Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Таким способом удаляют и жир, который содержится под кожей, что придает рыбе более приятный вкус, и она легче переваривается.
УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите хорошего угря, очистите его, снимите кожу. Для этого положите рыбу на горячие угли и поворачивайте, чтобы она со всех сторон слегка поджаривалась, оботрите рыбу тряпкой, поскребите ножом, удалите спинные и брюшные плавники, снимите всю кожу, отрежьте голову и конец хвоста. Чтобы выпотрошить угря, надрежьте его на уровне шеи поближе к голове и немного ниже анального отверстия. Через это отверстие введите внутрь рыбы шпиговальную иглу толстым концом вперед и выньте эту иглу через верхнее отверстие — она вытащит за собой все внутренности. Старайтесь, чтобы внутри рыбы ничего не осталось. Промойте ее как следует, сверните в форму бублика, проткните маленькими серебряными палочками. Если у вас таких нет, то используйте деревянные, и свяжите бечевкой. Положите в кастрюлю, влейте овощной соус мирпуа (см. Соусы). Сварите угря до полуготовности, слейте жидкость, наденьте рыбу на вертел и заверните в бумагу. Зажарьте, снимите бумагу, немного обсушите, выложите на блюдо, удалите серебряные или деревянные палочки, которыми проткнули рыбу перед жаркой, и подавайте с итальянской подливкой или соусом равигот (см. Соусы).
УГОРЬ В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Приготовьте угря, как описано в предыдущем рецепте. Но угря не надо надевать на вертел. Покройте все это соусом с грибами под названием сент-менеу (см. Соус сент-менеу), посыпьте сухарями, поставьте в духовку или накройте переносной духовкой, чтобы завершить приготовление рыбы и дать ей подрумяниться. Когда это будет сделано, выложите угря на блюдо, выньте металлические палочки, которые были в него воткнуты и снимите бечевку. В углубление поместите белый итальянский соус, который должен быть очень густым, или белый соус равигот.
УГОРЬ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите угря, очистите его и подготовьте, как описано в предыдущих рецептах. Отрежьте голову и кончик хвоста, нарежьте поперек на куски равной величины, вымойте и вымочите какое-то время в воде. Удалите кровь, которая находится около хребта, и потрите угря щеткой. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, угря, нарезанные шампиньоны и пассируйте в течение короткого времени на огне. Посыпьте мукой, просеянной через сито, влейте жирный или постный бульон или полбутылки белого вина. Не забывайте перемешивать деревянной ложкой, пока не закипит. Когда закипит, добавьте пучок петрушки и лука, а также половинку лаврового листа, одну гвоздику, соль и перец. Если хотите, положите туда же штук тридцать мелких луковичек. Тушите рагу на медленном огне, дайте ему упариться, снимите жир, удалите пучок трав и для загустения добавьте два или три яичных желтка, разведите с соусом, с которым готовился угорь, и добавьте сок одного лимона. Выложите на блюдо и покройте гарниром.
УГОРЬ В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. Возьмите угря, очистите его, промойте хорошенько и выпотрошите, как сказано в предыдущих рецептах. Нарежьте его поперек кусками длиной 15–20 см, удалите кровь, которая находится около хребта. Еще раз промойте и положите в кастрюлю вместе с ломтиками лука, наструганной морковью, несколькими веточками петрушки, двумя или тремя луковицами лука-татарки, разрезанными пополам. Влейте белое вино, добавьте соль, один лавровый лист, одну или две гвоздики и немного тимьяна. Поставьте на огонь, сварите. Когда сварится, слейте жидкость, заверните куски в хлебный мякиш, обмакните их в английский соус (см. Английский соус в статье Котлеты из голубей), вновь панируйте и за четверть часа перед тем, как подать на стол, зажарьте на решетке, поворачивая, чтобы со всех сторон куски хорошо подрумянились. Положите на дно блюда соус по-татарски, выложите на него куски угря и подавайте на стол.
МОРСКОЙ УГОРЬ В СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ (МАТЛОТ). Возьмите одного карпа, выловленного в Сене, одного угря, одного линя и одного окуня, нарежьте их на куски. Приготовьте медный котелок, слегка очистите его дно, разрежьте две крупные луковицы колечками, положите на дно котелка на них рыбьи головы, а потом куски рыб, не забудьте посыпать крупной солью и перцем. Добавьте хороший пучок пряных трав, несколько зубчиков чеснока, влейте две бутылки нарбоннского вина и поставьте на плиту на сильный огонь. Как только закипит, добавьте стакан коньяку и подожгите. Приготовьте 20–30 мелких луковичек, которые нужно пассировать в сковородке с небольшим количеством сливочного масла. Подрумяньте их и побросайте в матлот. Возьмите кварту сливочного масла, смешайте с двумя ложками муки и сделайте из масла маленькие шарики. Побросайте их в рыбу и потрясите котелок за ручку, чтобы все перемешалось и загустело. Выложите матлот на блюдо, в качестве гарнира используйте поджаренный хлеб. Украсьте двенадцатью раками, сваренными в рейнском вине, и подавайте на стол в горячем виде (рецепт Вюймота).
МАТЛОТ ИЗ УГРЯ С ЯЙЦАМИ ИЛИ С МОЛОКАМИ КАРПА. Я всегда замечал некоторую озабоченность гурманов, которые едят матлот, приготовленный из таких рыб, как усач, карп, окунь и линь. Эта озабоченность вызвана тем, что они боятся подавиться костью. Обычно стесняются обмакивать хлеб в этот соус, который столь великолепен, что в большинстве случаев из-за него рыбу просто не замечают, однако опасаются, как бы из рыбы не вывалилась косточка и не обнаружилась вдруг у вас в пищеводе. Сейчас я расскажу вам об очень простом способе приготовления этого блюда без костей. Я имею в виду угря, у которого кости совершенно не ощущаются, а также молоки и яйца, в коих кости вообще отсутствуют. Способ приготовления тот же самый и приправы те же самые. Очень важно добавлять 20–30 маленьких луковичек. Это столь же существенно, как и для обычного матлота. Можете зажарить одно за другим четыре или пять яиц, то есть столько, сколько может вместить ваша сковорода при условии, что они полностью растекутся. Положите на дно блюда эти пять или шесть яиц, зажаренных на сковородке, на них сверху поместите с помощью кончика вилки куски угря, а также икру или молоки. Сверху полейте соусом, в который обязательно надо добавить стаканчик рома или водки и поджечь. Подавать это блюдо следует в горячем виде.
«УГРИ В ОБНИМКУ» НА ВЕРТЕЛЕ. «Угри в обнимку» были одним из знаменитых блюд, которые всегда подавали королеве Анне Австрийской на ее субботних обедах. Чтобы приготовить это красивое горячее блюдо, надо взять крупных угрей одинаковой толщины. Им следует отрезать головы и кончики хвоста, и связав их спина к спине, привязать к металлическому прутку. При этом голову одного угря сложить с хвостом другого, чтобы с обеих сторон толщина этих двух угрей, сложенных вместе, была одинаковой. Затем их следует положить в форму для приготовления рыбы и добавить бульон из кореньев, смешанный с испанским вином, которого берут пол-литра. Далее рыб помещают в духовку на полчаса, после чего надо вынуть их из духовки, панировать и надеть на большой вертел. При этом они должны оставаться закрепленными на маленьком вертеле.
Сверху угрей полагается завернуть в толстую промасленную бумагу. Приготовление их заканчивается еще через двадцать минут. Этих жареных «угрей в обнимку» подают на большом овальном блюде, сверху покрывают соусом, в состав которого входит бульон, где варились коренья, уваренный до состояния желе, четверть литра сухого вина пакере или старого хереса. В соус добавляют в качестве приправ белый перец, мускатный цвет и кориандр.
Мы изложили здесь старинный рецепт дословно, но два сорта вин, которые упоминаются в этом рецепте, можно заменить мадерой.
УГОРЬ НА СКОРУЮ РУКУ. Очистите и выпотрошите угря, нарежьте его на куски, зажарьте с крупной солью в течение 10–15 минут в зависимости от величины кусков. Выложите на блюдо и подавайте с горячим масляным соусом с петрушкой, в который надо добавить немного сока незрелого винограда или лимонный сок. Вокруг выложите на блюде отварной или жареный картофель и подавайте в качестве антре ко второму завтраку.
УГОРЬ А ЛЯ СУФФРЕН. Возьмите угря, нашпигуйте его кусочками филе анчоусов и корнишонов. Сделайте из него кольцо с помощью намазанной сливочным маслом бечевки, положите в сотейник, добавьте туда вареный маринад (см. Соусы), а затем поместите в переносную духовку, чтобы огонь горел снизу и сверху. Когда рыба будет готова, полейте ее томатным соусом, в который добавлен для остроты красный перец.
УГОРЬ С РОСТКАМИ ДИКОГО САЛАТА-ЛАТУКА. Разрежьте угря на куски, приготовьте его так, как готовится фрикассе из цыпленка. Когда рыба будет почти готова, очистите ростки дикого салата-латука, сваренные в воде и посоленные, в которые добавлено сливочное масло. Дайте им стечь, выложите в посуду, в которой готовится угорь, для загустения добавьте три яичных желтка и сок одного лимона. Поставьте на огонь и, когда загустеет, подайте на стол, окружив жаренными во фритюре гренками.
