Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ. Возьмите виноградных улиток из Бургундии, обитающих на красных почвах (лучше всего улитки из Франшконте, они наиболее нежные), положите их в теплую воду, чтобы как следует вымыть и очистить снаружи. Сварите в отваре с пряностями и дайте стечь, не вынимая из раковин. Посыпьте улиток слоем натертого швейцарского сыра и покройте очень свежим сливочным маслом, в которое надо предварительно добавить пряные травы и совсем немного чеснока, а также соль и перец. Затем улиток разогревают или на решетке, или в сковороде, либо на углях. Лучше всего они получаются, если их жарят на решетке.
Улитки и слизни(дается подстрочный перевод)Древние римляне считали деликатесомЭтих улиток (ни рыбу, ни мясо),Которых ученые люди называют «виноградными улитками»И которых не следует считать слизнями…«Фи! Какой ужас», — говорят мне, считая,Что это уж слишком — готовить такое прекрасное блюдо из слизистых гадов.Итак, я отделяю одного моллюска от другогоИ действительно готовлю прекрасное блюдо, клянусь, даю слово повара!Прежде всего улитка не должна вызывать у нас отвращения в холодные дни:Закрывшись в своей раковине у подножья виноградников,Она толстеет вдали от влажных мест…(Будучи поэтом, я бы рассказал о ней чудеса в другом месте!Таинственная улитка размножается в одиночестве, если она находит себе пару,То пускает стрелу в ухо своего партнера или партнерши,Который прозорливо следует за ней.)Но в кипящей воде улитка выбрасывает свою слизь.Когда ее вынули из оболочки, то можно быть уверенным,Что после солевой ванны улитка отмоетсяОт всей своей грязи и станет плотной и чистой…(В деревнях ее зажаривают на решетке на огне без всяких приготовлений.)Для нас же улитка хороша только в таком виде:Вареная, с бульоном и с салом;Потом ее кладут обратно в раковинуИ добавляют пряности, сливочное масло и травы, которыми ее фаршируют.И, наконец, она поджариваетсяВ горячей духовке за одну минуту и как раз тогда она вполне готова к тому, чтобы ее съели.Что касается слизня, то здесь я должен признать,Что глупый предрассудок — увы! — справедлив в отношении его.Тот, кто слаб легкими, ешь это ползающее существо,Которое в Провансе едят с соусом айоли, приготовленном из чеснока, яичных желтков и масла;Сырая улитка стоит всех наших подливок!..Ж. РУЙЕ
УСАЧ
Эта рыба во французском языке имеет два названия — barbean и barbillon. У нее продолговатое тело средней величины, покрытое тонкой чешуей. Своим названием рыба обязана нескольким выростам на передней части головы, которые служат ей усиками. Икра усача обладает довольно сильным слабительным действием, так что не будет вреда, если, перед тем как готовить рыбу, из нее удалить эту икру, поскольку лишь одно присутствие икры внутри животного может вызвать неприятные последствия.
Возьмите усача среднего размера, чтобы хватило на четверых, выпотрошите его, очистите от чешуи и тщательно оботрите досуха. Положите в керамическое блюдо, добавьте четыре столовые ложки растительного масла, три щепотки соли и три маленькие щепотки перца. Через полчаса зажарьте рыбу на решетке на среднем огне, выложите ее на блюдо, покройте масляным соусом с петрушкой, полейте лимонным соком и подавайте на стол.
Вы можете приготовить матлот с этой рыбой, добавив усача к карпу и к угрю. Матлот по-морскому обязательно включает в себя мясо усача.
УСАЧ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ. Очистите от чешуи и выпотрошите рыб, сварите их в красном вине (наилучшим будет бургундское), добавив соль, перец, гвоздику, сборный букет трав и большой кусок сливочного масла. Когда рыба сварится, для загустения добавьте немного сливочного масла, обваленного в муке, или рисовую муку.
УСАЧ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Возьмите самого лучшего усача, какого только сможете найти. Выпотрошите его, не очищайте от чешуи, положите в большое блюдо, добавьте соль и перец и полейте кипящим уксусом. Поставьте на сильный огонь в кастрюле для варки рыбы, влив вино и сок незрелого винограда, а также добавив соль, перец, гвоздику, лавровый лист, лук, цедру лимона и сборный букет пряных трав. Когда закипит, варите в той же кастрюле, пока бульон не уварится довольно сильно, после чего удалите чешую, выложите на чистую салфетку на блюдо и на гарнир подайте кресс-салат. При этом получается великолепное блюдо, если не обращать внимания на кости, которых полно в этой рыбе.
УСТРИЦА*
Устрица — это одно из самых несчастных творений природы: не имея головы, устрица лишена органов зрения, слуха и обоняния. Кровь у нее бесцветная, тело устрицы плотно прирастает к двум створкам ее раковины, прикрепляясь к ним с помощью очень сильной мышцы. Именно эта мышца позволяет устрице открывать и закрывать свою раковину. У устриц также нет органов движения. Единственное упражнение, к которому они способны, — это сон, а единственное удовольствие — это еда. Поскольку устрица не может отправиться на поиски пищи, пища приходит к ней сама или приносится потоками воды. Пища устриц представляет собой вещества животного происхождения, которые взвешены в воде. В 1816 г. господин Бедан доказал, что, действуя постепенно, можно заставить устриц жить в речной воде.
Греки очень ценили устриц из Сестоса. Я ел этих устриц, пересекая Босфор, и не обнаружил в них ничего особенного. Говорят: «Боги покидают нас!», и это красноречивое восклицание всем нравится. Но вот в последнее время слышится возглас: «Устрицы покидают нас!» Разумеется, нет никакой связи между моллюском-гермафродитом, который живет в морских глубинах в своей раковине, навеки связанный со своей «скалой», и жителями почитаемого всеми Олимпа.
Так вот, знаменитое восклицание Боссюе: «Мадам умирает! Мадам мертва!», не произвело столь ужасного впечатления, как голос опечаленного гурмана, который воскликнул: «Устрицы покидают нас!» Первым результатом этого восклицания было то, что цена устриц поднялась с 60 сантимов до 1 франка 30 сантимов за дюжину. Это восклицание вызвало очень глубокие чувства: устрица, это сокровище гурмана, готово ускользнуть от них, устрица, которая, по словам доктора Ревей-Пари, — единственный пищевой продукт, не вызывающий несварение желудка.
Итак, устрицы представляют собой вечное блюдо, и безуспешны поиски времени, когда устрица впервые появилась на столах жителей Индии, их предков и египтян, которых можно назвать «дедушками цивилизации». Мы обнаруживаем след устриц лишь у греков, и первый раз, я думаю, о них упоминается в связи с изгнанием Аристида. «Мне надоело слышать, как его называют Справедливым!» — произнес один афинский резонер, и Аристид был изгнан «большинством устриц», поскольку каждая половинка раковинки устрицы несла на себе приговор и представляла собой бюллетень для голосования.
Греки получали устриц из Геллеспонта, их вылавливали в окрестностях Сестоса, места, где Леандр бросился в море, чтобы нанести свой ночной визит Неро. В наши дни это место называет Боралли-Калесси.
Римляне были гурманами, но отличались в этом от греков. Они оказывали устрицам почти божественные почести. Не было хорошего обеда без сырых устриц, охлажденных на льду, или без вареных устриц, которые готовились в гаруме — это была разновидность рассола, рецепт которого сохранил для нас Плиний.
Римляне классифицировали устриц по их качествам: первыми были устрицы из озера Лукрен, затем шли устрицы из Таренте и после них устрицы из Церцеи. Позже римляне стали предпочитать устриц с побережья Великобритании.
Знаменитый гурман Апициус, который перерезал себе горло, потому что у него оставалось только 6–8 млн сестерциев (то есть 1 млн 500 тыс. франков, или 2 млн на наши деньги) нашел способ консервировать устриц. В наши дни он получил бы патент и жил за счет этого патента.
У нас устриц ловят драгами. Чтобы не опустошать устричные банки, рыбаки имели обыкновение разделять банки на несколько зон и добывать устриц последовательно в каждой из этих зон. В то время как одна из зон эксплуатировалась, на другой устрицы размножались, и их количество достигало нужной для продажи величины. В мае, июне, июле и августе добыча устриц была запрещена. Гурманы утверждают, что нельзя есть устриц в те месяцы, в названии которых нет буквы «р». В качестве компенсации в эти месяцы очень хороши мидии. Устриц не едят, когда они только что вынуты из моря. По крайней мере, ни один из учеников Лукулла и ни один из апостолов Брийа-Саварена не позволил бы себе подобной ереси. Прежде всего следует поместить устриц на глубине в один метр на песок или на камни-валуны.
