Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Но если вы захотели немедленно купить парочку акций Cargill, не спешите. Потому что они не продаются. Cargill – закрытая компания, которую в основном контролирует сотня наследников Уильяма Каргилла, основавшего ее в 1865 году. Он был сыном шотландского моряка и начал бизнес с единственного склада в городе Коновер. До сегодняшнего дня Cargill умудряется работать в сельскохозяйственном секторе, не владея ни клочком земли. Компания поставляет представителям сектора все, что им может понадобиться для ведения хозяйства: от химических удобрений до опционов для хеджирования финансовых рисков. Cargill продает зерно и сахарную свеклу, которые выращивают американские фермеры, по всему земному шару, причем быстрее и эффективнее, чем любая другая компания. В мировой пищевой цепочке она занимает заметное место. Компания владеет хранилищами зерна в таких странах, как, например, Румыния, перевалочными базами на крупных сахарных производствах в Бразилии, 350 грузовыми судами, обслуживающими шесть тысяч портов{417}. 140 тысяч человек работают на Cargill в 65 странах мира.
Оборот компании в индустрии пищевых добавок составляет 50 миллиардов долларов. Это значит, что во всем, что вы едите или пьете, возможно, содержатся продукты Cargill. Компания производит муку для хлебопеков и солод для пивоваров, сушеную кукурузу для хлопьев и закусок, шоколад из какао-бобов. А главное, она предлагает покупателям все три столпа, на которых держится производство полуфабрикатов: соль, сахар и жиры. Каждый день на заводах Cargill производится почти 10 млн кг пищевой соли{418}. Сахар и жиры тоже предлагаются в десятках вариантов, разработанных для различных производственных процессов: масла и разрыхлители для жарки, глазурей и взбитых сливок, кукурузные сиропы для газированных напитков, пять разных типов сахара из свеклы и тростника для растворимых напитков, карамели, заправок, сухих завтраков, мяса, молочных продуктов и выпечки.
Благодаря своему весу в бизнесе Cargill может быстро принимать меры, если у потребителей возникают проблемы со здоровьем. Несколько лет назад она вывела на рынок низкокалорийный подсластитель Truvia, который производится из листьев южноамериканского кустарника стевии. Среди других продуктов здорового питания – масло Clear Valley Omega-3, которое считается полезным для сердца, а также ячменные волокна под маркой Barlív, снижающие уровень холестерина в крови, а значит, как гласит реклама, продлевающие вашу жизнь.
В 2005 году, когда правительство США и общественные активисты обратили пристальное внимание на соль и у пищевой промышленности возникли серьезные неприятности, Cargill создала одно из самых разумных на данный момент решений{419}.
Соль – важный источник прибыли для Cargill начиная с 1955 года, когда у одного из менеджеров компании возникла блестящая идея. К тому времени компания много лет транспортировала зерно со Среднего Запада в Новый Орлеан (для последующей перепродажи) на баржах, которые сплавлялись вниз по Миссисипи, а затем возвращались за новой партией товара. Чтобы баржи не шли назад пустыми, менеджер предложил заполнять их солью, которая добывалась в большой шахте в южной части Луизианы. Такую соль можно было выгодно продать на Среднем Западе. Сегодня Cargill владеет несколькими соляными производствами и ежегодно поставляет покупателям более 700 тысяч тонн пищевой соли[53].
Когда Cargill начала продавать соль, специалисты по продажам непременно рассказывали покупателям эпизод с баржами, а также описывали богатую историю минерала, подчеркивая его редкость и ценность. Они говорили, что каменная соль добывается на глубине 200–800 метров. Существует два типа добычи: либо соль выкапывается при помощи экскаваторов, либо в шахту заливается вода. Соль растворяется, полученный раствор поднимается на поверхность и выпаривается. Еще один источник – морская вода, которая наливается в неглубокие резервуары и через некоторое время испаряется на солнце, оставляя соляную корку. Чтобы покупатели меньше ворчали из-за высокой стоимости соли, продавцы из Cargill подчеркивали: когда-то соль была настолько ценной, что из-за нее велись войны. Даже во время Гражданской войны в США она считалась стратегическим ресурсом. Северяне выделили 471 корабль и 2455 вооруженных солдат, чтобы остановить английские поставки соли (350 тонн в день) в Новый Орлеан. Армия северян при первой возможности уничтожала соляные шахты на территориях Конфедерации{420}. В те времена соль была необходима не только для хранения мяса, но и для обработки ран. Она вообще играет важную роль в истории. В древности многие люди, например римские солдаты, получали жалованье солью. Само английское слово salary, то есть «жалованье» или «зарплата», происходит от слова salt – соль.
Но в 2005 году Cargill была вынуждена пересмотреть свою маркетинговую стратегию. В том году консультативная комиссия федерального правительства по вопросам питания впервые установила в своих рекомендациях максимальную дневную норму потребления натрия – 2300 мг. Это ограничение особенно сильно ударило по молодым мужчинам, которые, согласно статистике, в среднем съедали в день в два раза больше соли – две чайные ложки. Но и ставки, по словам комиссии, были высоки. Даже снизив потребление соли всего на половину чайной ложки в день, можно предотвратить 92 тысячи сердечных приступов, 59 тысяч инсультов и 81 тысячу смертей, а также снизить расходы государства на здравоохранение на 20 миллиардов долларов.
Некоторые ученые скептически отнеслись к этим цифрам, а Cargill постаралась донести до потребителей главное: злоупотребление солью опасно для здоровья. Кристен Дэмманн, сотрудник компании, который часто выступает перед покупателями, показал мне свою стандартную презентацию в PowerPoint. На одном из слайдов говорилось: «Чрезмерное потребление соли вызывает повышение кровяного давления, а оно становится фактором риска развития сердечных заболеваний. Снизив уровень натрия в организме, вы уменьшаете риск возникновения гипертонии, а значит, и болезней сердца»{421}.
Такое заявление от крупнейшего поставщика соли само по себе звучит угрожающе, но есть и другие плохие новости для пищевой промышленности{422}. Правительство Великобритании не устанавливало ограничений на потребление соли и не пыталось бороться с солонками на столах, как американские власти в 1980-х. Британцы четко понимали, что большая часть соли в нашем рационе поступает из готовых продуктов{423}. Поэтому в 2003 году лондонское Агентство по пищевым стандартам разработало схему привлечения производителей к юридической ответственности. Оно установило объемы натрия для разных типов продуктов – от хлеба и печенья до замороженных полуфабрикатов. Для компаний, которые привыкли использовать много соли, ограничения оказались слишком строгими. Например, из супов требовалось убрать 30 % соли, из хлеба – 16 %, из мяса – 10 % и т. д.
Многие из этих продуктов производились в США, где давление на пищевую промышленность со стороны потребителей и их адвокатов тоже росло. В 2005 году Научный центр защиты общественных интересов выпустил пугающий отчет, озаглавленный «Соль – забытый убийца, или Почему Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств не может защитить ваше здоровье». Когда в 1983 году управление вежливо попросило промышленников уменьшить объемы соли, потребители отнеслись к этому скептически. Поэтому начиная с 1983 года Научный центр защиты общественных интересов отслеживал 100 известных брендов, например супы Campbell или быстрые обеды от Kraft. В период с 1983 по 1993 год количество соли в них незначительно снизилось – всего на 5 %, а с 1993 года, когда правительство забыло о проблеме соли, начало повышаться и к 2003 году оказалось на 6 % выше, чем 20 лет назад. «Хотя правительственные органы и эксперты в области здравоохранения вот уже 25 лет умоляют жителей страны сократить потребление соли, пока оно только растет, – говорится в отчете. – Тысячи готовых продуктов содержат четверть и более максимальной рекомендованной ежедневной дозы всего в одной порции».
После введения ограничений на потребление соли пищевая промышленность столкнулась с такими серьезными неприятностями, что зависимость отдельных потребителей от соленых продуктов выглядит по сравнению с ними смешно. Да, многие испытывают ломку, пытаясь сократить объем соли в еде. Но, как мы знаем, через какое-то время вкусовые сосочки возвращаются в нормальное состояние, и непреодолимая тяга к соленому исчезает. Компаниям приходится куда сложнее, и неудивительно, что одно только предложение о снижении объемов соли вызывает у них панику. Производители пищевых продуктов закупают соль огромными мешками, которыми до отказа забиваются склады.
Без соли производители полуфабрикатов попросту не смогут существовать.
