Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Вино из груш делают реже, так как они менее при­годны для этих целей. Это объясняется тем, что они содержат незначительное количество дубильных ве­ществ и кислот, поэтому вино получается безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и мутное.

Очень часто груши на вкус слаще яблок, но саха­ра на самом деле содержат меньше (до 15%). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. выше).

Необходимо сладкие столовые сорта груш исполь­зовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно груши перерабатывать на вино, пока они созрели не полностью, а слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; они подлежат немедленной переработке, ибо, если оставить их доз­ревать в лежке, они дадут вино очень слизистое.

Из груш желтого цвета получается вино янтарно-темного цвета, поэтому их предпочитают зеленым.

Из груш диких лесных и груш грубых сортов – мелких, терпких и жестких – получаются вина бо­лее прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока не станут мягкими. Недостаток лесных груш – большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней легко развиваются вредные микроорганизмы.

Для приготовления хороших вин используются груши с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется луарен распространено во Франции наряду с сидром.

Приготовление вина из груш осуществляется так же, как и из яблок, с теми же особенностями, но с отличием в том, что грушевое вино необходимо все­гда осветлять, например путем прибавления 20% клюквенного сока.

Из желтых и белых слив приготавливают белое вино, а из синих – красное (темно-розовое). Жел­тые сорта более подходят для сладких ароматных вин, а мирабели – для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив обладает золотисто-желтым цветом и привкусом жженого сахара.

Простые сорта синих слив более пригодны для ви­ноделия. Вина из них получаются прочнее, чем из венгерки, ренклода и других сортов, более ценных для потребления в свежем и сушеном виде.

Вина из слив обладают высоким качеством, од­нако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее одного года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сли­вовому соку рекомендуется прибавлять 20% яблоч­ного.

Сливы для приготовления вина должны быть со­браны вполне зрелыми и даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщи­ваться. С целью облегчения прессования нужно дать мезге, освобожденной от косточек, забродить, для чего в нее добавляют воду. Через два-три дня мезгу отпрессовывают и к полученному соку добавляют сахар. Некоторые виноделы рекомендуют добавлять к бродящему соку около Ув части извлеченных кос­точек, предварительно раздробив их для улучшения аромата вина. Однако в этом случае в вино попадает синильная кислота, очень вредная для здоровья, а присутствие вкуса и запаха горького миндаля нару­шает тонкий аромат слив.

После окончания процесса брожения в вине об­разуется большой осадок, а вино при выдержке дол­го остается мутным. Оно медленно осветляется. В ряде случаев вино осветляют искусственно. По мере старения в нем появляется очень тонкий приятный букет.

Абрикосы используются для приготовления большей частью вкусного, малоароматного, но прочного вина благодаря значительной их кислот­ности. Сахаристость абрикосов невелика (до 10%). Вино из абрикосов очень часто приобретает вкус и запах горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Запах становится очень сильным, если в мезгу попали раздробленные косточки абри­косов.

Кислое и прочное вино получается из диких аб­рикосов. Они мелкие, довольно душистые и носят название тардель. Однако более пряное вино дают культурные сорта.

При приготовлении вин из абрикосов необходи­мо соблюдать следующие условия:

1) перед измельчением плоды не моют, а лишь обтирают чистой тряпкой от пыли, а затем обязатель­но удаляют косточки из разрезанных на половинки плодов;

2) из приготовленной мезги сок следует извле­кать как можно быстрее, не оставляя мезгу долго на воздухе.

Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6 %), а для ее сортов характе­рен тонкий аромат. В связи с этим желтая черешня используется для приготовления душистых десерт­ных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому мало­прочное вино.

Плоды этих сортов содержат мало кислот (в сред­нем 0,4%) и относительно большое количество са­хара. В связи с этим их смешивают с более кислыми ягодами или же приготавливают сусло с добавлени­ем в него кислоты.

В виноделии очень ценится дикая лесная череш­ня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. Она растет в лесах Украины и Север­ного Кавказа. В ней содержится кислот до 0,8-1,0%, а также значительное количество дубильных ве­ществ, но сахара в ней всего 8-9%. Сок из нее полу­чается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8-9 месяцев в вине, при­готовленном из этих черешен, ощущается при дегус­тации очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двух­летней выдержки горечь в вине исчезает, и оно при­обретает особый замечательный букет.

При изготовлении вин из черешни и вишни в са­мом начале необходимо удалить косточки, чтобы вино не приобрело запах горького миндаля.

Плоды черешни необходимо тщательно измель­чить (раздавливанием), ибо они очень трудно отда­ют сок; однако если подвергаются дроблению виш­ни и черешни с косточками, то в период этого процесса косточки должны оставаться целыми, так как из раздавленных легко переходит в сок содер­жащаяся в них ядовитая синильная кислота, и вино приобретает слишком резкий запах горького минда­ля и его горечь. Как известно, синильная кислота яв­ляется сильнейшим ядом.

В связи с тем что в вишнях преобладает яблочная кислота, в вишневом соке и вине часто наблюдается биологическое снижение кислотности. Это надо иметь в виду, понижая кислотность в соке. Однако разбавлять вишневый сок водой необходимо не толь­ко для уменьшения кислотности, но и для понижения содержания экстрактивных веществ, делающих вино слишком тяжелым. При переработке на вино слад­ких сортов вишни их надо смешивать с вишнями, име­ющими высокое содержание кислот. Сахар реко­мендуется вводить в два приема. Вторую часть сахара добавляют в период бурного брожения. При изготов­лении вишневых вин некоторые виноделы рекомен­дуют добавлять до 20% сока клюквы.

Крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него похоже по вкусу и аромату на виноград­ное и может служить основанием для получения пре­красных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр. Вино из крыжовника настолько по­хоже по вкусу и аромату на виноградное, что, напри­мер, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовенное игристое вино местного изготовления. Вино из крыжовника из­готовляется и пользуется большим спросом в США. Сортов крыжовника существует очень много, но наи­лучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские.

По окраске кожицы сорта крыжовника разделя­ются на красные, желтые, белые, зеленые и черные. Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его внешний вид не особенно привлекательным. После длительного хранения вино приобретает золотисто-желтую окраску. Для полу­чения вин красивой зеленоватой окраски лучше ис­пользовать зеленые, белые и особенно желтые сор­та с тонкой кожицей.

В наше время в виноделии часто отдают предпоч­тение американским сортам крыжовника. Особо це­нен в этом отношении крыжовник с мелкими красны­ми сладкими ягодами, довольно плодовитый и не подверженный грибковым болезням. Отечественные сорта более кислые.

Крыжовник может использоваться для приготов­ления высококачественных вин всех сортов, в осо­бенности после хорошей выдержки. Сравнительно редко крыжовник смешивают с другими ягодами и плодами, но вполне возможно смешивать крыжовен­ный сок с соком менее кислых ягод.

Для виноделия необходимо заготавливать кры­жовник совершенно зрелый, так как незрелые пло­ды придают вкусу особый неприятный травянистый привкус. Однако он становится незаметным в креп­ких сладких винах. Недостаточно созревший крыжов­ник необходимо использовать только для приготов­ления сладких вин. В перезрелых ягодах исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобре­тают неприятный привкус, передающийся вину. Кры­жовник необходимо перерабатывать сразу же после сбора.