Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Самое интересное, что в ветчине Oscar Mayer по-прежнему содержится излишек натрия – около трети от дневного объема. Причем не весь он попадает в мясо с солью. На упаковке ветчины Deli Fresh упоминаются также лактат натрия, фосфаты натрия, диацетат натрия, аскорбат натрия и нитрит натрия.
Пытаясь противостоять британским властям, Kraft в 2009 году подала множество жалоб{432}. Компания объясняла, что, например, в печенье Oreo натрий используется не только в составе соли для создания вкуса, но и в форме бикарбоната, который повышает щелочность теста. Если снизить содержание натрия в обоих случаях, получается бесцветное и горькое печенье. То же касается и крекеров Ritz Crackers, которые известны своим пикантным вкусом. Но сложнее всего обойтись без натрия в производстве сыра. Мало того, что без нужного количества соли чеддер теряет характерный запах. Использование хлористого калия, по словам Kraft, придает продукту «горькое мыльное послевкусие». Дегустаторы выказывали самое большое недовольство как раз в тех случаях, когда компания пыталась снизить уровень жиров и соли в сыре. «Мы решили воздержаться от дальнейших сокращений, – написали представители Kraft. – Очевидно, что они противоречат предпочтениям потребителей»{433}.
В 2010 году власти Нью-Йорка решили повторить британский опыт. Под руководством сотрудника городской системы здравоохранения, знаменитого своей борьбой против табачных компаний, власти города разработали систему норм для производителей полуфабрикатов и установили ограничения по каждой категории продуктов. Мэр Нью-Йорка Майкл Блумберг с большим энтузиазмом описал новую систему на пресс-конференции в здании городской администрации: «Если мы сумеем придерживаться этих норм, то спасем тысячи жизней по всей стране»{434}.
Например, в каждых 300 г хлеба и сдобы содержалось 139 мг натрия, а Блумберг предлагал снизить этот объем до 103 мг. Уровень натрия в растворимых супах должен был упасть с 234 до 163 мг, в плавленом сыре – с 398 до 297 мг, в чипсах – с 203 до 123 мг.
Блумберг посчитал свою добровольную программу меньшим из зол: «Если государство хочет контролировать какую-то сферу, то иногда самый верный способ – ничего не делать». Но даже немногие компании, которые поддержали мэра, согласились пожертвовать только самыми неприбыльными и простыми продуктами – настолько солеными, что из них без последствий можно было убрать щепотку-другую{435}. Kraft пообещала снизить содержание соли в беконе, но ни слова не сказала про сыр. Unilever убрала часть соли из мягкого масла, но не затронула производство сухих супов и мороженого (как ни удивительно, но в одном стаканчике помимо сахара и жиров может содержаться до 100 мг соли).
Один из журналистов во время пресс-конференции задал вопрос представителю Mars: «Вы собираетесь снизить объем соли в рисе. Но вообще-то ваш основной продукт – сладости. Snickers, шоколадные батончики, вы делаете на них миллиарды долларов. Я не вижу, чтобы вы здесь хоть чем-то жертвовали». Ответ представителя Mars был таким уклончивым, что мэру пришлось прийти к нему на помощь. «Если вы заставите людей покупать их рис, – сказал Блумберг журналисту, – это может стимулировать перемены и в других линейках продукции. Еще вопросы?»
Среди компаний, отказавшихся от участия в правительственной программе, была и Campbell Soup Company – один из крупнейших и самых известных производителей пищевых продуктов в США[55]. Я приехал в штаб-квартиру Campbell в Камдене, и местные сотрудники рассказали мне, как трудно их компании преодолеть солевую зависимость.
Campbell уже не в первый раз столкнулась с проблемами из-за соли. Когда в 1980-х компания хотела вывести на рынок новую линейку диетических супов пониженной жирности, в дело вмешалась Федеральная торговая комиссия. Она обвинила Campbell в том, что ее рекламные ролики вводят потребителей в заблуждение, поскольку супы содержат огромное количество соли. В итоге стороны договорились, что уровень натрия должен быть указан в рекламе. Когда в 2010 году Campbell начали продвигать овощной сок V8 как альтернативу свежим овощам, это вызвало скандал: в каждой чашке такого сока содержалось 480 мг натрия. Для поддержки рекламной кампании Campbell пыталась финансировать научное исследование, но потерпела неудачу. «Этот сок нельзя называть полезным», – написал им обозреватель одного научного журнала, отказываясь от участия в исследовании{436}. Однако реклама сока была запущена и даже получила профессиональную премию за увеличение объема продаж на 4 %.
На встрече со мной представители Campbell рассказали, что они делают все возможное, чтобы снизить уровень соли в своих продуктах и при этом не понести убытков. Среди последних достижений – понижение содержания натрия в соке V8 с 480 до 420 мг, а в хлебе Pepperidge Farm – с 360 до 65{437}. Это стало возможным благодаря специальной формуле соли, приобретенной компанией. Она содержит на 50 % меньше натрия, чем обычная. Сотрудники Campbell отказались описать новую формулу более подробно, ссылаясь на боязнь конкуренции. Тем не менее они подчеркнули, что именно соль, по их мнению, делает продукты Campbell такими привлекательными для потребителей, и вряд ли удастся и дальше снижать ее уровень без последствий.
Чтобы объяснить, почему так происходит, представители Campbell дали мне попробовать два своих классических супа – томатный и овощной с говядиной. Моим гидом по компании был Джордж Дауди, старший вице-президент по глобальным исследованиям и разработкам. До того как поступить в компанию в 2002 году, он почти 10 лет проработал в Frito-Lay и еще 10 – в Seagram. Богатый опыт работы в пищевой индустрии научил его различать и ценить вкусы и запахи. «Нам приходится завоевывать доверие клиента каждый день, – говорит Дауди. – Если мы его хоть раз разочаруем, он может никогда больше к нам не вернуться»{438}.
Мы зашли в комнату, примыкающую к кухням, и местные работники вынесли несколько белых фарфоровых мисок и несколько кастрюль с супом. Дауди рассказал: «Мы задались вопросом: неужели снизить потребление соли так сложно? И в конце концов признали: да. Подумайте о базовых вкусах. Есть острый, горький, сладкий, кислый, но самый сложный – соленый. Механизмы его восприятия до конца не выяснены, и его невозможно ничем заменить. Соль играет важнейшую роль в кулинарии. Представьте себя дома, на кухне. Всего щепотка соли – и ваше блюдо преображается. Задача соли – подчеркивать другие вкусы и запахи в супе, бульоне и любой другой пище»{439}.
Возможно, и так, но когда мы пробуем суп, то становится понятно, что соль выполняет и множество других функций. Содержание натрия велико даже в несоленых супах. В Campbell очень гордятся линейкой Healthy Request, а в каждой тарелке супа этого бренда содержится 410 мг натрия, то есть около трети дневной нормы для групп риска. А тарелка – всего половина банки. При этом линейка Healthy Request обеспечивает всего 10 % от общего объема продаж. В самых популярных продуктах, например курином супе с лапшой, содержится до 790 мг натрия на тарелку.
Сотрудники наливают мне суп, который они приготовили специально к моему приходу. Объем натрия в нем снижен с 710 до 480 мг. Дауди пробует первым. «Людям это не понравится. Они не станут это есть. Тут чего-то не хватает», – комментирует он. Затем следует еще один вариант – уровень натрия тот же, но на этот раз работники кухни добавили травы и специи. На этот раз Дауди менее критичен: «Здесь чувствуется сбалансированный томатный вкус. Кажется, будто этот суп приготовили дома».
В Campbell нашли собственный способ снижения объема соли в супах. Cargill добавляет в свои продукты хлористый калий, а Campbell повторяет любимый кулинарный прием моей матери: улучшает вкус при помощи трав и приправ.
Представители компании отказываются обсуждать, какие именно пряности применяются в производстве и сколько они стоят, но Дауди намекает, что финансовые трудности существуют. Каждый раз, когда компания пытается снизить уровень натрия, заменяя соль свежими травами, стоимость супа растет. Кто будет за это платить? Дауди говорит, что продукты «будут стоить дороже».
Наконец мы пробуем овощной суп с говядиной, из которого убрали часть соли, не заменив ее специями. Он не просто пресный, в нем чувствуются неприятные привкусы – горечь и металл. Конечно, эти побочные ноты, как их называют пищевики, присутствуют в любом супе.
– Но соль их маскирует? – спрашиваю я у Дауди.
– Именно так, – отвечает он. – Например, зеленые бобы без соли почти всегда кажутся горькими. Но в случае с нашим супом горечь возникает из-за прогорклого вкуса – результата химической реакции окисления в повторно нагреваемом мясе.
Через год после моего визита Campbell столкнулась с еще одним препятствием в борьбе против соли. Эта проблема может оказаться для пищевой промышленности даже более серьезной, чем прогорклый вкус, и имя ей – Уолл-стрит. Год для Campbell оказался неудачным, прибыли почти не было, прогнозы казались неутешительными, акции упали на 5 %, а биржевые аналитики не могли сказать ничего хорошего о финансовых перспективах. Поэтому 12 июля 2011 года новый CEO Дениз Моррисон объявила о введении плана по стимулированию продаж. Она убедила инвесторов, что знает, от каких факторов зависит спрос. То же в свое время говорил мне и Дауди, когда мы разговаривали о том, как завоевать доверие покупателя: нет соли – нет вкуса, а нет вкуса – нет спроса.
