Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Как и многие другие представители научно-исследовательского сообщества в сфере пищевой промышленности, Роберт Лин, поступив на работу во Frito-Lay, начинал карьеру с чистыми помыслами: желая облегчить жизнь людям с помощью науки. Он прибыл в США в конце 1960-х из Тайваня, выиграв престижный грант на обучение за рубежом. У него были умные и амбициозные родственники. Его брат устроился ядерным физиком в федеральных лабораториях в Лос-Аламосе. Все четверо его детей получили докторские степени.
В молодости у Лина были не только острый ум, но и целеустремленность и уверенность в себе. Он не внял своим тайваньским наставникам, прочившим ему Оксфорд или хотя бы какой-нибудь престижный вуз. Он выбрал Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе из-за медицинского факультета. Там, как и позже в Калифорнийском технологическом институте, Лин интересовался новейшими исследованиями головного мозга и рекомбинантной ДНК. В конце концов он решил, что может внести самый весомый вклад в науку не в области ядерной медицины или биофизики, а в сфере диетологии. Наша еда представлялась ему вопросом (длинной) жизни и (ранней) смерти. «На мой взгляд, жизнь человеческого организма поддерживается вводом питательных веществ, – говорил мне Лин. – И если я разберусь в этом лучше, то смогу продлить срок службы организма»{446}.
Но его пыл быстро угас. Он переехал на юг, поступил в отдел медико-биологических наук корпорации GTE, а затем его захватила настоящая «золотая лихорадка», свирепствовавшая в то время в сфере подсластителей для готовых продуктов. Правительство недавно запретило искусственный подсластитель цикламат натрия из-за подозрений на токсичность. Образовался пробел на бурно растущем рынке продуктов для диабетиков. Лин примкнул к венчурному проекту по разработке сахарозаменителя на основе одной африканской ягоды. «Когда ее жуют, вкус особо не чувствуется, – объяснял он. – Но молекула, которую мы извлекли из этой ягоды, придала бы сладкий вкус даже уксусу». Разногласия между руководством привели к развалу ягодного проекта, и Лину пришлось искать более стабильную работу. Он прилетел в Даллас и прошел ряд собеседований с руководителями компаний, обуреваемых собственной «золотой лихорадкой» – на этот раз солевой.
Лина шокировала корпоративная культура Frito-Lay. В качестве главного научного сотрудника он руководил работой подразделения. В нем было 150 исследователей и разработчиков, и все они должны были выглядеть и вести себя как топ-менеджеры. «В одежде – только синие и серые тона, – рассказывал Лин. – Любишь яркое – можешь сразу забыть о повышении». Иногда Лину поручали обход рабочих мест в 8:05 для отслеживания пунктуальности сотрудников. Но работа в лаборатории была безумно интересной и изобиловала загадками. Однажды Лина подняли среди ночи, когда тысячи бутылок Pepsi, погруженных на корабль и отправленных в Японию, начали стрелять пробками, как бутылки шампанского. Несколькими неделями позже Лин с командой вычислили «виновника». Им оказался новый пигмент на основе винограда, который Pepsi использовала взамен синтетического красителя «№ 6», попавшего под запрет, как и цикламаты. Виноградный пигмент был натуральным, но специфичным. Похоже, с ним нужно было аккуратнее обращаться в процессе производства. В другой раз Лина отрядили для спасения картофельных чипсов. Frito-Lays всегда следила за тем, чтобы они были идеально свежими; политика компании требовала убирать с полок все упаковки, которые не удалось распродать в считаные дни. Культ свежести был отличительной чертой компании. Но по истечении срока хранения чипсы не просто становились просроченными: от них тошнило. Лин решил проблему путем перехода к светонепроницаемым упаковкам – в наши дни они используются практически повсеместно.
Влияние Лина распространялось на многие сферы деятельности PepsiCo и Frito-Lay и даже затрагивало маркетинг, когда руководство старалось понять причины, заставляющие людей покупать или не покупать продукты. Польза для здоровья была очевидным фактором, когда речь заходила о продуктах с высоким содержанием соли или сахара, но Лин подошел к вопросу грамотно. Когда его коллега предложил методику расчета плюсов и минусов закусок, Лин доработал ее, снабдив математическим инструментарием. Против компании выступали: репутация закусок как вредных для здоровья продуктов (H), а также их стоимость ($) и претензии к качеству (Q), например брак. Но другие факторы работали на пользу компании, повышая вероятность покупки (P) товаров потребителями. Чипсы и схожие продукты обладали отличными вкусовыми качествами (T). Они отличались удобством (C) и практичностью (U), их можно было есть руками и употреблять вместе с другой пищей. Для пущей весомости Лин добавил математические атрибуты – весовые коэффициенты каждого параметра (A, B) – и свел все в уравнение, названное им «Моделью идеальной закуски». Оно объясняло с математической точки зрения, как Frito-Lay удавалось срывать куш на изобилующих жирами и солью продуктах. «Когда потребитель принимает решение, если сопротивление превышает поощрение, покупка не произойдет, – написал Лин в пояснительной записке руководству Frito-Lay. – Лучше всего изложить это так: P = A1T + A2C + A3U – B1$ – B2H – B3Q»{447}.
Одним из его самых дорогостоящих исследований в Frito-Lay стал «обезьяний проект». Нужно было опровергнуть нападки критиков, поднявших в конце 1970-х шумиху по поводу насыщенного жира. Frito-Lay утверждала, что покупка упаковки чипсов – не худшее, что может произойти с покупателями. Хлеб с маслом, например, выглядит вполне безвредным, но на деле насыщен солью и жиром. И компания потратила 1,5 миллиона долларов на эксперимент, призванный доказать, что чипсы Lay’s не так уж и плохи. Обезьяны – всего 130 – выступали в качестве подопытных. Проведение эксперимента заказали Центру исследований с использованием животных, а Лин курировал научную часть. «Мы давали им смесь из картофельных чипсов в количестве, троекратно превышающем ежедневную норму для потребителей»{448}, – рассказывал Лин. Обезьяны быстро размножаются, поэтому в эксперименте было задействовано два поколения. Результаты не предавались огласке, но успокоили Frito-Lay: возможно, чипсы и не полезны для здоровья, но и убить они тоже не могут. «Мы хотели убедиться, что насыщенный жир на самом деле такой вредный, – говорил Лин. – Мы спрашивали: “Насколько вредны чипсы?” Мы вырастили два поколения обезьян и держали их на контролируемой диете из смеси картофельных чипсов с добавлением витаминов и минералов. В рационе одной группы объем насыщенного жира постоянно увеличивался. Через пять лет мы пришли к единственному заключению: у группы с повышенной дозой насыщенного жира обнаружился повышенный холестерин. Врожденные патологии? Никаких. Кому-то могло показаться, что мы впустую тратим время, но я считал это ответственным подходом. Так всем было спокойнее»{449}.
Но одно дело – холестерин, и совсем другое – натрий. Начиная с 1978 года соль, добавляемая Frito-Lay в чипсы, провоцировала постоянные конфликты с властями.
Если и была когда-то ассоциация потребителей, которая всерьез пугала пищевую промышленность, то это Научный центр защиты общественных интересов{450}. Его эффективность оказалась потрясающей. По мере роста этой основанной в 1971 году группы активистов число получателей ее информационных писем по вопросам диетологии достигло 900 тысяч. Она была весомой силой. Ее многочисленные юристы, умело применяя законы, направленные на борьбу с недобросовестной рекламой, вызывали такую тревогу у производителей пищевых продуктов, что те часто спешили исполнить все требования еще до подачи иска. Начиная с 2000 года эта организация заставила Kellogg ограничить размещение рекламы для детской аудитории, Sara Lee – четко заявить, что в ее «цельнозерновом хлебе» муки из необработанного цельного зерна только 30 %, а PepsiCo – изменить маркировку продукта «Сок Tropicana – персик и папайя», указав, что продукт не содержит ни персика, ни папайи, да и не сок он вовсе. «Мы прислушиваемся к справедливым замечаниям, и это нам показалось справедливым»{451}, – прокомментировал официальный представитель PepsiCo инцидент с Tropicana.
Исполнительный директор группы Майкл Джейкобсон закончил Массачусетский технологический институт с дипломом микробиолога. Через несколько лет после начала работы группы он живо заинтересовался солью. Он только что закончил проект по изучению консервантов, красителей и других химических добавок, используемых пищевыми компаниями. И какими бы угрожающими ни казались некоторые из них, самой важной ему виделась именно соль. Он отмечал, как растет число случаев гипертонии, и знал, что исследования увязывают эту беду с натрием. Джейкобсон увидел в соли – наряду с жиром и сахаром – одну из самых серьезных проблем в отрасли готовых продуктов. «Я выяснил, что традиционные ингредиенты вроде соли, возможно, гораздо вреднее»{452} (чем изучаемые им добавки). В 1978 году он ходатайствовал перед Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств о том, чтобы соль, считающаяся, наряду с перцем и уксусом, безопасной для здоровья, была отнесена к числу пищевых добавок, применение которых нужно контролировать путем ограничений или предупредительных надписей на упаковках.
