Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Но каким бы опасным ни было слово «зависимость», когда речь заходит о соли, пищевая промышленность сталкивается с куда более серьезной проблемой. Оценивая, насколько производители продуктов виноваты в «эпидемии переедания», ученые пришли к выводу, что опасна не столько сама любовь к соленым продуктам, сколько то, что ее создает. До начала массового производства полуфабрикатов проблемы с солью вообще не было.
Сахар мы любим с рождения. Эксперименты показывают, что даже у грудного младенца капля сладкой воды может вызвать улыбку. А вот соль детям не нравится, по крайней мере до шестимесячного возраста, да и на этом этапе их приходится уговаривать съесть что-нибудь соленое.
Мысль о том, что детей заставляют потреблять соль, была высказана учеными Центра Монелла, которые пытаются выяснить основы нашей любви к соли{411}. Они задались вопросом: почему дети любят соль, если у них нет к ней природной склонности? Чтобы найти ответ, ученые наблюдали за 61 ребенком с младенческого возраста. Для начала был проведен опрос родителей, чтобы установить, сколько соли есть в диете каждого малыша. После этого детей разделили на две группы. К первой отнесли тех, которые ели то же, что и родители, то есть соленые кукурузные хлопья, крекеры и хлеб промышленного производства. Во вторую вошли дети, которых кормили несоленой пищей, в основном свежими фруктами и овощами.
Затем ученые из Центра Монелла протестировали детей, чтобы определить, какая группа любит соль больше.
Результаты исследования были опубликованы в 2012 году в American Journal of Clinical Nutrition и вызвали бурные споры между государственными органами и представителями пищевой индустрии. Чтобы проверить, насколько ребенку нравится соль, группа ученых под руководством Лесли Стайна давала ему глоток воды определенной солености. В двухмесячном возрасте дети либо отказывались от напитка, либо никак на него не реагировали. А вот в шесть месяцев их уже можно было четко разделить на две группы. Те младенцы, которых кормили фруктами и овощами, предпочитали пресную воду, а тем, кто получал соленую пищу, явно нравился соленый раствор.
Со временем разница между группами усугублялась. «По словам матерей, дети дошкольного возраста, которые к шести месяцам уже попробовали пищу с крахмалом и солью, чаще слизывали соль с пищевых продуктов, а иногда даже ели ее прямо из солонки», – говорится в исследовании.
Конечно, солонкой дело не ограничивалось. К дошкольному возрасту дети из «соленой» группы уже успели перепробовать много продуктов с высоким содержанием соли: чипсы, бекон, супы, ветчину, хот-доги, картофель фри, пиццу, крекеры.
После выхода работы один из ее авторов и по совместительству директор центра Гэри Бошам подчеркнул ее важность, указав, что в исследовании участвовали дети. Ведь они не любили соль с рождения, им навязали ее вкус, и у них позже могут выработаться стойкие вредные привычки в питании. «Наши данные показывают, что если мы хотим снизить потребление соли, то начинать необходимо с самого раннего возраста, потому что дети очень уязвимы»{412}, – говорит Гэри. Выходит, производители соленых продуктов не просто удовлетворяют желания потребителей, а создают их.
Но не только мне нужна была помощь экспертов, чтобы узнать все о свойствах соли. Когда в 2005 году правительство США установило дневную норму потребления соли в объеме меньше одной чайной ложки, пищевая промышленность забурлила. Напуганные производители собрали группу специалистов, названную «Соляным консорциумом». Ученые должны были найти выход из сложившейся опасной ситуации. Существование группы держалось в тайне, чтобы не привлекать к ее работе нежелательного внимания. Я узнал об этом от представителей одной пищевой компании, которые проговорились, что сбором данных для них занимался Центр Монелла.
«Соляной консорциум» должен был определить, что делает соль такой привлекательной, чтобы позже ее содержание в продуктах можно было снизить. Раньше для производителей пищевых продуктов были установлены строгие ограничения на содержание сахара и жиров, а теперь к ним добавилась соль. Важно было, чтобы это никак не сказалось на объеме продаж. Продукты, удовлетворяющие ограничениям, должны были остаться такими же привлекательными для покупателей, как и их соленые предшественники.
Но чем тщательнее промышленники изучали соль, тем яснее понимали, что потребители – только часть проблемы. К тому моменту на нее «подсело» и все пищевое производство. Каждый год производители пищевых продуктов использовали невероятные объемы соли – более 2,25 млн тонн{413}.
Для промышленника привлекательный соленый вкус, который заставляет нас есть попкорн стаканами, – только вершина айсберга. Соль может не только раздражать наши вкусовые сосочки. Производители пищевых продуктов считают ее волшебным веществом, одним из трех столпов, на которых держится весь рынок полуфабрикатов. В мире производства соль – универсальный помощник, способный устранить практически любую проблему. Кукурузные хлопья приобретают без нее металлический привкус, крекеры кажутся горькими и непропеченными и прилипают к нёбу, ветчина на вкус неотличима от резины. А некоторые свойства соли вообще не имеют ничего общего с самими продуктами. На крупных хлебозаводах она защищает огромные, быстро работающие станки от засорения. Она замедляет процесс поднятия теста, и за счет этого печи справляются с производственными объемами.
Среди чудес, которые творит соль в пищевой индустрии, на первом месте стоит борьба с бичом производителей пищевых продуктов – прогорклым вкусом. Он возникает в результате окисления жиров в мясе при приготовлении полуфабриката. Когда мясные полуфабрикаты подогревают перед тем, как добавить в суп или консервы, они приобретают вкус картона или, как описывают его некоторые специалисты, вкус мокрой собачьей шерсти. «Прогорклый вкус – конец всему, – говорит Сьюзен Брюэр, которая изучает продукты питания в колледже сельского хозяйства, потребления и экологии при Иллинойском университете. – Люди чувствуют его даже в самой маленькой порции. Например, в столовой моего университета любят подавать жареные ребрышки, а на следующий день делать сандвичи из остатков мяса. Они просто ужасны. Это и есть прогорклый вкус. Люди очень чутко на него реагируют».
Вот тут-то в игру и вступает соль. Мясо, которое можно спокойно подогревать или охлаждать, – основа производства полуфабрикатов. Соль в этом случае действует как противоядие от прогорклого вкуса. Есть и другие эффективные способы, например обработка пряностями, в частности розмарином, который содержит антиоксиданты, предотвращающие гниение. Но свежие травы стоят дорого. Поэтому производители не стесняются добавлять в свои продукты соль. Мясо все равно имеет вкус картона или шерсти, но соль его перебивает.
Соль – не единственный источник натрия, которым производители полуфабрикатов пичкают потребителей. Многие компании используют пищевые добавки с натрием. Десятки содержащих его ингредиентов добавляются в полуфабрикаты, чтобы замедлить бактериальное разложение, связать компоненты или создать такие сочетания продуктов, которых невозможно добиться естественным путем (например, предотвратить разделение белков и жиров в плавленом сыре). Цитрат натрия, фосфат натрия и кислый пирофосфат натрия стали привычными составляющими полуфабрикатов. Благодаря им готовая еда лучше выглядит, кажется приятнее на вкус и дольше хранится. И хотя основную дозу натрия мы все равно получаем из соли, многие продукты из магазинов содержат эти добавки. На упаковке уже знакомой нам жареной индейки от Hungry Man соль была указана семь раз, а натрийсодержащие компоненты – аж девять.
Если внимательно читать состав продуктов, становится очевидно, насколько пищевая промышленность зависит от соли и натрия. Но это можно понять и по реакции производителей на любые действия правительства. В 2010 году, когда власти призвали потребителей, относящихся к группам риска, снизить максимальный ежедневный объем потребляемого натрия до 1500 мг, пищевая индустрия начала массированное наступление на экспертов, призывая тех отменить решение. Например, Kellogg отправила в Министерство сельского хозяйства, контролировавшее работу экспертной комиссии, 20-страничное письмо, где объясняла, почему для работы ей необходимы сода и соль в гораздо больших количествах. В частности, в письме говорилось: «Серьезные технические препятствия не позволяют нам снизить содержание натрия в продуктах и одновременно обеспечить их привлекательность для потребителей, от которой зависит рыночный спрос. Мы настоятельно требуем, чтобы комиссия пересмотрела установленные ограничения».
Представители Kellogg не использовали термин «прогорклый вкус» напрямую, а попытались в целом описать свойства соли как универсального средства против побочных эффектов при обработке продуктов. Компания отметила, что пища, в производстве которой использована соль, не обязательно должна быть соленой: «Гораздо важнее то, что соль подчеркивает другие вкусы и/или маскирует неприятные оттенки (например, горечь). В таком качестве она применяется в производстве множества товаров – выпечки, сухих завтраков, сыров, закусок и т. д.».
