Домострой. Юности честное зерцало - Коллектив авторов
Лучших слуг, которые торгуют, хозяину следует сажать к себе за стол, если же за столом сидят гости, то им поручают готовить и обслуживать стол, а после завершения трапезы дозволяют есть то, что осталось после гостей. Хозяйка так же должна поступать со своими служанками, мастерицами и швеями: сама должна за столом обслуживать, подавать им от своих яств. Питье, достойное слуг, – это остатки от пивоварения, по воскресеньям и праздникам – брага. Торгующих слуг каждый день поят брагой. Однако подавать питье можно только по наказу хозяина. Если же он прикажет отметить слугу, то в наслаждение можно подать таковому настоящего свежего пива.
Приказы, касающиеся приготовления еды и дающиеся повару и ключнику, могут исходить только от хозяина или хозяйки. Это приказы о том – варить на семью или на челядь, скоромную еду или постную, капусту, или натину[71], или крошево, иссеченное мелко, просто вымыть хорошо, или уварить, или сильно уварить. В скоромные дни готовят мясо, кладут ветчину или ветчинное сало, подкладывают сметану и тушат. В пост еду заливают соком или прибавляют другую какую подливу, хорошо упаривают, подсыпают заспицу[72] и варят с солью и с кислыми щами. Всякую кашу варят, как выше описано, упаривают с салом, маслом, сельдью или соком. Еду, подаваемую на хозяйский стол, нужно особенно хорошо готовить. Так же следует месить хлеб для господ, заквашивать его, вываливать, выпекать, печь пироги. Всякую еду готовят хорошо и чисто, как будто для самого себя.
Еду, подаваемую на стол господской семье, госпожа или дворецкий должны сами отведать: хорошо ли сварена или испечена. Если плохо, то надо побранить повара, пекаря или служанок, которые так сготовили. Если же дворецкий небрежен, то бранить его следует, а если госпожа небрежна, то муж ее осудить должен.
Что собственная душа любит, тем следует кормить слуг и нищих, потому как это составляет честь перед Богом и служит спасению. Господин и госпожа должны всегда следить за слугами и спрашивать их о маломощных, убогих, о всяческих нуждах, о еде, питье, одежде и всякой потребности, всякой скудости и недостатке, всякой обиде и обо всех их нуждах. Бога ради стоит промышлять и заботиться о слугах, насколько это возможно, насколько Бог позволит, – от всей души, как будто о своих детях, существующих или будущих. Кто не заботится о них, не сопереживает им, то да будет таковому анафема. А кто заботится с любовью, от всей души, бережет и хранит ближних, тот великую милость обретет от Бога, получит прощение грехов и жизнь вечную наследует.
О хранении продуктов в житницах и в закромах
У ключника в житницах должен храниться всякий запас и всякие нужные товары: солод, рожь, овес, пшеница – непорченные, непроросшие, не съеденные мышами, несвалявшиеся, незатхлые. То, что хранится в бочках или коробках – мука, горох, конопля, греча, толокно, сухари ржаные и пшеничные, – должно быть закрыто, находиться в сухом месте, не мокнуть, не гнить, не быть затхлым. Всему хранимому следует иметь счет и меру: сколько чего привезено из села, что привезли с рынка. Весовое нужно взвесить. Если что-то придется отдать в расход или взаймы, если что хозяин велит кому отдать, то все такие изменения надо записывать. Сколько чего в доме сделают – хлеба, калачей, пива, вина, браги, кваса, кислых щей, уксуса, высевок, отрубей[73], всяческой гущи, дрожжей, хмеля, тоже должно быть ведомо ключнику. Все должно быть им записано в соответствии с мерой, а хмель, мед, масло, соль взвешены.
О хранении в сушилке
В сушилке хранят полтевое мясо, солонину ветреную [74], полотки[75], языки, свежую рыбу, пласти[76], всякую вяленую рыбу и ветреную, в рогожах, в крошнях, вандыши[77], хохольки[78]. Все да будет в счете и в письме: сколько чего куплено, вывешено, провялено, положено на сохранение. Хранить следует бережно, не мочить, не мять, сберегать от всякой пагубы, держать всегда закрытым. Регулярно хранимое пересматривают и перебирают: лучшее убирают подальше, а портящееся быстрее изводят так, как достойнее. Можно приготовить семье, а можно отдать нищим – это во спасение, тогда как сгнившее придется без всяческой пользы выбросить за ворота.
О хранении в погребе и в леднике
Ключнику надлежит ведать всяческие запасы, хранимые в погребе, в леднике, в погребцах[79]: хлеба, калачи, сыры, яйца, сметану, лук, чеснок, всякое мясо, свежее, соленое, рыбу, свежую и соленую, пресный мед. Также надлежит ведать вареную снедь: мясные и рыбные студни и любую иную еду: огурцы, капусту, соленую и свежую, репу, всякие овощи, рыжики, икру, рассолы, морс, яблочные квасы, воды брусничные, вина фрязские, горячие, всякие меды, пива, сыченые и простые, брагу. Ключник должен знать, сколько чего в погребцах поставлено, что – в леднике, а что – в погребе. Все нужно сосчитать, переметить (что хорошо, а что не вполне) и записать. Вести учет следует тому, что куда отдается по государеву приказу, сколько куда расходится. Все бы это да было в счете, чтобы можно было всегда господину показать и отчет во всем дать. Все сохраняемое пусть будет очищено, упаковано, незатхлое, незаплесневелое, непрокислое. Вина фрязские, сыченую перевару и всякое лучшее питье держат за замком[80], в отдельном погребе, в который заходит только хозяин.
О том, что домоправитель должен обустроить хранилище в клетях, подклетях, в амбарах согласно требованию хозяина
В клетях, подклетях, амбарах по государеву приказу ключник должен устроить всякую утварь, ветхое или дорожное платье, служебную одежду, лоскуты, епанчи[81], кепяняки[82], шляпы, рукавицы, медведны[83], ковры, попоны, войлок, седла, саадаки, луки и стрелы, сабли, топорки, рогатины, пищали, узды, оброти[84], морхи[85], лысины[86], похви[87], остроги[88], плети, кнутье, вожжи, моржовые, ременные, шлеи и хомуты, дуги, оглобли, миндери[89], дымчатые мехи[90], сумки, холщовые меха, припоны, шатры, пологи, лен, посконь, веревки, ужища, мыло, золу, всякий запас ветхого, обрезки, ветхие и новые, платяные и кожаные, железные обломки, гвозди, цепи, замки, топоры, заступы, всякий железный запас, всякую рухлядь. Все это следует разобрать, пригодное разложить в коробах, в бочках, по рядам, спицам. Там, где удобно, там вещь и расположить.
Все следует хранить от мышей, влажности, снега, от прочей пакости. Все нужно пересчитать и описать: сколько чего нового и сколько ветхого, что испортилось, то следует починить, чтобы всегда было все готово к
