Домострой. Юности честное зерцало - Коллектив авторов
Когда грядки весной вскапывают, то следует их навозом удобрять, а навоз нужно зимой запасать. Сажая дыни, готовят для них парниковые грядки. В хозяйстве должно иметь всякие семена, посеяв их, следует обильно и правильно поливать их, укрывать от морозов, беречь ежечасно, следует яблони обрезать, сушняк вырезать, черенки нарезать и прививать. Грядки нужно пропалывать, капусту – оберегать от червей и блох, обирая и стряхивая их.
Возле тына, вдоль всего огорода, там, где крапива растет, сей борщевник, ибо не купишь его на рынке. С весны вари его помногу себе в еду и отдавая всякому нуждающемуся Бога ради. Если же беден ты, то обменяй на иную снедь. Когда же насадишь капусту и свеклу, как взойдут они, вари капустные листы. Начнет капуста завиваться в вилок, да еще густо, – отсеки ее и вари, а листья обломай и скорми скотине.
С той поры и до осени [60] режь борщевник и суши его: он тебе пригодится во всякое время года. Летом вари капусту и свеклу, по осени соли капусту, ставь свекольный рассол, соли огурцы. Летом же наслаждайся: ешь дыни, горох, морковь, огурцы и всякий иной овощ. Если же Бог послал тебе избыток земных плодов, то продай лишнее.
Сад разводи для себя, прививай деревья, сажай деревья в саженях трех друг от друга, а то и дальше, потому как яблони тогда будут расти большими, плодовитыми, не станут мешать овощам расти под собою. Когда же начнут все-таки тесниться разросшиеся ветви и под деревьями перестанут расти овощи, то засей такой сад борщевником – хоть какой-то полезный плод будет. Падалицу с яблонь и что в огороде созрело: огурцы, дыни, другие овощи – все следует в свое время собирать, сортировать, определяя, что свежим съесть, а что – сохранить, что в годовой запас отправить, что засолить. Из яблонь и груш можно квас поставить, а можно залить их патокой, ягодным и вишневым морсом. Когда цены упадут, суши грибы, соли грузди и рыжики, сохраняй всякий иной овощ, который сможешь затем выгодно продать, смотри, чтобы все сохранено было. Семена сохраняй у себя, ибо от них – большая прибыль: на рынке семена никогда не купишь, но если окажется у тебя семян слишком много, то продать их всегда запросто сможешь.
Как человеку держать запасы пития для себя и для гостей, как надлежит гостей потчевать
Если человек один живет и не очень богат, но имеет некоторый запас, держит для гостей в запасе пиво, то в марте следует его переварить, подсытив медом, сварив ячменным. Обычное пиво тоже следует иметь в запасе. Для праздника нужно приготовить мед и хранить его засеченным в лед, сколько понадобится, так же как и мартовское пиво.[62] Если намечается праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость какой нежданный, приезжий, званый или важный, или игумен, то в тот же час из одной бочки можно нацедить пять оловянных чаш меда или, смотря по числу гостей, разлить в маленькие бочонки. Затем следует взять запасенного муската из одного мешочка, гвоздику – из другого, а из третьего – всяких душистых трав и, добавив в мед и разогрев все в печи, разлить в оловянные чаши, или в бочонки, или в горячее вино[63]. Ставят две оловянные чаши вишневого морса и малинового, а в другие наливают готовую патоку. Таким образом получают на столе на одного гостя шесть медов, два вина и вишневый морс, которые, смешав, подают в оловянных чашах, а еще есть два вида пива. Кто с запасом живет, тот и еду в запасе имеет, а у хозяйственной жены она наверняка есть. Такому человеку перед гостями срамоты не выйдет, если же пир придется устраивать, то прикупить немного придется, потому как и дома много всего дал ему Бог.
Как варить пиво, насыщать мед и курить вино
Отдай пивовару солод, муку и хмель на пиво, брагу и кислые щи, но опиши все отданное, смерив и пересчитав. Если же пиво затирают – ячменное, овсяное, ржаное – или хмель парят, то при квашении и сливании следует самому наблюдать, чтобы все было бережно, чисто, не раскрадено, не испорчено, не выпито. Если пиво варят, то, отварив пиво и обнаружив солод еще крепким, из того же солода приготовляют еще бочку пива, а то и больше. После сгонки пива на ячменную гущу поливают горячую воду, ведер тридцать или сорок, а может, и все пятьдесят – шестьдесят, по крепости сусла смотря. Эти смывки, заквасив их как следует, хорошо в семье пить. Из первых же остатков, заквасив их, следует делать кислые щи.
Уксус ставят из хорошего сусла, держат его бережно, в тепле, подходят к нему чистым. Пивной хмель следует копить и бережно хранить для винной браги и в перепуск, для чего пригодятся ветхие сосуды, только бы были они в запасе и целы.
Мед сытить следует самому. Как начинает он подниматься, так и запечатывают посудину. Только сам следи и не позволяй, чтобы ходили мимо него постоянно. Сливай сам, чтобы при сгоне не выпили.
Когда водку перегоняют, неотступно сам при этом присутствуй или оставляй следить кого-то, кому совершенно доверяешь, но все равно строжайше наказывай ему, как и вообще всем работникам винокурни. Прикидывай постоянно, сколько из котла получилось арака[64] в первый раз, и во второй, и в последний. При перегонке также прикидывай, сколько из котла выходит в первый, серединный и последний раз.
В погреб, на ледник, в сушилку, в житницы без себя никого не пускай, но везде все сам отмеривай, отвешивай и отдавай, записывая, сколько кому и чего отдаешь.
Как надлежит домоправителю следить за утварью, хранящейся у поваров и пекарей
У поваров, хлебопеков, у иных работников должна быть всяческая
