Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
У нас устриц ловят драгами. Чтобы не опустошать устричные банки, рыбаки имели обыкновение разделять банки на несколько зон и добывать устриц последовательно в каждой из этих зон. В то время как одна из зон эксплуатировалась, на другой устрицы размножались, и их количество достигало нужной для продажи величины. В мае, июне, июле и августе добыча устриц была запрещена. Гурманы утверждают, что нельзя есть устриц в те месяцы, в названии которых нет буквы «р». В качестве компенсации в эти месяцы очень хороши мидии. Устриц не едят, когда они только что вынуты из моря. По крайней мере, ни один из учеников Лукулла и ни один из апостолов Брийа-Саварена не позволил бы себе подобной ереси. Прежде всего следует поместить устриц на глубине в один метр на песок или на камни-валуны.
Некий римлянин по имени Сергиус Ората, который жил за 250 лет до Иисуса Христа, первым подал идею поместить устриц в озеро Люкрен, чтобы они там откармливались. Он наладил торговлю этими замечательными моллюсками, которые благодаря его заботам становились еще лучше, и на этом разбогател. Этот Сергиус Ората был дедом Сергиуса Каталины.
Устрицы, которых мы едим, относятся к виду съедобных. Устрица из Остенде, устрица зеленая, устрица мореннская — это разновидности данного вида. У нас существуют устричные поля в Моренне, в Трепоре, в Этрета, Фекаме, Дюнкерке, Гавре и Дьеппе. Мы в ближайшее время дойдем и до устричной плантации в Реньвилле.
Дядюшка знаменитого Мирабо сказал о море: «Эта равнина обрабатывает себя сама», но он не сказал: «Море — это равнина, которая сама себя засевает». Очень долго считали, что море неисчерпаемо, но, уже начиная с китов, можно констатировать, что море пустеет. Вот начали исчезать киты, вот уменьшается число макрелей, вот и устриц начинает недоставать.
Эжен Ноэль говорил: «Можно превратить океан в огромную фабрику продуктов питания, в лабораторию, которая будет давать больше продуктов, чем земля, можно сделать так, что все будет приносить плоды: моря, крупные и мелкие реки, пруды. В наше время обрабатывали только землю, сейчас появляется искусство обрабатывать воды. Вы слышите, народы?»
И действительно, рыба, которую в основном едят, относится к существам, которые способны, поглощая очень немного пищи, давать большой прирост своего веса.
С незапамятных времен рыболовство и рыбоводство практикуются в Китае: там, где должна жить масса людей в четыреста миллионов, нельзя было целиком полагаться только на землю, которую посещает только капризный гость — ветер и полный гнева гость — буря. В противоположность земной жатве, жатва морская растет под ветром и увеличивается в бурю.
В мае месяце на великой реке открывается рыбный рынок. Со всех концов Китая приезжают, чтобы купить рыбу оптом, а затем перепродать ее в розницу. Каждый выращивает в своем садке какую-нибудь рыбу, в этот садок бросают объедки со стола, и весь этот подводный народ живет и набирает вес. В этом смысле римляне были учителями китайцев. Они даже умели выращивать в пресной воде морскую рыбу. Жакоби в Германии открыл искусственное оплодотворение, которое практикуется в Англии, а теперь и во Франции этим занимается рыбак из Бресса по имени Реми. Кост и Пуше сделали из этого науку.
Все эти эксперименты и первые научные достижения, которые были предоставлены в распоряжение всего мира, определили решение господина Де Шайе и госпожи Сара-Феликс о создании их предприятия по разведению устриц в Реньевилле. Они обратились с просьбой о выделении им десяти гектаров побережья, их просьба была удовлетворена. Десять гектаров побережья — это много, когда об этом говорят в Париже на площади Согласия или на улице Ришелье. Если же стоять лицом к океану, то это всего лишь точка в безбрежности. Два наших концессионера начали с того, что предоставленный в их распоряжение участок побережья закрыли с трех сторон незатопляемой дамбой, а с четвертой стороны находится пляж. Через огромный затвор туда поступает морская вода. Затем в эту воду запустили тысячи устриц и аккуратно установили сетки, на которых устрицы могли закрепиться. Требовалось защитить нерестящихся устриц от различных неприятностей, которые убивают и разрушают их в открытом море. Чтобы понять размеры предприятия господина Де Шайе и госпожи Сара-Феликс, необходимо знать, как размножаются устрицы. Как мы уже сказали, устрицы — гермафродиты, в момент оплодотворения половые органы обоих полов раскрываются подобно цветам. Именно в этот момент они наполняются белой жидкостью, из-за которой говорят, что этих устриц нельзя есть, потому что они заполнены «молоком». Эта белая жидкость и служит для размножения. Господин Давен обнаружил до миллиона двухсот тысяч яиц в одной только устрице, а поскольку устрицы размножаются два и даже три раза, то в среднем количество яиц, которое каждая устрица отдает на волю капризного моря, можно оценить в два миллиона. Эти яйца или икринки невидимы или почти невидимы. Левенгук подсчитал, что потребовалось бы около миллиона таких икринок, чтобы заполнить объем, равный объему детского шарика.
Когда маленькие устрицы выходят из раковины своей матери, они способны передвигаться. Этой способностью природа снабдила всех личинок тех животных, которые фиксированы на дне, на камнях и не способны передвигаться во взрослом состоянии. Благодаря этой способности личинки могут обосноваться там, где захотят, только надо, чтобы они хорошо и правильно выбрали себе место, ибо однажды избрав его, они останутся там на всю жизнь. В устричном парке Реньевилля устрицам предоставили сначала в качестве опоры обыкновенную черепицу и вязанки хвороста, а также дали выбирать между морскими глубинами и прибрежными водами. Наши устрицеводы очень быстро заметили, что совершили двойную ошибку: ветки в вязанках хвороста покрывались слизью, которая не давала больше возможности маленькой устрице закрепиться на этих ветках, а что касается черепицы, то она позволяла закрепиться на ней чересчур прочно. Устрицы сочли очень удобным превращать черепицу в одну из своих створок, и когда такую устрицу отрывали от ее горячо любимой черепицы, то или раковина ломалась, или устрица оставалась на черепице. Девизом устрицы стал девиз клеща: «Я умираю в том месте, к которому я прицепился». Тогда наше устрицеводы наклеили на черепицу старые газеты, причем только краями. Устрица прикреплялась к газете, но бумага не была прикреплена ни к чему. Нам кажется, что в наши дни не все газеты пригодны для такого использования. Я знаю такие газеты, которые способны придать этим невинным моллюскам ядовитые свойства, которые приобретают, например, венецианские устрицы, прикрепляясь к медным частям кораблей.
Какова длительность жизни устрицы? Это еще одна тайна. Ну, во-первых, совсем немногие устрицы умирают от старости, и они умирают никому не известными. В замечательной книге господина Виктора Менье под названием «Большая рыбная ловля» я прочел, что устрицы живут лет десять. Этого вполне достаточно для животного, у которого нет ни глаз, ни носа, ни ушей. Что до скорости их развития, то рыбаки говорят, будто в возрасте трех дней устрицы имеют в диаметре три линии, в возрасте трех месяцев они соответствуют по размеру монете в 30 су, в возрасте шести месяцев они достигают величины 1 экю и 3 ливров, а в годовалом возрасте 1 экю и 6 ливров.
Обычно устрицу едят очень просто, так просто, как это только может быть: устрицу открывают, отделяют от створок раковины, выжимают на нее несколько капель лимонного сока и проглатывают. Самые рафинированные гурманы предпочитают нечто вроде соуса, содержащего уксус, перец и лук-шалот. Устриц отделяют от стенок раковины, мочат в этом соусе и проглатывают. Другие люди, и именно они-то являются истинными любителями и ценителями устриц, не добавляют к устрицам ничего и едят их сырыми без уксуса, без лимона и без перца.
Теперь послушаем, как звучит лира поэта-повара, и споем вместе с ним (дается подстрочный перевод):
Воздадим хвалу этим морским «трюфелям»,Которых в свое время воспевал ГорацийВ бессмертных стихах, полных изящества.В Риме устрица — столь дорогое блюдо,что, по словам Плиния и Макроба,Ее подают лишь только понтификам…(Наши рты настолько падки на устриц,что один из современников называл их«ушами Венеры» за ихвозбуждающие свойства…)Известно, что один из Апициев,Обладавших научными познаниями,Был знаком с искусствомотправлять живых устрицТрояну, хромому победителю парфян…«О великий повар, — говорят мне,— подай нам свежих устриц!»В том, чтобы они были свежими,заключается секрет их ловли:Устрица — это счастливая случайность, это молния,Которая видна в те месяцы,в названии которых есть буква «р».
УСТРИЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Раскройте устриц, бланшируйте их в воде, не давая закипеть, затем пассируйте в сливочном масле с петрушкой, луком-шалотом и мелко нарубленными шампиньонами. Добавьте ложку растительного масла, перец и натертый мускатный орех. Панируйте их сухарями, смоченными в растительном масле. Подрумяньте с помощью раскаленной лопаточки. В момент подачи на стол выжмите на них сок одного лимона.
