Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

УКСУС С ЭСТРАГОНОМ. Положите в кувшин 750 г листьев эстрагона, которые нужно предварительно завялить в тени, тщательно расправляя их при этом. Залейте эти завядшие листья тремя литрами хорошего уксуса и добавьте небольшой узелок с гвоздикой и цедрой от двух лимонов, плотно закройте сосуд и поставьте его на жаркое солнце на две недели либо поместите два или три раза в духовку после того, как из нее вынули хлеб. Затем уксусом уже можно пользоваться, нет необходимости добавлять соль, как часто делают. Уксус нужно освободить от осадка, таким образом осветлив его. Листья эстрагона следует отжать и процедить уксус через фильтровальную бумагу или через холщовый мешок, как описано для сока незрелого винограда (см. Сок незрелого винограда). Можно также взять большое сито из конского волоса, поверх конского волоса положить кружок фильтровальной бумаги в два слоя, так, чтобы закрыть все сито, причем эта бумага должна выходить за края сита на два или три дюйма. Сверху налейте уксус и, когда он получится совсем прозрачным, разлейте его по бутылкам и тщательно закройте бутылки пробками.

УКСУС РАВИГОТ. Возьмите листья эстрагона, завяленные в тени, листья кровохлебки, очищенные лук-резанец и лук-шалот (каждого по две унции), добавьте свежие цветы бузины в количестве полутора унций, цедру от двух лимонов, а также цедру бергамота или померанца и, кроме того, дюжину растолченных гвоздик. Поместите все вместе в керамический неглазированный сосуд, влейте шесть пинт хорошего белого орлеанского уксуса, выбрав самый крепкий. Оставьте эту жидкость настаиваться в течение 18–20 дней. По прошествии этого времени закончите приготовление ароматического уксуса так, как указано выше для уксуса с эстрагоном.

УКСУС КОННЕТАБЛЯ. В глиняный сосуд, покрытый глазурью, емкостью три пинты, влейте две пинты самого хорошего розового уксуса и добавьте один ливр александрийского винограда нового урожая, из которого надо предварительно вынуть косточки. Поставьте эту смесь на горячую золу примерно на два часа. По прошествии этого времени доведите смесь несколько раз до кипения. Когда она наполовину остынет, профильтруйте ее через салфетку, затем разлейте в чистые бутылки, которые хорошо закройте пробками.

ТУАЛЕТНЫЙ УКСУС РОЗОВЫЙ. Способ его приготовления тот же, как и для получения уксуса с эстрагоном, завяленным в тени, только вместо эстрагона возьмите такое же количество цветков розы, очистив их от лепестков и высушив, вместо гвоздики положите пучок корней флорентийских ирисов, которые тоже надо хорошенько высушить. Когда ваш уксус будет готов, эти корни ириса вы можете использовать снова несколько раз, каждый раз высушивая их после того, как воспользовались ими.

ТУАЛЕТНЫЙ УКСУС ЛАВАНДОВЫЙ. Возьмите керамическую посуду такую же, как мы указывали в предыдущем рецепте, в зависимости от того количества уксуса, которое вы хотите иметь. Положите туда две унции цветов лаванды нового урожая и цедру от нескольких лимонов в расчете на одну пинту уксуса. Настаивайте в течение суток, затем поставьте вашу посудину с уксусом на горячую золу и оставьте на 8—10 часов, не давая закипеть. Процедите через фильтровальный мешок или через бумажный фильтр и сохраняйте уксус в герметически закрытых бутылках.

УЛИТКИ*

Крупные улитки имеют раковину серого цвета. Единственное различие, которое, по мнению гурманов, существует между улитками, определяется местом, где они обитают. Больше всего ценятся и обладают самым лучшим вкусом виноградные улитки. Римляне так любили лакомиться ими, что откармливали виноградных улиток в садках, специально построенных для этой цели. Этих улиток кормили пшеницей и давали им сладкое вино, чтобы потом они легче переваривались. К улиткам при приготовлении добавляют много приправ. Кроме того, из улиток делают бульоны, весьма полезные для легочных больных. Во многих городах Франции, в частности в Нанси, улиток отваривают и едят, как в Париже едят устриц.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите три дюжины виноградных улиток и замочите их в посудине, наполненной холодной водой. После этого потрите улиток щеткой из стеблей пырея. За это время вскипятите достаточное количество воды, чтобы бланшировать в ней улиток. Положите в полотняный мешочек горсть просеянной золы, завяжите мешочек бечевкой и бросьте в котелок с водой. Доведите до кипения и кипятите золу в котелке в течение 15 минут, после этого бросьте туда же улиток и оставьте до тех пор, пока они не станут легко выниматься из раковин. Через 12–15 минут переложите улиток в холодную воду и затем выньте из раковин.

По мере вытаскивания улиток из раковин помещайте их в теплую воду. Влейте в кастрюлю две ложки хорошего растительного масла, положите петрушку, шампиньоны, лук-шалот и ползубчика чеснока, натертого на терке, а также соль, натертый мускатный орех и немного жгучего зеленого перца. Пассируйте эти ароматические приправы, добавьте пол-ложки муки и влейте стакан доброго белого вина. Как только эта смесь начнет кипеть, побросайте в нее улиток, предварительно дав им стечь, и варите на очень медленном огне, чтобы они только слегка кипели. Надо, чтобы соус был достаточно густым. Когда он таким станет, добавьте два-три сырых яичных желтка, заполните раковины, посыпьте панировочными сухарями, побрызгайте растительным маслом и положите в духовку на 15 минут. Если у вас нет духовки в плите, то достаточно переносной печки, чтобы огонь горел снизу. Подавайте улиток на стол в кипящем соусе.

УЛИТКИ ПО-БОРДОСКИ В СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ (матлот из улиток). Почистите улиток щеткой, пассируйте их в сливочном масле, не давая зарумяниться. Добавьте ложку муки, влейте стакан белого бордоского вина и мясной бульон. Положите соль, перец, натертый мускатный орех, пучок ароматических трав, состоящий из тимьяна, базилика и лаврового листа. Добавьте также зубчик чеснока и одну луковицу, в которую воткнута гвоздика. Варите до тех пор, пока улитки не станут мягкими. Удалите жир с соуса, слейте жидкость с улиток и положите их в другую кастрюлю, вде должны находиться два куска предварительно сваренных шампиньонов. Уварите этот соус. Для загустения добавьте три сырых яичных желтка, а также кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, которое следует растереть. Протрите этот соус через сито на улиток, коих надо держать горячими; добавьте также пол-ложки мелко нарезанной петрушки и лука-резанца, который надо перед этим бланшировать, выжмите сок из половины лимона и подавайте на стол.

УЛИТКИ ПО-ПОЛЬСКИ. Приготовьте улиток, как я сказал выше, и нарежьте их крупными кубиками. Заранее сварите в мясном бульоне хрен, нарезанный мелкими кусочками, как для жюльена, такое же количество корня петрушки, одну луковицу, нарезанную кубиками, сливочное масло, соль, натертый мускатный орех и перец. Ковда коренья сварятся, положите в бульон, вде они варились, улиток и варите на медленном огне до полной готовности. При этом жидкость, в которой они варятся, должна упариться. Ковда наступит этот момент, влейте в кастрюлю ложку немецкого соуса, выжмите сок из одного лимона, заполните раковины на три четверти. Заранее обваляйте очень свежее сливочное масло в мелко нарезанной петрушке, смешанной с натертым хреном и очень мелко растолченными панировочными сухарями. Заполните доверху раковины этой смесью и подавайте на стол через пятнадцать— двадцать минут.

Предлагаем вашему вниманию рецепт бульона из улиток, который мы взяли из великолепной книги господина Плюмере («Искусство французской кулинарии XIX в.»), в этой книге рецепт этого бульона самый полный из всех возможных.

(«Искусство французской кулинарии XIX в.»), автор Плюмере, части 6, 7 и последняя часть произведения Карема (можно найти у издателей-книготорговцев братьев Гарнье, улица де Сен-Пер, 6 и Пале-Рояль, 215). Нужно взять дюжину улиток, которых следует очистить накануне. На следующий день разбейте раковины этих улиток, потому что у вас не будет возможности вытащить их оттуда, или придется их бланшировать, а это удаляет из них всю клейковину. Выложите улиток в кастрюлю, залейте одним литром воды, положите туда один кочан салата-латука, разрезанный на четыре части, несколько листьев кервеля и щавеля, два финика, четыре растения жожоба, совсем немного соли, только чтобы бульон не был пресным. Снимайте пену до тех пор, пока происходит сильное кипение. Потом переставьте кастрюлю на угол плиты, чтобы бульон медленно и слабо кипел в течение трех часов: во время варки он должен увариться на одну треть. Растворите в половине стакана теплой воды одну унцию камеди, вылейте в бульон из улиток перед тем, как фильтровать его через салфетку в фарфоровую или в фаянсовую посудину, чтобы нагревать этот бульон, не доводя его до кипения по мере того, как у вас попросят чашку этого бульона. Кое-кто вместе с камедью добавляет кусочек сахара-канди, который тоже должен раствориться в бульоне, но его надо класть туда только в том случае, если вас об этом попросят.