Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Представители Kellogg не использовали термин «прогорклый вкус» напрямую, а попытались в целом описать свойства соли как универсального средства против побочных эффектов при обработке продуктов. Компания отметила, что пища, в производстве которой использована соль, не обязательно должна быть соленой: «Гораздо важнее то, что соль подчеркивает другие вкусы и/или маскирует неприятные оттенки (например, горечь). В таком качестве она применяется в производстве множества товаров – выпечки, сухих завтраков, сыров, закусок и т. д.».
Kellogg, как и другие производители пищевых продуктов, винила в «солевой зависимости» самих покупателей полуфабрикатов. Она сравнила соль с наркотиком и сослалась на «психобиологические аспекты врожденной потребности в соли» и «фактически необъяснимую природу привлекательности соленых продуктов», перекладывая ответственность на потребителей. «Вкус – самый мощный фактор мотивации, заставляющий людей покупать и потреблять продукты», – утверждает компания в своем письме со ссылкой на результаты недавних социологических опросов. Люди, участвовавшие в исследованиях, признавались, что не придерживаются принципов здорового питания. При этом, отвечая на вопрос о причинах, три четверти участников говорили: «Я не хочу отказываться от продуктов, которые мне нравятся».
Однако надежда на спасение есть. Выясняется, что солевую зависимость можно преодолеть. Достаточно на время отказаться от полуфабрикатов. Любой человек, который когда-либо придерживался бессолевой диеты, понимает это инстинктивно.
Специалисты из Центра Монелла решили проверить это утверждение научным методом. В 1982 году, когда соль впервые привлекла внимание властей, директор центра Гэри Бошам провел эксперимент. Он установил наблюдение за шестью женщинами и тремя мужчинами, которые должны были снизить объем потребления соли наполовину за счет отказа от некоторых готовых продуктов. Первые недели не принесли результатов, разве что участники страдали без привычной пищи. А затем начались медленные, но важные перемены. Тестируемые не перестали любить соль и не утратили способность чувствовать соленый вкус. Наоборот, вкусовые сосочки у них во рту, ответственные за восприятие соли, стали более чувствительными. Для получения удовольствия от еды соли требовалось меньше. Гораздо меньше. Настолько, что участники легко смогли соблюдать ограничения, наложенные правительством. «Через 12 недель такой диеты мы разрешили им снова солить пищу так, как им захочется, и они использовали всего 20 % от первоначального объема соли», – рассказал Бошам.
Участники эксперимента избавились от солевой зависимости, по крайней мере перестали потреблять соль в таких количествах, при которых она может стать медленным убийцей.
Попытайтесь есть меньше соли, и вы сами почувствуете, как благотворно это повлияет на ваше здоровье. Как мы увидим дальше, производителям пищевых продуктов гораздо сложнее справляться с собственными зависимостями.
13. Соленый вкус, о котором мечтают покупатели
В 2012 году прохладным апрельским утром я приехал в современное офисное здание в городе Хопкинс, в 16 км к западу от Миннеаполиса. Здесь располагается штаб-квартира Cargill, гиганта пищевой индустрии с бюджетом в 134 миллиарда долларов. Я вошел в холл, забрал пропуск, прошел через двери и поднялся на лифте на шестой этаж. Здесь передо мной открылась довольно унылая картина: бесконечные ряды столов с низкими перегородками и десятки людей, уставившихся в свои компьютеры.
Мой гид объяснил, что атмосфера в этом отделе не случайно показалась мне такой печальной. Все эти люди уже несколько месяцев только барабанят пальцами по столу и ждут, пока зазвонит телефон. Когда-то они продавали техническую соль, и прошлая зима, которой радовались все жители страны, принесла им одни неприятности. Она была очень теплой – если верить метеорологам, четвертой в своем роде за всю историю наблюдений. А значит, над северными равнинами, на Среднем Западе и в северо-восточных штатах шел дождь, а не снег, и на дорогах не было льда. Гололедица – лучший друг Cargill: чем она сильнее, тем больше компания зарабатывает. Представитель Cargill Марк Клейн рассказывает: «У нас есть поговорка: чем белее зима, тем зеленее карманы».
Мы идем дальше по шестому этажу, и я чувствую, как настроение меняется. В другой части отдела по продаже соли карманы колосятся вовсю. Местным сотрудникам не мешает глобальное потепление, да и кофе здесь пьют не для того, чтобы не заснуть, а потому, что без него не справиться с лавиной заказов. Работа здесь никогда не останавливается. А все потому, что соль тут продается не транспортникам, а куда более надежному – и изрядно зависимому от нее – клиенту. Пищевой промышленности.
Сотрудники объясняют мне, что производители заказывают у них необычную соль. На перерабатывающих заводах Cargill куски соли приобретают различные формы. Ее дробят, колют, растирают в пыль, превращают в хлопья, и все для того, чтобы она смогла максимально проявить себя в пище. Сегодня Cargill продает 40 разных видов обработанной соли, от мелкого порошка до крупных гранул, чтобы отбить каждый вложенный доллар. Или, правильнее сказать, каждый цент: даже высокотехнологичные виды соли стоят не больше десяти центов за полкило{414}. Это мизерная сумма для крупного предприятия. Некоторые пищевые компании тратят больше на оплату счетов за воду.
Но соль Cargill никак нельзя назвать дешевкой. Каждый ее вид – индивидуально разработанный продукт. Например, для производителей попкорна Cargill выпускает соль в хлопьях: она лучше ложится на неровную поверхность и заполняет полости, а значит, дает возможность быстрее ощутить желанный вкус. Компании, выпускающие мясо и сыры, заказывают в Cargill пульверизированную соль. Такой мелкий порошок легче всасывается тканями тела, в частности мозгом. Производители супов и сухих завтраков, муки и чипсов стучатся в дверь Cargill и просят свой вариант соли. «В нашем обширном портфолио найдется что-то свое для любого клиента», – говорится в рекламных материалах Cargill.
Мой любимец – кошерная соль, которую я часто использую дома, когда нужно приправить блюдо: от вареной брокколи до жареного ягненка[51]. Cargill производит ее в городе Сент-Клер и продает промышленникам и домохозяйкам под маркой Diamond Crystal. Белые хлопья, которыми наполнена полуторакилограммовая упаковка такой соли, кажутся красивыми снежинками. Но на самом деле это тонкое дизайнерское решение. Привлекательность соли начинается с тактильных ощущений. Поварам нравится брать ее руками и чувствовать, как кристаллы сыплются между пальцами, когда они приправляют пищу. В 2009 году Cargill сделала лицом своего бренда знаменитого повара Алтона Брауна. В рекламных видеороликах он постоянно подчеркивает, как приятно солить при помощи Diamond Crystal любые блюда – даже шоколадное печенье, фрукты и мороженое. «Соль! – восклицает он. – Это лучшее, что вы когда-либо пробовали!»{415}
Но самое интересное происходит после того, как вы посыплете солью блюдо. Кристаллы производятся с помощью особой техники выпаривания, которая называется процессом Альбергера, и имеют пирамидальную форму с квадратным основанием. Благодаря этому соль прочно связывается с пищевыми продуктами. Но и это не все. На гранях пирамидок есть небольшие углубления, которые обеспечивают максимальный контакт соли со слюной во рту. Наконец, за счет необычной формы эта соль растворяется в три раза быстрее обычной поваренной, а значит, приятные ощущения скорее достигают мозга.
Рекламируя кошерную соль промышленникам, Cargill называет этот эффект «вкусовым взрывом». И разумеется, пищевые компании на ней не экономят. Кошерную соль доставляют покупателям целыми грузовиками в мешках почти по 40 кг, по 30 мешков на поддоне. Соль выпускается в нескольких вариантах, разработанных специально для нужд промышленности: «хлопья» для сыра и колбасы, «особые хлопья» для крекеров и хлебных палочек, «улучшенные тонкие хлопья» для глазурей и супов и «сверхтонкий помол» с тремя добавками (ферроцианидом натрия, алюмосиликатом натрия и глицерином[52]) для непрерывности подачи на конвейере и борьбы с промышленной пылью (от мелкой соли).
Вкус, который соль придает пищевым продуктам, – не единственное качество, за которое ее так любят промышленники. В производстве полуфабрикатов она способна творить чудеса. Она делает сахар более сладким, а крекеры и замороженные вафли – более хрустящими. Она замедляет процессы разложения, так что продукт может дольше храниться. Более того, она маскирует горький или неприятный вкус, который многие полуфабрикаты имеют до добавления соли.
Соль очень важна для пищевой индустрии. Неудивительно, что Cargill стала лидирующим поставщиком всей отрасли. Компания гордится тем, что не только поставляет товар, но и оказывает клиентам разнообразные услуги и приходит на помощь в трудную минуту. Именно это помогло ей стать одним из крупнейших предприятий в мире. При этом соль сегодня составляет малую часть ее оборота. В 2012 году выручка компании выросла на 12 % – до 133,9 миллиарда долларов, а размер чистой прибыли составил 1,2 миллиарда{416}.
