Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Рекламные отделы пищевых компаний делятся конфиденциальной информацией еще на одной площадке, более известной, чем им хотелось бы. Каждый год рекламные кампании продуктов питания и других потребительских товаров номинируются на премию Effie Awards, которая была учреждена в 1968 году и изначально вручалась Американской ассоциацией маркетинга. Победители должны доказать, что реклама привела к росту продаж, поэтому пищевые компании и их рекламные агентства готовят практический анализ своих маркетинговых кампаний, включая детальное описание финансовой истории продукта и стратегии нацеленности на потребителей, которые использовались для улучшения продаж. Я смог изучить десятки таких анализов, которые были выложены в открытом доступе вручающей премию организацией.

Технологи питания, которые создают тысячи новых продуктов ежегодно, общаются на нескольких форумах, обсуждая особенности своей деятельности. Среди них – Институт технологов питания. Он был основан в 1939 году и ежегодно проводит конференцию и пищевую выставку. Спасибо ему за возможность посетить конференцию 2010 года в Чикаго. В пятидневном мероприятии принимали участие более 21 тысячи работников пищевой промышленности, около 900 организаций. В его рамках состоялись сотни мастер-классов по самым разным вопросам – от улучшения рецептуры для удовлетворения потребителей до контроля патогенных штаммов в еде и создания экологичной упаковки.

Институт технологов питания выпускает сборник научных трудов в форме тезисов по поводу производства питания. Он дал мне возможность ознакомиться со сборником за 2010 год. Содержащиеся в нем 1400 работ дали мне множество контактов в этой отрасли и ввели в курс актуальных вопросов в области технологии готового питания. Еще одна научная группа, Ассоциация хеморецепторных наук[66], выпускает собственный ежегодный сборник сотен тезисов, который тоже оказался очень полезным.

Научный центр защиты общественных интересов, который базируется в Вашингтоне, находится на передовой науки в пищевой промышленности с момента своего основания в 1971 году. Благодарю директора этой организации Майкла Джейкобсона, а также ведущих сотрудников центра, специалистов по диетологии Бонни Либман и Марго Вутан, предоставивших мне доступ к своим файлам. Организация ведет подробный архив отчетов и исследований, и любой желающий может ознакомиться с ним на ее сайте.

Пелена, за которой скрыта большая часть бизнеса пищевой индустрии, окутывает и питательный профиль продуктов. Даже в наши дни данные по ингредиентам ограничены: нужно указывать на упаковках содержимое в порядке убывания дозы, но абсолютные цифры приводить не нужно. Еще важнее то, что рецептура постоянно меняется. В описании пищевой ценности продуктов – калории, общее содержание сахара, натрия и жира – я по возможности полагался на сайты компаний. Я пользовался онлайн-сервисом Calorie Count, который запустила газета New York Times. Он публикует информацию о пищевой ценности продуктов, а также выставляет им оценки от A до F на основании этих качеств.

Цель производства и рекламы питания – прежде всего повышение уровня продаж. Компании редко хотят приводить подробности об отдельных продуктах или брендах. Во многих случаях я был вынужден получать информацию от Symphony IRI, компании по исследованию рынка из Чикаго, и благодарю ее за помощь.

Благодарности

Идея журналистской работы, которая привела к написанию этой книги, возникла в ходе трех прекрасных обедов и ужинов. Сначала это был чудесный сом, которого мы с Беном Котоном поглощали в придорожном ресторане Marilyn’s Deli на трассе 52 в южной Алабаме. Бен – добросердечный скандалист и борец за гражданские права из городка Блейкли, где случилась вспышка сальмонеллёза в арахисе, приведшая к ряду смертей и впервые привлекшая мое внимание к производителям питания. Он показал мне, что заводы по переработке пищи – вовсе не неприступные крепости, как я считал раньше. В них много принципиальных рабочих, которые не прочь привлечь работодателей к ответственности, невзирая на риск потери средств к существованию. Я был счастлив познакомиться с Беном и желаю ему всего хорошего в его гражданской борьбе.

Вторым был обед в вашингтонской гостинице, когда у меня открылись глаза не на сами бургеры, а на то, как их заказывают. Моим гостем был Деннис Джонсон, тихий, но настойчивый лоббист интересов мясной промышленности, которого называют (слегка утрируя) владельцем Министерства сельского хозяйства США. Зато он точно владеет информацией из первых рук о рисках для здоровья, которым подвергается любой человек, съевший сыроватый говяжий фарш. «Мне хорошо прожаренный, пожалуйста», – сказал Деннис официанту, и я поинтересовался, каковы привычки руководителей пищевых компаний с точки зрения сахара, соли и жира.

Наконец, третий ужин – пикник на берегу озера Вашингтон к северу от Сиэтла, а точнее, покупки в магазине вместе с Мансуром Самадпуром. После этого я всегда пользуюсь антисептиком для рук. Мансур, один из самых умных ученых среди известных мне, занимается тестированием на патогенные микробы и контролирует крупнейшие скотобойни США, а также фермы по выращиванию зеленолистных овощей. Все упакованное мясо он брал с помощью целлофановых пакетов, чтобы не занести патогенные микробы себе на руки. Но беспокоили Мансура не только они. Он первым предложил мне обратить внимание на то, какие добавки компании вводят в свои продукты – например, соль. Я благодарен ему за руководство. Среди других экспертов по производству мяса больше всего мне помогли Карл Кастер, Джеффри Бендер, Лорен Лейндж, Крэйг Уилсон, Кен Питерсон, Кирк Смит, Джеймс Марсден, Фелисия Нестор, Дэйв Тено, Чарльз Тэнт, Майкл Дойл и Билл Марлер, ведущий в США и самый страстный защитник тех, кто заболел из-за питания. Он открыл передо мной несколько очень важных дверей. Одна из его клиенток, Стефания Смит, – самый храбрый человек из всех, кого я знаю.

Отличные ужины в отличной компании на этом не закончились. В Филадельфии Лесли Стайн отвела меня в корейский ресторанчик, где мы обсуждали работу Центра Монелла. Она и ее коллеги по центру щедро дарили мне свое время. Особенно хочу поблагодарить Джулию Меннеллу за рассказ о точке блаженства у детей, а также Марсию Пельчат, Даниэллу Рид, Карен Тефф, Майкла Тордоффа, Пола Бреслина, Роберта Маргольски и Гэри Бошама, их бесстрашного лидера. Не могу не упомянуть и двух выходцев из этого центра, которые позже стали настоящими звездами диетологии: Дуайта Риски и Ричарда Мэттеса. Очень полезны и терпеливы были Энтони Склафани и Адам Древновски.

Ничто не может сравниться с Cheez-Its от Kellogg в том впечатлении, которое оказал на меня этот суперсоленый продукт. Спасибо технологам и этой компании, и их коллегам из Kraft, Campbell и Cargill, которые подготовили для меня продукты без соли. Свое время на меня щедро потратили многие исследователи питания и маркетологи, но более всего я обязан Элу Клаузи, Говарду Московицу, Мишель Рейзнер, Джеффри Данну, Бобу Дрейну, Бобу Лину, Джиму Бенке, Джерри Фингерману, Джону Раффу, Дэрилу Брюстеру, Стивену Уизерли, Парку Уайлду и Эдварду Мартину. Никто не подбодрял меня активнее, чем Деб Линдей – гений маркетинга, которая возглавляла самые первые кампании по увеличению потребления сыра, но позже стала критично относиться к подобным мерам. «Желаю вам успеха, – написала она мне однажды после ужина в тайском ресторане к северу от Чикаго. – Задайте им жару».

С Энди Уордом из издательства Random House я встретился за лапшой в кафе на Манхэттене и сразу понял, что это редактор, который может научить авторов проходить сквозь стены. Но мне как-то неловко благодарить его. Эта книга настолько же его, насколько и моя – начиная с идеи и заканчивая реализацией. Он даже сам подбирал предложения. Я восхищаюсь сотрудничеством с ним и надеюсь, что когда-нибудь нам удастся его повторить. Благодарю сотрудников Random House: Сьюзен Камил за постоянную поддержку, Тома Перри, Джину Сентрелло, Авидеха Баширрада, Эрику Гребер, Салли Марвин, Соню Сафро, Амелию Зальцман, Кристал Веласкес и Кэлу Майерс – несравненных профессионалов своего дела. Спасибо Антону Юхновцу и Мартину Шнейдеру.

Скотт Мойерс, Эндрю Уайли и Джеймс Пулли из агентства Wiley всегда приходили на помощь в нужный момент, и я не могу себе представить более эффективную команду. Когда Скотт вернулся к издательской деятельности, мною стал заниматься Эндрю. Он являлся по первому требованию, и я благодарен ему за это.

Эта книга никогда не появилась бы на свет без моих редакторов и коллег из New York Times, начиная с Кристины Кэй, которая впервые предложила – кстати, опять же в редакционном кафе – сделать несколько материалов об арахисе, а затем, много позже, помогла мне продумать структуру книги и применила свои выдающиеся редакторские навыки к самым первым, слабым версиям книги. Как всегда, я обязан Мэтту Перди, блестящему редактору отдела исследовательской журналистики, за дружбу, поддержку и выделение времени на работу. Благодарю и редактора газеты, Джилл Абрамсон, которая первой предложила написать книгу о еде, и ее предшественника Билла Келлера, предупредившего меня, что это займет больше времени, чем мне кажется (разумеется, так и произошло). Я очень рад знакомству с Гэйбом Джонсоном, одним из лучших тележурналистов в нашей отрасли, который делился со мной своим талантом, страстью и наблюдательностью в деле поисков хорошей еды. Хочу поблагодарить и Ким Северсон, которая служит для меня примером человека, который лучше всех пишет о питании, и Барри Мейера, чьими журналистскими талантами я восхищаюсь. Спасибо моим коллегам Тиму Голдену, Уолту Богданичу, Стефании Сол, Дебби Сонтаг, Полу Фишледеру, Дэвиду Макгроу, Эндрю Мартину, Андреа Эллиотт, Джиму Рутенбергу, Джиму Гланцу, Луизе Стори, Джинджер Томпсон, Майку Макинтайру, Майклу Луо, Джо Беккеру, Дэвиду Барстоу, Нэнси Уэйнсток, Тони Чениколе, Джессике Куркунис, Джоэлу Ловеллу, Марку Биттману, Таре Паркер-Поуп, Джейсону Столлмэну, Дебби Лейдерман и великолепному писателю Чарльзу Дюхиггу, моему советчику во всех вопросах издательского дела, которому я многим обязан. Кроме коллег по газете хочу поблагодарить Дэвида Роде и Кристен Малвихилл, Кевина и Рут Маккоев за дружбу и домашние ужины, Лори Фитч за рассказы об Уолл-стрит, Эллен Поллок, которая объяснила мне привлекательность Stacy’s Pita Chips, и повара и писательницу Тамар Адлер, которая приготовила потрясающее блюдо, демонстрирующее, что соль на кухне может стать союзницей в борьбе за здоровое питание. Благодарю бесстрашных Лору Додд и Синтию Колонну за исследования и другую помощь, Кристен Кортни и Джулию Мекк за то, что прикрыли мне тыл на домашнем фронте, и соседа Гордона Прадля за тщательное и вдумчивое чтение глав.