Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Е.Г.Маленкина

Крепкие напитки

ПРЕДИСЛОВИЕ

Мир напитков необычайно разнообразен. В этой книге достаточно подробно описаны рецепты приго­товления самых разных алкогольных напитков – домашнего вина, ликеров, наливок, водки, настоек, а также смешанных алкогольных коктейлей.

Мы расскажем, из чего и как приготовить само­гон, который по своим вкусовым качествам не усту­пает иной водке промышленного изготовления и, по крайней мере, гораздо безопаснее некоторых ее ви­дов. А если настоять очищенный самогон или водку хорошего качества на травах, ягодах и плодах, в ре­зультате получатся превосходные вкусные, аромат­ные и деликатесные напитки – настойки, наливки, ликеры, которые станут настоящим украшением вашего домашнего «погребка» или даже бара.

Вишневый, виноградный, гвоздичный, травный са­могон, французская и огуречная водка, малиновый ликер, рябиновая наливка…

В книге вы найдете самые разнообразные рецеп­ты приготовления алкогольных напитков, многие из которых отвечают самому взыскательному вкусу. При желании вы сможете создать дома запас различных лечебных водок. Все зависит от традиций в вашей се­мье и вашего вкуса.

Не секрет, что русские помещики хвастались не только своими гончими и охотничьими трофеями, но и искусно приготовленными наливками. Мы предла­гаем вспомнить эти замечательные рецепты, которых столько же, сколько любителей домашнего винца – именно так называли и называют все крепкие напит­ки, изготовленные в домашних условиях.

Книга также познакомит вас с технологией сме­шивания классических алкогольных коктейлей, здесь предложено большое количество рецептов их при­готовления, в том числе и тех, в состав которых вхо­дит очень популярная сегодня текила – мексиканс­кая водка.

Все это позволит вам проявить свои творческие способности, вкус и кулинарную фантазию в изготов­лении различных алкогольных напитков.

САМОГОН

Изготовление самогона – сложный технологи­ческий процесс взаимодействия многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных этапах.

Основные этапы процесса изготовления само­гона:

Выбор и подготовка исходного сырья.

Брожение.

Перегонка.

Очистка.

Придание самогону определенных вкусовых, аро­матических и цветовых качеств [1] .

Для изготовления самогона используется различ­ное сахарсодержащее и крахмалсодержащее сырье. Выгонка самогона из сахара, как наиболее быстрый и простой способ, получила в последние годы широ­кое распространение. Однако сахар не самый деше­вый продукт, поэтому могут быть использованы дру­гие виды сырья: картофель, крахмал, различное зерно, сахарная свекла, плоды и ягоды, бобовые.

Тот или иной вид исходного сырья во многом вли­яет и на качество готового продукта. Самогон из са­харной свеклы и выжимок не годится для приготов­ления тонких высококачественных сортов самогона, но он лучше других подходит для простых, острых и резких, напитков, причем они дешевле по себестои­мости. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует доработки – двойной перегонки, дополнительной очистки.

Самогон из плодов и ягод приближается к высо­кокачественной продукции, из него получаются бо­лее качественные напитки.

Ценность той или иной культуры с точки зрения получения самогона зависит от наличия в ней крахмала, а также сахаров. Особенно легко и полно про­исходит превращение крахмала в сахар, если его предварительно проварить в воде под давлением и превратить в клейстер, а после соединения с соло­дом поддерживать определенный температурный ре­жим. Операция обработки сваренного крахмально­го клейстера солодом (с добавлением воды для разжижения массы) при довольно высокой темпера­туре носит название варки сусла, а получаемая в результате варки жидкость называется суслом. В дальнейшем сусло подвергается брожению с помо­щью дрожжей.

Процесс приготовления самогона из зерна более сложный. Крахмал, содержащийся в зерне, предва­рительно нужно превратить в сахар, что делается при помощи солода. Сам солод получают из пророщенного зерна – лучше всего ячменя, но можно изо ржи или проса.

Для изготовления браги из плодово-ягодной про­дукции следует сначала хорошо промыть сырье и удалить из него испорченные экземпляры. Затем сы­рье измельчают (с помощью мясорубки, толкушки и т. п.) до получения однородной массы – мезги.

Для отделения сока мезгу выливают в посуду (бу­тыль из стекла с широким горлом, деревянный бочонок, эмалированную кастрюлю). Слишком густую мезгу разбавляют водой (разбавлять водой следует и мезгу из кислых плодов или ягод). Затем в мезгу кладут дрожжи, накрывают посуду чистой льняной тканью и ставят в теплое место для брожения.

Через 2-3 суток после начала брожения массу процеживают через марлю и отделяют от выжимок. В отжатый сок (сусло) добавляют сахарный сироп (соотношение сахара и воды 1:1), температура кото­рого не выше +25 °С и ставят вторично бродить при температуре +18-22 °С.

Независимо от исходного сырья в любом случае в результате брожения и перегонки получается ал-когольсодержащий напиток, называемый самогоном.

Итак, самым популярным исходным сырьем при изготовлении алкогольных напитков является обыч­ный сахар. Существует много рецептов приготовле­ния браги с использованием сахара как в чистом виде, так и в виде варенья, конфет и т. п.

На втором по популярности месте – крахмал и различные крахмалсодержащие продукты (пшеница, рожь, горох, ячмень, картофель и др.). При этом в процессе изготовления браги необходимо произве­сти осахаривание крахмала с помощью солода.

В качестве исходного сырья часто используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды.

Максимальный выход спирта получают при ис­пользовании зернового сырья. Например, из 1 кг крахмала получают 0,72 л спирта, из 1 кг риса – 0,59 л спирта, из 1 кг гречихи – 0,47 л спирта, из 1 кг пшеницы – 0,43 л спирта, в то время как из 1 кг груш – 0,07 л, из 1 кг яблок – 0,06 л, из 1 кг ви­шен – 0,05 л спирта.

Следует отметить, что получение спирта из крах-малсодержащего сырья является более дешевым и экономичным средством. Крепкие напитки высокого качества получаются из самогона, произведенного из крахмального сырья – пшеницы или другого зерна. Сам процесс приготовления крахмального сырья раз­деляется на два этапа: проращивание зерна (получе­ние солода) и подготовка раствора из пророщенного зерна (солодовое молоко).

Солод – это зерно, остановившееся в своем ро­сте в самом начале прорастания. Для приготовления солода используется почти исключительно зерно ячменя.

В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые ускоряют осахаривание крахмала. У каждого вида зерна свой период прорастания. Так, пшеницу проращивают 7-8 дней, рожь– 5-6 дней, ячмень – 9-10 дней.

Если разрезать зерно пополам, то видно, что за­родыш расположен рядом с большим запасом пита­тельных компонентов, приготовленных материнским растением: это крахмал и азотсодержащие вещества. Однако все эти компоненты находятся в твердом виде. Зародыш же может использовать питание лишь в виде раствора, поэтому для его прорастания необ­ходимо, во-первых, наличие растворителя, а во-вто­рых, чтобы питательные вещества (крахмал и белки) были переведены в раствор. При этом в роли раство­рителя всегда выступает вода, которую необходимо дать зерну, чтобы оно ею напиталось.

Для того чтобы заставить зерно выработать нуж­ный фермент, его помещают в такие условия, при которых оно начнет прорастать. Как только прорас­тание зерна началось, его подсушивают, чтобы при­остановить рост.

Таким образом, суть приготовления солода зак­лючается в том, чтобы заставить зерно выработать нужный для самогоноварения фермент (это происходит на самой ранней стадии прорастания). Для это­го необходимы два условия: вода и соответствующая температура. Из-за уменьшения всхожести нежела­тельно использовать зерно, которое хранилось бо­лее года. Ячменные зерна сначала тщательно промы­вают, а затем замачивают, чтобы они могли впитать в себя воду. Мытье и замачивание производят в широ­кой посуде с невысокими бортами. Посуду хорошо моют и наливают в нее воду до половины объема. Зерно всыпают небольшими порциями, постоянно помешивая. Через 2-3 часа всплывшие наверх мусор, поврежденные зерна удаляют и выбрасывают. Затем часть воды сливают, оставляя ее столько, чтобы она превышала уровень зерна не более чем на 2,5-3 см. Выдерживают 1-2 часа и вновь удаляют всплывший наверх мусор. Замачивание длится до тех пор, пока все зерна не разбухнут (это происходит обычно че­рез 3-5 дней). Воду меняют ежедневно.