Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Без соли производители полуфабрикатов попросту не смогут существовать.
И вот тут-то в дело вступила Cargill и ее хваленая забота о клиентах. Компания наняла нескольких исследователей, снабдила их электронным микроскопом за 750 тысяч долларов и прочим сложнейшим оборудованием и дала задачу: придумать, как вылечить пищевую индустрию от натриевой зависимости. Чтобы увидеть результаты их работы, я вышел из офисного здания Cargill и направился в соседнее строение. Окна здесь закрыты тяжелыми щитами, чтобы шпионам не удалось ничего разузнать, а в центре здания находится огромная кухня. Сотрудница Cargill Джоди Маттсен испекла в одной из местных духовок несколько буханок белого хлеба, отрезала от каждой по кусочку и дала нам попробовать.
«Многие предлагают просто не солить продукты, – рассказала Джоди. – Раз соль – источник натрия, давайте просто ее не добавлять. Вот вам пример. – Она предложила мне кусочек батона: – В этом хлебе нет соли»{424}.
Мы попробовали и чуть не подавились. Хлеб на вкус напоминал жесть. Без соли он даже не казался пышным, а имел жесткую структуру с большими полостями, заполненными воздухом. Вместо привычной румяной корочки буханка была покрыта нездоровым налетом.
Затем Джоди отрезала еще один кусок и сказала, что в этот батон она добавила новый продукт Cargill. Вкус у хлеба оказался нормальный, да и выглядел он привычно, но тем не менее натрия в нем было на 33 % меньше, чем в обычной буханке. Секрет в том, что Cargill заменила часть соли другим химическим веществом – хлористым калием.
Он имеет форму белых кристаллов и внешне очень похож на соль. А главное, в химических реакциях он и ведет себя практически так же. «Это самое близкое к соли вещество, известное нам на данный момент, – рассказал Маттсен. – Вспомните школьные уроки химии и таблицу Менделеева. Калий, обозначенный буквой К, находится в ней прямо под натрием, Na. А это значит, что они обладают схожими свойствами». И хлористый калий, и поваренная соль – хлориды, то есть соли соляной кислоты.
Хлористый калий может использоваться в промышленности так же, как соль, но он не содержит вредного натрия. Вкус остается тем же, а риск инфаркта или инсульта снижается. Я был настолько заинтригован, что начал сомневаться: прав ли я был, когда сравнивал зависимость от соли с наркоманией? И соль, и кокаин дают зависимым от них людям удовольствие и повышают их потребность в следующей дозе. Но этот заменитель соли казался мне чем-то совершенно иным – не наркотиком, а лекарством, метадоном[54] для солезависимой промышленности; обезболивающим для компаний, которые хотят побороть зависимость, но не понести убытков.
Казалось, это решение выгодно для всех. Потребители получают меньше натрия, производители пищевых продуктов остаются в игре, а Cargill начинает торговать хлористым калием. Кстати говоря, сейчас так и происходит: компания вывела свой продукт на рынок под маркой Premier. Как и соль, он доступен в различных вариантах и видах и поставляется в упаковках по 800 кг. Вот только цена на него гораздо выше, чем на соль.
Чтобы прорекламировать новый продукт, Cargill даже выпустила специальную брошюру «10 шагов» для производителей, которые хотят отказаться от соли. Она содержит полезные советы, например, почему нужно изучить конкуренцию или стоит ли сообщать потребителям, что вы больше не используете соль. «Сделать открытое заявление или не упоминать об этом? Ответ зависит от ваших целей, аудитории и результатов предварительного тестирования, – говорится в брошюре. – Мы предлагаем широкий ассортимент альтернативных продуктов, которые позволят вам отказаться от соли, но сохранить тот самый вкус, о котором мечтают ваши покупатели»{425}.
Что касается высокой стоимости хлористого калия, то Cargill предлагает переложить все расходы на покупателей: «Альтернативные механизмы создания вкуса, в том числе использование хлористого калия, дороже стандартных. Анализ целевой аудитории и готовности людей платить больше за низкое содержание натрия поможет вам взвесить все за и против»{426}.
К сожалению, как и все прочие способы отказа от соли, использование хлористого калия добавляет пищевым компаниям новых проблем. Во-первых, хлористый калий бывает горьким и может испортить вкус продукта. Некоторые компании, занимающиеся производством пищевых добавок, уже выпускают вещества, которые маскируют горечь хлористого калия. Во-вторых, замена означает изменение сложных формул пищевых продуктов. В частности, хлористый калий снижает привлекательность пищи, и производителям приходится добавлять в нее больше сахара и жиров, чтобы повысить спрос.
Британцы, опережающие американское правительство во всем, что касается соли, и вовсе запрещают использование хлористого калия{427}. Они подчеркивают, что повышенное содержание калия в организме вредно для почек. Самый высокий риск развития почечных заболеваний отмечается у детей и пожилых. К тому же они опасаются, что использование хлористого калия сведет на нет их основную стратегию по борьбе с солью, которая заключается в снижении привлекательности соленых продуктов. Ученые в Центре Монелла установили: если человек некоторое время воздерживается от соли, готовые продукты кажутся ему отвратительными. Хлорид калия снижает объем потребления натрия, но пища остается такой же соленой. Это было бы не так страшно, если бы хлорид калия можно было применять во всех продуктах без исключения, но это не так. В итоге соль все равно используется в пищевой промышленности в огромных дозах.
За первые шесть лет британской программы средний объем потребления соли снизился на 15 %, и государство надеется, что результат будет улучшаться. «Люди жалуются, что заграничная еда кажется им слишком соленой, – рассказал Грэм Макгрегор, лондонский профессор медицины, специализирующийся на сердечно-сосудистых заболеваниях. Он одним из первых начал продвигать идею ограниченного потребления соли. – Наша публичная программа помогает предотвратить 10 тысяч смертей от инсультов и инфарктов в год и при этом практически ничего не стоит»{428}.
Но производители пищевых продуктов начинают жаловаться. Изначально сокращения были несущественными. Промышленники использовали в своих продуктах столько соли, что снижение объемов на 20–30 % проходило практически незаметно и для них, и для потребителей. Однако дальнейшее уменьшение оказалось более серьезной проблемой.
Чтобы лучше ее понять, я посетил крупнейшие пищевые компании США. Первой была Kellogg, которая начинала с производства кукурузных хлопьев, а сегодня выпускает десятки разнообразных сухих завтраков и закусок. В лаборатории в Бэттл-Крике техники подготовили мне на пробу бессолевые версии своих самых знаменитых брендов. Так они пытались показать мне, как сложно их компании избавиться от солевой зависимости. И поверьте мне, у них все получилось. Это был настоящий кулинарный кошмар.
Хлопья Corn Flakes имели металлический привкус, замороженные вафли Eggo напоминали солому, сырные подушечки Cheez-Its утратили золотистый цвет и приобрели неприятный желтушный оттенок и резиновый вкус. Масляный привкус крекеров Keebler Town House Light Buttery Crackers, в которых, кстати, никогда и не было масла, просто исчез. «Соль полностью меняет вкус продукта, – рассказал мне вице-президент Kellogg и специалист по пищевым продуктам Джон Кепплингер. – Одна щепотка, и то, что когда-то было незаметным привкусом, становится главной особенностью блюда»{429}.
Но отсутствие соли сказывается не только на вкусе. Производители мясных полуфабрикатов жалуются, что их продукты теряют без нее текстуру. Существует даже определенная концентрация – «точка блаженства» наоборот, – при которой дегустаторы не могут заставить себя проглотить мясо.
В 2010 году Kraft прислала мне несколько упаковок своей ветчины из линейки экспериментального бренда Oscar Mayer, в котором было снижено количество соли{430}. В трех ломтиках обычной ветчины от Kraft содержится 820 мг натрия, то есть больше половины рекомендованной дневной дозы.
Я открыл упаковки и попробовал съесть ветчину без хлеба. Вариант, в котором уровень натрия снизили на 37 %, был даже неплох. Я словно вновь почувствовал вкус бутербродов с ветчиной, майонезом и хлебом, которые когда-то брал с собой в школу. Но следующий вид ветчины, из которого убрали еще 3 % натрия, на вкус напоминал резину. Потребителям, которые пробовали такое мясо, не нравилось в нем решительно все: и текстура, и вкус, и запах. «Мы часто перегибаем палку, и это именно тот случай»{431}, – сказал по этому поводу вице-президент Kraft Рассел Мороз.
Самое интересное, что в ветчине Oscar Mayer по-прежнему содержится излишек натрия – около трети от дневного объема. Причем не весь он попадает в мясо с солью. На упаковке ветчины Deli Fresh упоминаются также лактат натрия, фосфаты натрия, диацетат натрия, аскорбат натрия и нитрит натрия.
