есть соответствует требованиям Торы, касающимся приготовления пищи. Эту соль назвали кошерной потому, что ее хорошо использовать для приготовления кошерных мясных блюд. Благодаря своей уникальной кристаллической структуре она отлично впитывает кровь с поверхности мяса.
52
Ферроцианид натрия (Е535) и алюмосиликат натрия (Е554) – пищевые добавки – эмульгаторы против слеживания соли; глицерин (Е422) – стабилизатор – в данном случае против разлета частиц соли. Прим. науч. ред.
53
Компания отказывается называть точные объемы производства. Эта цифра была получена из официальных отчетов и интервью с отраслевыми экспертами. Главный конкурент Cargill в этом секторе – компания Morton Salt, которая производит соль для домашнего использования.
54
Метадон – наркотическое средство. Использовался в заместительной терапии при лечении от героиновой зависимости (метадоновая программа). В настоящее время запрещен во многих странах, в том числе и в России. Прим. науч. ред.
55
Через несколько месяцев Campbell все-таки присоединилась к инициативе, но избрала ту же стратегию, что и остальные. Она пообещала снизить содержание соли в некоторых продуктах, в частности в консервированном чили и мясном рагу, но при этом не затронула супы, которые составляют большую часть ее ассортимента.
56
Поскольку это был комплекс мер по снижению зависимости от соли, а не научный эксперимент, в котором можно было отобрать испытуемых по случайному принципу и проконтролировать все переменные, точное соотношение между сократившимся потреблением соли и снизившейся смертностью неясно.
57
Английское слово topple переводится как «опрокидываться, опрокидывать». Прим. перев.
58
От английского stuff – «набивать». Прим. перев.
59
Еда для завтрака, состоящая из плющеной овсяной (иногда рисовой) крупы, орехов и меда, запеченных до хрустящего состояния. Прим. науч. ред.
60
Беби-бумер (амер.) – человек, родившийся после Второй мировой войны и принадлежащий к поколению «бума рождаемости» (baby boom generation). Прим. науч. ред.
61
Группы лиц, объединенные каким-либо статистическим признаком. Прим. науч. ред.
62
Реклама с Майклом Джексоном пользовалась невероятной популярностью; на YouTube 20 лет спустя в качестве «исторического артефакта» она собрала 45 миллионов просмотров.
63
Вилли Вонка – герой романа Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика» (1964 год), а также двух экранизаций (самая известная – одноименная с названием романа, режиссер Тим Бертон, 2005 год): эксцентричный кондитер, влюбленный в свое дело. Прим. ред.
64
На упаковке все эти данные располовинены: предлагается за раз съедать по полпорции кальцоне.
65
Бихевиорист (англ. behavior – поведение) – специалист в психологии человека и животных, изучающий вопросы поведения. Бихевиоризм – буквально «наука о поведении» – полагает, что сознание доступно научному изучению только через объективно наблюдаемые акты поведения. Прим. науч. ред.
66
Хеморецепция – способность организма воспринимать изменение концентрации определенных веществ в окружающей среде. Прим. науч. ред.
67
Окра (бамия) – богатое витаминами однолетнее травянистое растение семейства мальвовые, овощная культура, произрастающая на юге Европы, в Америке, Африке и Азии (в России выращивается на небольших плантациях Ставропольского и Краснодарского краев). Прим. ред.
Авторские библиографические примечания
1
Собрание CEO продовольственных компаний в 1999 году было организовано Международным институтом биологических наук – отраслевой группой, которая была создана в 1978 году для изучения проблем безопасности кофеина как пищевой добавки. С тех пор институт расширил сферу деятельности, обратив внимание на ряд проблем здравоохранения, питания и безопасности продуктов. Сотрудничает в основном с учеными и технологами продуктовых компаний. Спасибо Майклу Ширрефсу, директору отдела по связям с общественностью, за информацию об истории Международного института и его программах.
2
Джеймс Бенке в беседе с автором.
3
Доля продаж готовых завтраков General Mills ненадолго превысила долю Kellogg, а затем они сравнялись на уровне 32 %. Следом расположилась Post с долей 16 %. Изучите, например, отраслевой журнал Food and Beverage Packaging. 1 апреля 2009 года General Mills в нем названа «Новатором десятилетия в области упаковки продуктов». Консалтинговая компания Innosight разместила на своем сайте полноценное описание Go-Gurt. При анализе кейсов в Гарвардской школе бизнеса рассматриваются сведения о General Mills и бывшем CEO Стивене Сэнгере за 2008 год.
4
Другое сравнение больше принижает образ йогурта как здоровой пищи. Лидирующие бренды, включая Yoplait из основной линейки, содержат почти в два раза больше сахара, чем мороженое, в расчете на порцию.
5
Цитата из неопубликованного интервью, которое Эккерт дал репортеру Business Week в августе 1999 года. Копия есть в архивах Philip Morris, переданных на хранение в Библиотеку документов Legacy Tobacco.
6
Презентация Мадда хранится в Библиотеке документов Legacy Tobacco вместе с другими записями Philip Morris. На сцене к Мадду присоединился Джеймс Хилл, профессор педиатрии и медицины из Медицинской школы при Колорадском университете в Денвере, где он также руководит Исследовательским центром проблем питания и ожирения. Хилл представил данные об ожирении и обсудил возможные меры борьбы с эпидемией. Спасибо Джеймсу Хиллу за его воспоминания об этой встрече, а также за копии слайдов, которые он совместно с Маддом демонстрировал присутствовавшим CEO.
7
О присутствии Сэнгера на званом ужине, состоявшемся в 1999 году, свидетельствуют списки гостей и план их рассадки, которые хранятся в Международном институте биологических наук, а также интервью с четырьмя участвовавшими во встрече людьми. Сэнгер, покинувший General Mills и отказавшийся давать интервью, в электронном письме сообщил, что не припоминает собрания, и особо отметил, что всегда был убежденным приверженцем правильного питания. «Когда я был CEO General Mills, важным приоритетом было улучшение свойств продуктов за счет добавления цельных злаков, клетчатки и питательных веществ, а также снижения количества жиров, соли, сахара и калорий. Мы стремились к повышению полезности продуктов, вкладывали средства в научно-исследовательские разработки, следили за их ходом, включали эти показатели в систему экономического стимулирования. В результате General Mills вывела на рынок множество новых продуктов и продуктов с измененным составом, обладавших нужными питательными свойствами. В их числе были низкокалорийный йогурт, низкокалорийный пирог и глазурь к нему, легкие супы, популярные каши с пониженным содержанием сахара, маложирные и обезжиренные йогурты, супы с пониженным содержанием соли, мюсли с повышенным содержанием клетчатки, каши с цельными злаками и многое другое. Мы также вкладывали огромные средства в рекламу, стремясь рассказать покупателям об улучшениях. Некоторые продукты стали успешными, другие не очень. В целом покупатели восприимчивы к такого рода улучшениям, если не приходится жертвовать ради них вкусом». Том Форсайт, пресс-секретарь General Mills, заявил, что разработки готовых завтраков с пониженным содержанием сахара, но приятным вкусом, не давали стабильных результатов. Компании оставалось только продавать особые варианты популярных брендов с меньшим содержанием сахара. Так продолжалось до 2007 года, когда прорыв в разработке составов продуктов позволил компании реализовать программу, направленную на понижение уровня сахара во всех готовых завтраках. В результате содержание сахара уменьшилось в среднем на 14 %. «Чтобы улучшить результаты, мы взяли за основу здоровье, – рассказал мне Форсайт. – Это не единственная стратегия, и невозможно заставить людей покупать полезные продукты, если они невкусные. Мы предприняли множество попыток, и наши неудачи – тому подтверждение».
