Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
– Именно так, – отвечает он. – Например, зеленые бобы без соли почти всегда кажутся горькими. Но в случае с нашим супом горечь возникает из-за прогорклого вкуса – результата химической реакции окисления в повторно нагреваемом мясе.
Через год после моего визита Campbell столкнулась с еще одним препятствием в борьбе против соли. Эта проблема может оказаться для пищевой промышленности даже более серьезной, чем прогорклый вкус, и имя ей – Уолл-стрит. Год для Campbell оказался неудачным, прибыли почти не было, прогнозы казались неутешительными, акции упали на 5 %, а биржевые аналитики не могли сказать ничего хорошего о финансовых перспективах. Поэтому 12 июля 2011 года новый CEO Дениз Моррисон объявила о введении плана по стимулированию продаж. Она убедила инвесторов, что знает, от каких факторов зависит спрос. То же в свое время говорил мне и Дауди, когда мы разговаривали о том, как завоевать доверие покупателя: нет соли – нет вкуса, а нет вкуса – нет спроса.
Моррисон заявила, что компания добавит соли в некоторые свои супы. В ряде брендов содержание натрия за последние годы было снижено с 700–800 до 480 мг, и Моррисон пообещала снова поднять его до 650 мг. «Конечно, соблюдать ограничения на объем натрия необходимо. Но у нас есть и другие задачи: например, сохранить вкус»{440}, – подчеркнула она.
Обновлению подвергся только 31 вид супа из линейки Select Harvest, но финансовые магнаты оценили этот шаг компании как верный. В тот же день акции Campbell выросли на 1,3 %. Как сказал один из аналитиков Standard & Poor’s, «мы ожидаем, что в будущем такое стимулирование продаж при помощи привлекательных продуктов принесет существенную выгоду»{441}.
14. Мне так стыдно перед обществом…
На проходившем в Лос-Анджелесе 15 февраля 1985 года симпозиуме диетологов профессор фармакологии из Хельсинки рассказал примечательную историю о попытках Финляндии устранить пристрастие людей к соли. В конце 1970-х финны в огромных количествах потребляли ее, в среднем свыше двух чайных ложек ежедневно. В результате у многих отмечалось повышенное артериальное давление, началась эпидемия инфарктов и инсультов. В восточной части Финляндии среди мужчин был высший процент страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний в мире{442}. Как показало исследование, это не были каприз генетики или последствие сидячего образа жизни. Причина крылась в обработанных пищевых продуктах. И когда проблемой занялись власти, главной мишенью стали производители. С того момента на любом пищевом продукте с высоким содержанием соли необходимо было давать четкое предостережение: «Высокое содержание соли». Эффект от данной меры вместе с амбициозной просветительской кампанией оказался внушительным: к 2007 году потребление соли на душу населения в Финляндии уменьшилось на треть, снизилась и смертность от инсультов и сердечных заболеваний[56]{443}.
Презентации Хейкки Карппанена аплодировали с энтузиазмом, но на одного из присутствующих доклад произвел тогда особенное впечатление. Он сидел в первом ряду и поспешил подняться с места, чтобы подойти к Карппанену, когда тот спускался со сцены. Карппанен сразу же заметил его: человек очень выделялся на фоне сидящих в зале ученых. Профессура одевалась в стиле, который можно назвать «старомодный ученый совет», а тот человек напоминал скорее «ультрамодный совет директоров». На нем был сшитый у дорогого портного темный костюм с красивым ворсом. Его туфли были начищены, а черные волосы аккуратно уложены. Подойдя к Карппанену, незнакомец поздравил его с успехом. Сказав, что разделяет его интерес к соли, он предложил разделить с ним и сегодняшний ужин, где они смогут подробнее обсудить тему.
Карппанен вовсе не удивился стильному автомобилю, подъехавшему в тот вечер к его гостинице, чтобы отвезти его на ужин. Не удивило и место – элегантный ресторан на пирсе Санта-Моника с видом на тихоокеанское побережье. А вот содержание беседы стало для Карппанена полной неожиданностью. Его щедрый сотрапезник интересовался солью, но совсем иначе. Его звали Роберт И-Сан Лин, и в 1974–1982 годах он работал во Frito-Lay. Эта компания с ежегодной прибылью в четыре миллиарда долларов была производителем таких сверхпопулярных брендов, как Lay’s, Doritos, Cheetos и, конечно, Fritos – простых, но очень жирных чипсов из кукурузы, кукурузного масла и соли.
Лин не просто работал в компании. Он был ее главным научным сотрудником: искал способы поддержания спроса на продукты. Потому он и участвовал в самых интересных исследованиях в пищевой промышленности – от чипсов до безалкогольных напитков. Frito-Lay (тогда, как и сейчас, принадлежащая PepsiCo) использовала знания Лина обо всех видах солей, сахара и жиров. В лабораториях компании неподалеку от Далласа он определял для каждого из этих ключевых компонентов концентрации, оптимальные для обеспечения лучших вкусовых качеств продукта.
Но когда дело доходило до соли, у него постоянно возникали нестыковки с политикой компании по решению проблем со здоровьем потребителей, вызываемых ее чрезмерным потреблением. Лин оказывался втянутым в корпоративные махинации, казавшиеся ему очень сомнительными.
За ужином в тот вечер Карппанен для начала прозондировал почву парой-тройкой осторожных вопросов, чтобы оценить готовность Лина обсуждать «соленую» сторону Frito-Lay. Но скоро он обнаружил, что Лин настроен на открытый разговор. Он разоткровенничался. Карппанен чувствовал себя исповедником, а Лину было что рассказать.
Лин состоял в штате Frito-Lay, когда защитники прав потребителей предприняли первую атаку на соленые продукты. Обеспокоенные связью соли с повышенным давлением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, они в 1978 году обратились к властям с просьбой отнести соль к потенциально опасным пищевым добавкам и строго контролировать ее содержание. Ни одна компания, по словам Лина, не восприняла эту угрозу серьезнее, чем Frito-Lay. Отчасти это объяснялось повышенным содержанием соли в продуктах компании, отчасти – крепкой корпоративной культурой, не терпящей вмешательства властей. Руководство восприняло борьбу с солью как выпад против себя. Лин вынужден был выбирать между корпоративными и общественными интересами, бороться за компромисс между благом для компании и ее потребителей. Он вкратце обрисовал Карппанену ход битвы. Компания использовала «экспертов» для нападок на исследования, увязывающие соль с повышенным артериальным давлением, пугала опасностями чрезмерно низкого содержания соли в рационе и финансировала поиск средств исцеления от вредного воздействия натрия, которые Лину казались грубой попыткой отвлечь внимание от соли. Соль значила для Frito-Lay буквально все – возможно, даже больше, чем остальные ингредиенты.
Вернувшись той ночью в гостиницу, Карппанен достал свой дневник и понял, что не может остановиться, записывая самые важные моменты прошедшей беседы. «Он угнетен всевластием денег в США, – записал Карппанен. – Он говорил, что продается все, если у тебя достаточно средств»{444}.
Сделанные той ночью записи хранились в тайне от посторонних глаз до весны 2010 года, когда Карппанен показал их мне. Волей случая среди материалов, к которым я получил доступ, попалось письмо, посланное Лином Карппанену через три недели после их ужина. Меня особенно заинтриговала приложенная директива, выпущенная во время работы Лина во Frito-Lay, где подробно излагались некоторые согласованные меры компании по защите соли. Я обнаружил Лина в южной Калифорнии, в университетском городке Ирвайн. Там, в его уютном доме на краю извилистой дороги, мы провели несколько дней, обсуждая соль и годы его работы во Frito-Lay и просматривая внутренние директивы компании, документацию по стратегии и рукописные заметки.
Детали этого досье подчеркивали озабоченность Лина здоровьем потребителей. Он, как и другие научные сотрудники компании, открыто говорил о чрезмерном потреблении натрия и том, что «у людей появляется зависимость от соли»{445}.
Но эти документы наряду с другими, оказавшимися в моем распоряжении, уводили разговор и в другое русло: к рассказу о непостижимой – и обусловливающей серьезные последствия – способности пищевой индустрии обращать неприятности себе во благо. Припертая к стенке в вопросах соли, Frito-Lay находила альтернативные пути повышения продаж. Она прибегала к разным уловкам в 1990-е и позже, как раз в период наибольшей зависимости США от готовых к употреблению продуктов. Повышенное артериальное давление, конечно, было одной из причин для беспокойства. Но потом оно начало уступать пальму первенства ожирению. И главным врагом в агрессивно продвигаемых продуктах Frito-Lay стали уже не соль, а избыточные калории.
С момента первого столкновения Лина с руководством компании по поводу полезности ее чипсов прошло 32 года, но и теперь, когда мы просматривали его материалы, он казался огорченным. Он воспринимал этот срок как потерю времени: он и многие другие талантливые ученые могли бы искать пути снижения соли, сахара и жиров в пище. «Когда я только устроился к ним, я мало что мог сделать. Мне так стыдно перед обществом».
