Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Тихое брожение длится 5-6 недель. В этот пери­од бутыли должны быть плотно укупорены пробкой (деревянной, каучуковой, пробковой). В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, конец которой погружают в сосуд с водой. Выделяющийся при бро­жении углекислый газ выходит через трубку, но вне­шний воздух не имеет доступа к бродящей жидкости и не может внести в нее нежелательные ферменты.

Через б недель осадок выпадает на дно и вино ста­новится прозрачным. Его наливают в бутыли или бу­тылки, плотно укупоривают пробками и выдерживают около двух месяцев, в течение которых улучшаются его вкусовые качества. Через два месяца после пре­кращения брожения вино готово к употреблению. Его хранят при температуре 10-12 °С не более одного года. По истечении года вкус вина ухудшается.

Если на 1,5 кг малины добавить 3 л воды и 1 кг сахара, получается менее стойкое вино, содержащее 10-12° спирта; оно легко подвергается уксуснокис­лому брожению.

Яблоки используются для приготовления вина двух родов: в виде крепкого яблочного вина с при­месью других соков, чаще всего груш и рябины, в количестве, не превышающем 20%, и в виде сидра, представляющего собой яблочный сок с добавлени­ем сахара или без него, искусственно насыщенный углекислотой.

Необходимо также отметить, что из яблок можно приготовить любой сорт вина, и в то же время, не­смотря на то что сортов яблок выведено садоводами очень много, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только удачно и умело выбранная смесь яблок раз­личных сортов может дать вино гармоничное, проч­ное, ароматное и вкусное.

Кроме того, яблочные соки и вина используют как купажный материал при приготовлении вина из слив, кизила, облепихи, абрикосов, алычи, барбариса, прибавляя к этим сокам до 20% яблочного сока, а так­же для приготовления купажных вин – сухих, креп­ких и десертных.

Культурные сорта яблок, используемые для при­готовления яблочных вин, должны отличаться высо­ким содержанием сахара, быть ароматными, иметь некоторую терпкость и содержать достаточно кис­лот.

В лесных яблоках сахара содержится значитель­но меньше, чем в культурных сортах. Однако они, обладая хорошим яблочным ароматом, содержат значительное количество кислот и дубильных ве­ществ. Из них можно приготовить хорошие вина, а также их можно использовать при изготовлении сид­ров.

Яблоки, используемые для приготовления вина, должны быть вполне созревшими на дереве или дос­тигшими зрелости в лежке и иметь свойственные им окраску и аромат.

В отношении пригодности различных яблок для изготовления вин их можно распределить на группы по степени зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозре­лые, вполне зрелые и перезрелые.

Недозрелые яблоки – падалица – содержат до 1,5% кислоты, всего 5-6% сахара, не обладают аро­матом и пригодны для приготовления столовых и крепких вин; сладкие же вина из таких яблок безвкус­ны и неароматичны.

В перезрелых яблоках теряется часть содержа­щегося в них сахара, дубильной кислоты, и без их добавления вино получается непрочное, но благода­ря ароматичности такие яблоки более пригодны для изготовления крепких и сладких вин.

Вполне зрелые яблоки, снятые созревшими (лет­ние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта),– пригодны с соответствующими добавлени­ями сахара и кислоты (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают: лет­ние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок, созревающие в августе-сен­тябре, менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара, кислот, дубильных и аро­матических веществ, а поэтому приготовленное из них вино непрочное, мутное, без вкуса и подлежит быстрому употреблению.

Из культурных сортов яблок в виноделии в основ­ном используются осенние и зимние сорта.

Осенние сорта в тех случаях, когда они успевают вызреть на дереве, подлежат немедленной перера­ботке после сбора.

Для ускорения сбора зрелые яблоки, используе­мые немедленно в переработку, можно стряхивать с дерева. Однако в ряде случаев осенние яблоки (а зимние всегда) собирают не вполне зрелыми. В та­ких случаях они подвергаются лежке. Во избежание повреждений наружной кожицы и тканей при паде­нии на землю сбор производится руками, после чего яблоки должны вылежаться в защищенных от моро­за помещениях в островершинных кучах высотой 1 м, которые закрывают холстом или соломой.

За это время происходит созревание плодов, крахмал переходит в сахар, из них выделяется вода и газы, в том числе и этилен, роль которого заключа­ется в том, что он направляет работу энзимов на ус­корение процессов созревания.

При этом может происходить потеря в весе, кото­рая может достигать 10%.

Время хранения яблок в кучах различно и зави­сит от количества выделяемого яблоками этилена. Этот процесс происходит быстрее при теплой пого­де, чем при холодной. Признаком конца выдержки в кучах служит характерный сильный аромат.

Очень важно не передержать яблоки в кучах во избежание потери сока и излишнего понижения со­держания кислот, расходуемых на дыхание плодов. Продолжительное хранение яблок в погребах спо­собствует изменению пектиновых веществ, содержа­щихся в клеточных оболочках,– они превращаются в растворимые соединения. Вследствие этого процес­са клетки плодов отделяются одна от другой, плод становится рыхлым (размягчается). Сок извлекается из таких плодов с затруднением, так как мезга из них получается слизистая, медленно прессующаяся и дающая малый выход сока.

Для вин из зрелых яблок, не подвергшихся дли­тельному дозреванию после съема, свойствен более нейтральный, свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Слишком значительное запоздание с извлечением сока нередко приводит к нежелатель­ному появлению в вине сильного специфического аро­мата, переходящего в особый привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Поскольку в кожице сосредо­точены ароматические вещества, ее перед переработ­кой не срезают. Готовить вино исключительно из сор­тов с зеленой кожицей не рекомендуется, так как они дают почти бесцветное вино, в то время как в яблоч­ном вине ценится светло-зеленая окраска.

Имеет значение и разделение сортов по их куль­турности:

1) дикие – лесные или непривитые – обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. В связи с тем что вино из них получается грубое и неароматное, такие яблоки используются лишь для изготовления столовых и крепких вин;

2) простые хозяйственные и столовые сорта – ис­пользуются для приготовления прочных вин. Для сладких вин они малопригодны, поскольку малоаро­матичны и грубоваты на вкус;

3) хорошие и высшие сорта – Ренет, Кальвиль и т. п.– по ароматичности дают вина высокого каче­ства даже не в смеси с другими сортами, но с добав­лением недостающей кислоты и сахара.

Яблоки используются для приготовления всех сор­тов вина. Так, для сидра и для легких столовых вин под­ходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Крепкие столовые вина и крепкие вина готовятся из кислых и кисло-сладких осенних и лучших зимних хозяйственных сортов (например, из Антоновки), а для приготовления более грубых крепких вин исполь­зуются и лесные яблоки, и падалица.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные осенние и зимние сорта кис­ло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующи­ми добавлениями сахара, воды и пр.

Для получения хорошего вина необходимо сме­шивать сорта, дающие мутное вино, с сортами, даю­щими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ран­ние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими.

Существует большое количество рецептов этих смесей.

Укажем наиболее распространенные и лучшие: 3 части сладких, 3 части терпких и 2 части кислых яблок; 1 часть сладких и 3 части терпких; 2 части сладких и 1 часть терпких; 2 части сладких, 2 части терпких и 1 часть кислых; 1 часть сладких и 2 части горьковатых яблок.

При подготовке яблок для переработки необхо­димо тщательно отсортировать их и удалить загнив­шие.

Яблоки нарезают на кусочки и разминают дере­вянным молотком или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар при соотношении: 1 кг сахара на 6 л сока. Дальше поступают так же, как при изготовле­нии малинового вина.

В тех случаях, когда приходится готовить яблоч­ное вино из сладких малокислых яблок, для прида­ния вину аромата, освежающего вкуса, прозрачнос­ти и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубиль­ных веществ и кислоты. С этой целью чаще всего ис­пользуют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.