Домострой. Юности честное зерцало - Коллектив авторов
Как мужу и жене приказать домоправителю блюсти столовый обиход, кухню и пекарню
Каждый день и каждый вечер, исполнив долг душевный, следует мужу и жене утром встать по колокольному звону и после молитвы посоветоваться друг с другом о домашнем устройстве: кто за что отвечает, кому какое дело приказано ведать, а после отдать соответствующие приказы, что следует готовить для гостей или для себя. Ключник по желанию хозяина тоже может иметь право приказывать, что покупать для обихода. Выкупив, что принесут, следует прикинуть и проверить товар, затем то, что варить, отдать повару, мучное передать пекарю. Ключник всегда должен держать в уме отчет, которым он отчитается перед господином.
Мясо и рыбу поварам следует отдавать в соответствии с мерой, хозяином названной. Готовят всегда столько блюд, сколько потребовал господин; испечено ли, сварено ли, но у повара берут то число блюд, которое заказано. На стол яства ставят также в соответствии с наказом хозяина, данным из количества гостей. Так же и хлеб подают. Всегда готовят, подают, собирают со стола, исходя из одного числа.
Всякую еду, какая на столе останется, следует перебрать, положить в чистые и цельные сосуды, закрыть и засечь во льду. Всяческие остатки нужно пускать в дело, на какое они годятся, а целое хранить для господина, госпожи или гостя.
Питье на стол подают по приказу, смотря по числу хозяев или гостей. Хозяйке же приносят брагу[67] или квас.
Сосуды всякие, столовые и поваренные, сняв со стола, моют горячей водой, прополаскивают, вытирают и высушивают, а затем, собрав и пересчитав, располагают на местах своих, за замком, или раздают тем, у кого какая утварь обычно хранится. Столовые сосуды: оловянные чаши, братины, ковши, судки[68] должно всегда беречь. Уксусницы, перечницы, рассольники, солонки, ложки, блюда, ставцы, скатерти, платки пусть всегда будут чистыми и готовыми в любой момент оказаться на столе. Стол также должен быть чист, равно как и скамьи, и лавки, и изба. Иконы следует установить на стене, а избу подмести и устроить.
Уксус и рассол, огуречный, лимонный, сливяный, должны быть отцежены. Огурцы, лимоны, сливы очищены и перебраны, а на столе – чисто и искусно. Свежую рыбу или вяленую, всякие студни, постные или мясные, икру и капусту раскладывают по блюдам прежде, чем выставляют на стол.
Питье подают чистым, отцеженным через ситечко. Ключники, повара, пекари, всякие стряпчие допускаются к общему столу и рассаживаются рядом со слугами, однако руки их должны быть вымыты после всякой стряпни, а сами они быть в чистой одежде.
Всякие сосуды и всякая утварь, находящиеся у ключника или у государыни и ее слуг или у иных стряпчих, все бы было мытым, чистым, все бы хранилось бережно. Еду и питье на стол следует носить, осмотрев: чтоб сосуд был чистым, еда хорошей, без примесей и пригари. Лишь осмотрев кушанье, его ставят на стол. Когда же еда выложена, то на нее нельзя ни кашлять, ни сморкаться, но, отойдя в сторону, следует вычистить нос или прокашляться, потому как так будет пригоже и вежливо.
Приказ ключнику об организации пира
Если готовится большой пир, то самому ключнику[61] надлежит за всем смотреть и на кухне, и в пекарне. Следует приставить хорошего человека, чтобы он подавал яства. У стола, у питья, у сосудов требуется бережливый человек. На стол следует подавать питье по государеву наказу, тому человеку, которому приказано подать, и то, что приказано подать. На сторону же без хозяйского приказа ничего из питья не подают.
Когда пройдет пир, то все серебряные и оловянные запасы, всякие сосуды следует осмотреть, пересчитать, так же сделать и с утварью, поварной и пекарной, хлебной. Яства следует перебрать, питье осмотреть, начатое восполнить.
Если пир на дворе, то нужен бережливый человек, чтобы за всем смотрел и все охранял: и всякую домашнюю утварь, чтобы не украли чего, и гостя пьяного, чтобы не потерял чего и ссоры затем не было. Когда стол отойдет, сосуды следует собрать и велеть их перемыть. Еду перебрать, мясную, рыбную, студень, уху, и устроить так, как выше описано.
Вечером после пира или же следующим утром сам господин должен все осмотреть, все ли хорошо прошло, прикинуть все, а затем основательно расспросить ключника: сколько чего съедено, выпито, кому что отдано, кому что послано. Всякий расход должен быть ведом, все должно быть записано, обо всем ключник должен быть способен дать отчет: куда что разошлось, куда что дано, сколько чего разошлось.
В том случае, если, по Божьей воле, все прошло здорово: ничего не потеряно, не испорчено, то господину следует почтить ключника и иных слуг – поваров и пекарей, которые бережно готовили, а не пили. Всех нужно усладить, накормить и напоить.
Наставление хозяина домоправителю, как надлежит постные и мясные блюда готовить, как кормить семью в мясоед и в пост
Стоит хозяину наказывать ключнику о том, какие продукты отправлять на кухню в мясоед или в постный день для приготовления еды господину, слугам или гостям. Также и о питье дают указания: что кому носить, хозяину, хозяйке, семье, гостям; ключник всегда должен действовать в соответствии с повелением господина. Все, касающееся еды, делают в соответствии с хозяйскими наказами, а о вопросах домашнего обихода каждое утро ключник должен справляться у своего господина и поступать так, как ему накажут.
Государю с женой должно обо всем том, об обиходе домашнем, советоваться и ключнику приказывать, как челядь кормить. В обычный день дают хлеб решетный, щи, жидкую кашу с ветчиной, а иногда густую, с салом (каши хорошо часто менять). Если получается, то к обеду готовят мясо, если нет, то готовят его по воскресеньям и в праздники. Иногда делают пироги, кисель, блины и иную какую еду. На ужин – щи да молоко или каша.
В постные дни слуг кормят щами, жидкой кашей, иногда с соком, иногда с сушеной мелкой рыбой, иногда с рением. На ужин – щи, капуста, толокно, а можно – рассол с ботвой.
По воскресеньям и праздникам к обеду готовят разные пироги, или гущу[69], или яглы[70], или сельдевую кашу, или иное, что Бог пошлет, а на ужин – капусту, рассол, ботву,
