Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
8
Джеймс Бенке рассказал, что после презентации Мадда выступали еще один или двое руководителей, но «все до сих пор помнят речь Стива. Он был самым активным. Во время ужина реакция на его слова была неоднозначной. Все зависело от того, за каким столом вы сидели. Но пар-то уж точно вышел».
9
Джон Кейди в беседе с автором. Организаторы встречи CEO позже еще раз собрались и рассмотрели разные варианты, перечисленные в записке под названием «Планирование дополнительных мероприятий в связи с ужином CEO, Международный институт биологических наук». Планировалось, что Мадд выступит с «краткой презентацией для CEO» перед нижестоящими руководителями, «чтобы присутствующие точно знали, о чем рассказывали их вышестоящим руководителям». Обескураженные ответом CEO организаторы решили не сдаваться и попросить сумму меньше изначальных 15 миллионов долларов, а также предложить пошаговый план действий, начиная с «пунктов, с которыми никто не согласится, но которые нужно выполнить». В итоге Мадду и другим сторонникам общеотраслевых изменений пришлось остановиться на одном начинании: способствовать тому, чтобы дети чаще занимались физическими упражнениями. Несколько миллионов долларов, которые пожертвовали Kraft и другие компании, были потрачены на подготовку и выпуск образовательных материалов, делавших акцент на физических нагрузках как на одном из решений проблемы ожирения.
10
Ознакомьтесь, например, с размещенным на сайте General Mills пресс-релизом компании от 9 декабря 2009 года, где говорится о снижении уровня сахара в продуктах компании. Пресс-секретарь Том Форсайт рассказал мне, что такие меры были предприняты «из-за повышенного внимания к сахару». General Mills продолжала отстаивать питательный профиль своих готовых завтраков – например, во время посвященной сахару конференции Американской ассоциации кардиологов, прошедшей 5 мая 2010 года в Вашингтоне. В презентации утверждалось, что из хлопьев в организм поступает гораздо меньше сахара, чем из других продуктов, например напитков или десертов. Хлопья содержат меньше калорий по сравнению с другими популярными завтраками, включая рогалики со сливочным сыром и яичницу с беконом; а хлопья Cheerios, порция которых содержит всего 1 г сахара, вполне сравнимы по количеству цельных злаков и других питательных веществ с завтраками Lucky Charms (11 г сахара на порцию). «С точки зрения калорийности и содержания питательных веществ оба блюда – прекрасный вариант для завтрака», – утверждала компания.
Несколько других компаний, включая Nestlé, снижают уровень соли, сахара и жиров в своих продуктах, а в 2010 году ряд производителей и сетей розничной торговли, получивших название Фонд по борьбе за здоровый вес, дали обещание снизить количество калорий в продуктах питания на 1,5 триллиона к 2015 году. Больше информации об этом обещании, а также инициативах компании Kraft, направленных на борьбу с лишним весом, есть в главе 11.
11
Дэрил Брюстер в беседе с автором.
12
Данные о количестве людей, страдающих ожирением, и других медицинских проблемах, связанных с питанием, получены из Центров контроля и профилактики заболеваний в Атланте. См.: Ogden C. et al., CDC. Prevalence of Obesity among Children and Adolescents: United States, Trends 1963–1965 Through 2007–2008; U. S. Public Health Service. The Surgeon General’s Call to Action to Prevent and Decrease Overweight and Obesity 2001.
13
Moss M. Peanut Case Shows Holes in Food Safety Net // New York Times, February 9, 2009.
14
С момента трагических событий, связанных со вспышкой сальмонеллёза, Kellogg внедрила множество изменений, чтобы тщательнее отслеживать работу поставщиков. «После этой неприятной ситуации мы предприняли ряд безотлагательных мер, включая формирование новых многофункциональных аудиторских групп в Kellogg, цель которых – проверка поставщиков ингредиентов с повышенным уровнем риска, – рассказала мне представительница компании Крис Чарльз. – Наши системы менеджмента безопасности пищевых продуктов включают внутренние службы, которые занимаются проверкой поставщиков микробиологически чувствительных ингредиентов с повышенным уровнем риска, таких как орехи и зерна, сушеные фрукты и овощи, а также молочные продукты. Ревизоры в целом оценивают каждого поставщика скоропортящихся ингредиентов, чтобы убедиться, что они соблюдают наши высокие стандарты. С недавних пор мы увеличиваем количество внутренних аудиторских групп с целью определить качество поставщиков всех ингредиентов. В 2011 году проверке подверглись более 900 поставщиков различных ингредиентов по всему миру (более половины от общего количества).
15
Moss M. Food Safety Problems Elude Private Inspectors // New York Times, March 6, 2009.
16
Moss M. The Burger That Shattered Her Life // New York Times, October 4, 2009.
17
Компания Cargill заявила, что она соблюдает другие меры предосторожности для снижения риска попадания болезнетворных микроорганизмов, включая обязательное прохождение испытаний поставщиками мяса. Также она тестирует образцы готовых гамбургеров на наличие болезнетворных микроорганизмов и сообщает обо всех положительных заключениях «всем потенциально причастным поставщикам».
18
Из записей компании Philip Morris, Legacy Tobacco.
19
По результатам визитов автора в научные лаборатории Kellogg и других компаний.
20
Джеффри Данн в беседе с автором.
21
Из интервью автора с сотрудниками Центра изучения химического воздействия на органы чувств Монелла: Дэвидом Марголски, Гэри Бьюкампом, Дэниелом Ридом и Полом Бреслином. Открытие принадлежит Вирджинии Коллинз: Human Taste Response as a Function of Locus of Stimulation on the Tongue and Soft Palate // Perception and Psychophysics, 1974. Vol. 16, No. 1. Р. 169–174. Комментарии о неправильном толковании карты языка можно найти здесь: Bartoshuk L. The Biological Basis of Food Perception and Acceptance // Food Quality and Preference, 1993. Vol. 4. P. 21–32.
22
Как сообщает Американская ассоциация кардиологов, среднее потребление сахара, равное 22 чайным ложкам в день, основано на данных Национальной программы проверки здоровья и питания: Johnson R. et al. Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health; a Scientific Statement from the American Heart Association // Circulation, September 15, 2009. Это количество сахара, которое попадает в продукты питания во время их переработки или приготовления. Информация о потреблении продуктов питания получена от Службы экономических исследований при Министерстве сельского хозяйства США; данные доступны на сайте агентства. Но агентство публикует показатели, основанные на объеме сахара и прочих продуктов, которые «доступны» покупателям. Они также известны как «данные о распределении». Агентство стремится определить, насколько эти данные отличаются от фактического потребления, поскольку в расчет не берутся испорченные или выброшенные продукты питания.
23
Mintz S. W. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Penguin, 1986.
24
Благодарю Джона Сичера, редактора и издателя Beverage Digest, за предоставленные данные, где разграничено потребление калорийных и некалорийных прохладительных напитков, а также данные по другим сахаросодержащим прохладительным напиткам.
25
Энтони Склафани в беседе с автором. Sclafani A., Springer D. Dietary Obesity in Adult Rats: Similarities to Hypothalamic and Human Obesity Syndromes // Psychology and Behavior 1976. Vol. 17. P. 461–471; Sclafani A. et al. Gut T1R3 Sweet Taste Receptors Do Not Mediate Sucrose-Conditioned Flavor Preferences in Mice // American Journal of Physiology – Regulatory, Integrative, and Comparative Physiology, 2010. Vol. 299.
26
Арлин Лав, скульптор, в беседе с автором.
27
Я не раз посещал Центр Монелла, и целью моих визитов были исследования и интервью. Спасибо ученым и руководителям за то, что они уделили мне свое время. На сайте Центра Монелла есть большой раздел, посвященный специалистам и их исследованиям.
28
Открытие принадлежит одновременно нескольким группам исследователей. Lok C. Sweet Tooth Gene Found // Nature. April 23, 2001; Max M. Tas1r3, Encoding a New Candidate Taste Receptor, Is Allelic to the Sweet Responsiveness Locus Sac. // Nature Genetics, 2001. Vol. 28, No. 1. P. 58–63.
29
Yoshida R. et al. Endocannabinoids Selectively Enhance Sweet Taste // Proceedings of the National Academy of Sciences, 2010. Vol. 107, No. 2. P. 935–939.
30
Desor J., Greene L. Preferences for Sweet and Salty in 9– to 15-Year-Old and Adult Humans // Science, 1975. Vol. 1990. P. 686–687. Более свежий анализ вкусовых предпочтений по возрасту и дате здесь: Mennella J. et al. Evaluation of the Monell Forced-Choice, Paired-Comparison Tracking Procedure for Determining Sweet Taste Preferences Across the Lifespan // Chemical Senses, 2011. Vol. 36. P. 345–355. В рамках этого исследования помимо вкусовых предпочтений 356 детей в возрасте 5–10 лет были рассмотрены предпочтения 169 подростков и 424 взрослых.
31
Больше информации о происхождении термина «точка блаженства» есть в главе 2.
32
Из записей компании Philip Morris, Legacy Tobacco.
33
Мать Татьяны Грей присутствовала при эксперименте и интервью, которые я брал у ее дочери. Спасибо им обеим за то, что позволили мне описать опыт Татьяны. Отдельная благодарность Сюзанне Финкбайнер из Центра Монелла, которая готовила пудинги для дегустации.
