Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
УГОРЬ «СОЛНЦЕ». Нарежьте угря на поперечные кусочки, отварите их в маринаде, дайте остыть и слейте жидкость. Обмакните куски угря во взбитые яйца, добавьте соль и перец, обваляйте в панировочных сухарях и положите в очень горячий фритюр. Когда рыба хорошо зарумянится, выложите на блюдо и окружите фаршированными маслинами, положив и рыбу, и маслины на зеленый соус равигот.
УГОРЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ. Возьмите форму, положите на дно немного кнелей из карпа, шампиньоны, донца артишоков и куски угря, которого надо отварить с соответствующими приправами (см. выше). Заполните доверху форму кнелями из карпа, которые надо обвалять в муке и сделать из них колбаски. Накройте крышкой и сверху сделайте еще ложную крышку. Запеките и, когда будет готово на три четверти, приподнимите крышку по краям. Когда блюдо будет полностью готово, снимите крышку и влейте хороший испанский соус, который должен быть постным и в достаточной степени уваренным. В этот соус добавьте молоки от нескольких карпов.
«БАСТИОН ИЗ УГРЯ». Возьмите хорошего крупного угря, выловленного в Сене, обработайте его как обычно: выньте кости, приготовьте мелко нарубленный фарш из мерланов и карпов. Разотрите мякоть рыб в ступке, добавьте соль, перец, мускатный орех и другие пряности. Замочите небольшое количество панировочных сухарей в крепком мясном бульоне, подсушите на огне, добавьте четыре сырых яичных желтка и немного сливочного масла, посолите, поперчите, добавьте пряности и специи. К угрю прибавьте немного мелко нарубленных трюфелей, положите галантин из угря в пропитанную сливочным маслом тряпку. Сварите в телячьей подливке с белым вином, добавьте еще белого вина, а также пряности и мясной бульон, варите в течение часа и охладите. Приготовьте настойку из кервеля, эстрагона и корнишонов, залив их половиной стакана уксуса, добавьте немного мясного желе. После того как все настоится, процедите через сито, добавьте свежее сливочное масло. Из нескольких листьев шпината сделайте немного зеленого красителя, который тоже надо будет процедить через салфетку. Дайте слегка загустеть на огне, снова процедите через сито и вылейте в подготовленное вами сливочное масло. Нарежьте угря поперек на несколько кусков. Пять из них должны иметь одинаковую высоту. Выложите их на холодное блюдо, покрытое сливочным маслом из Монпелье, положите и на куски угря сливочное масло, отрежьте еще четыре куска угря и положите их на предыдущие, и тоже покройте сливочным маслом. Возьмите хорошее мясное желе, которое должно быть самым тщательным образом осветлено. Нарежьте это желе небольшими кусочками, украсьте ими ваше блюдо, мелко нарежьте также куски желе и положите их поверх кусков угря. Подавайте на стол очень холодным.
УКЛЕЙКА
Это маленькая рыбка, которая встречается в реках и озерах. Она тоненькая и плоская, длиной 3–6 дюймов, покрыта чешуей, которая используется для того, чтобы поддельным жемчужинам придавать блеск настоящих. Мясо уклейки мягкое и пресное. Ее едят только жаренной во фритюре, как пескаря, до которого, впрочем, по вкусу уклейке весьма далеко.
УКРОП
Укроп — это разновидность дикого сельдерея. Различают два вида укропа: дикий и душистый.
Обычный укроп имеет один тонкий белый корень, листья у него мельче, чем листья фенхеля. Они зеленоватые и обладают сильным запахом, цветы обыкновенного укропа розовые, семена бледно-желтые, на вкус укроп сладковатый, несмотря на сильный запах. Считается, что укроп обыкновенный происходит из Германии или из Италии, в первой из этих стран его добавляют в качестве приправы в пищу, в Италии молодые листья укропа едят в салатах как сельдерей.
Укроп душистый родом, как говорят, из Испании или из Италии, имеет слегка разветвленный стебель. Листья у него тонковырезные, цветы мелкие и желтые. Это растение разводят в садах и огородах, запах у него приятный, хотя и весьма сильный. Есть его листья тоже приятно, несмотря на столь яркий запах. Укроп душистый придает очень приятный вкус рыбе. Римляне на своих праздниках делали венки из листьев укропа из-за его хорошего запаха, а гладиаторы добавляли укроп в свою пищу, потому что он обладает и тонизирующими свойствами.
УКСУС*
Уксус представляет собой вино, в котором произошло уксусное брожение. Уксус можно подделывать несколькими способами, цель всех этих подделок — увеличить его крепость. С этой целью в уксус добавляют или концентрированную уксусную кислоту, которую получают перегонкой дерева в замкнутых сосудах, или же серную кислоту. Эти подделки довольно трудно распознать. Самый лучший способ избежать подделок состоит в том, чтобы самим готовить свой уксус. Приводим очень простой и очень экономичный способ. Возьмите бочонок на 25–30 литров, у которого хорошие железные обручи. Этот бочонок не обязательно должен иметь сверху отверстие. Если это отверстие все-таки существует, его следует герметично закрыть. В дне или в крышке бочки на расстоянии примерно одного дюйма от края проделайте отверстие диаметром 18 линий. Когда бочонок будет поставлен на место, это отверстие должно находиться сверху. С этой же стороны в четырех дюймах от края приделайте небольшой краник. Поместите бочонок на постоянное место в помещение, которое всегда отапливается, по крайней мере, в холодное время года. Установите бочонок так, чтобы его нельзя было легко перевернуть. Сделав все это, вскипятите четыре литра хорошего уксуса с половиной ливра винного камня, влейте эту смесь в кипящем виде в бочонок, используя для этого воронку со слегка изогнутым носиком, угол изгиба которого должен быть немного меньше, чем прямой. Закройте отверстие и покатайте бочонок во всех направлениях, чтобы его стенки полностью пропитались уксусом. Устанавливайте бочонок на постоянное место только после этой операции. Немедленно залейте в бочонок четыре литра вина. Для этого обычно используют осадок из винных бочек, его извлекают оттуда и фильтруют через толстую бумагу. Осуществить такое фильтрование очень просто: между двумя перекладинами или двумя стульями или любым другим способом закрепляют кусок чистой белой ткани, покрывают ее листом фильтровальной бумаги и на бумагу выливают вино. Вино проходит через фильтр совсем прозрачным и собирается в керамической посудине, а затем его разливают по стеклянным или глиняным бутылкам, которые лежат на боку до того момента, пока вино будет использоваться. Первое вино, которое выливают в бочонок для получения уксуса, полностью прокисает очень нескоро, но затем операция идет все быстрее и быстрее, и, в конце концов, восьми дней будет достаточно, чтобы превратить один-полтора литра вина в уксус. Первое брожение ускоряют, добавив в бочонок один квартерон грубо размолотых остатков винограда или такое же количество цветов бузины или лепестков роз. Когда первое брожение прошло, то каждую неделю добавляют один-полтора литра вина и продолжают так делать до тех пор, пока бочонок заполнится примерно наполовину. После этого каждый раз, когда нужно добавлять вино, отливают равное количество уксуса. Боковое отверстие должно всегда оставаться открытым, но чтобы помешать проникновению пыли или насекомых, перед этим отверстием помещают оловянную пластинку, пробитую мелкими дырочками. Ее прибивают одним гвоздем, чтобы можно было отвернуть ее направо или налево, чтобы открыть отверстие. Такой бочонок может функционировать в течение нескольких лет. Если вы хотите получить очень крепкий уксус, то к вину добавляют водку в пропорции 1:8. На самом деле водка, а точнее спирт, который содержится в вине, превращается в уксус. Если вино не содержит достаточно спирта, то положение исправляют, добавляя спирт. Вино, которое начинает прокисать, превращается в уксус очень легко, и уксус из него получается очень хорошим. А из тех вин, которые начинают горчить, получают лишь уксус низкого качества.
УКСУС РОЗОВЫЙ (по старинному и хорошему рецепту, приведенному мадам Фуке). Возьмите один квартерон листьев шиповника или обычных роз и столько же ежевики, которая не должна быть полностью созревшей. Добавьте также одну унцию полностью созревшего барбариса; высушите все в тени. Когда смесь высохнет, растолките ее в ступке в очень мелкий порошок, затем половину унции этого порошка положите в полсетье хорошего красного или белого вина, размешайте эту смесь и оставьте настояться. Профильтруйте через чистую салфетку, и у вас получится розовый уксус.
Один старинный автор сообщает, что получал такой же результат с костным мозгом кролика. Он рассказывает о своем методе следующим образом: «Возьмите один гро костного мозга кролика и положите в кружку вина».
УКСУС С ЭСТРАГОНОМ. Положите в кувшин 750 г листьев эстрагона, которые нужно предварительно завялить в тени, тщательно расправляя их при этом. Залейте эти завядшие листья тремя литрами хорошего уксуса и добавьте небольшой узелок с гвоздикой и цедрой от двух лимонов, плотно закройте сосуд и поставьте его на жаркое солнце на две недели либо поместите два или три раза в духовку после того, как из нее вынули хлеб. Затем уксусом уже можно пользоваться, нет необходимости добавлять соль, как часто делают. Уксус нужно освободить от осадка, таким образом осветлив его. Листья эстрагона следует отжать и процедить уксус через фильтровальную бумагу или через холщовый мешок, как описано для сока незрелого винограда (см. Сок незрелого винограда). Можно также взять большое сито из конского волоса, поверх конского волоса положить кружок фильтровальной бумаги в два слоя, так, чтобы закрыть все сито, причем эта бумага должна выходить за края сита на два или три дюйма. Сверху налейте уксус и, когда он получится совсем прозрачным, разлейте его по бутылкам и тщательно закройте бутылки пробками.
