Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

На стадии дображивания пена оседает, темпе­ратура браги снижается до 25-26 °С, вкус становит­ся горько-кислым, концентрация Сахаров уменьша­ется до 1 %, а кислотность возрастает. Основная цель этого этапа – сбраживание продуктов преобразова­ния крахмала, поэтому необходимо сохранять в бра­ге диастаз в активном состоянии. Для этого в про­цессе осахаривания необходимо строго выдерживать температурный режим. Следует знать, что картофель­ный затор дображивает 15-25 часов, свекольный – 90-120 часов и т. д. По окончании брожения прове­ряют качество браги.

Готовность зрелой браги определяют по следую­щим показателям: содержание алкоголя, остаточ­ная концентрация сахара (недоброд) и кислот­ность.

Для определения содержания алкоголя надо взять 100 мл браги и добавить в нее 100 мл воды. Затем перегнать половину объема смеси, измерить плотность (крепость) раствора спиртомером при тем­пературе +20 °С и определить содержание спирта.

Чтобы установить остаточную концентрацию сахаров (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать ее через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахаромер. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара примерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается.

Хорошей брагой считается следующая: содержа­ние спирта не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) – не более 0,45%, кислот­ность – не более 0,2%.

Это важнейший компонент процесса сбражива­ния. Дрожжи представляют собой вещество, состоя­щее из микроскопических грибков, которые и вызы­вают брожение. Жизнедеятельность дрожжей обеспечивает спирт, но, когда крепость браги дости­гает 15°, большинство видов дрожжей погибает не­зависимо от того, что в браге еще имеется неперебродивший сахар. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать «дикие дрожжи», кото­рые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды разминают и помещают в стеклянную бутыль. Однако помните, что мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхнос­ти. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок отделя­ют от мезги через марлю и используют вместо селек­ционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи можно заменить и другими продуктами, на­пример томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Используют для этих целей и отвар хмеля.

Дрожжи можно приготовить в домашних условиях.

Для приготовления дрожжей из отрубей надо всы­пать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить их кипятком так, чтобы вода едва покрывала отруби и образовалась густая каша. Активно поме­шивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Еще прибавить кипятку и снова размешать все отруби. По­сыпать сверху оставшимися отрубями и опять на­крыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. До­лить еще кипятку, чтобы получилось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, отжать отруби сквозь салфетку.

Потом влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать настояться, процедить).

Когда остынет, добавить три-четыре ложки ста­рых дрожжей.

Разлить все в бутылки, наполнив их натри четвер­ти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Как только дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место.

Этот сорт дрожжей долго не хранят.

Для приготовления ржаных дрожжей в домашних условиях надо положить в кастрюлю 400 г хмеля, за­лить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в тече­ние трех часов на медленном огне. Потом остудить воду до температуры парного молока, всыпать четы­ре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. Влить стакан дрожжей. Раз­мешать и поставить в теплое место подняться. Раз­лить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.

Это очень крепкие дрожжи.

Два стакана ячменного солода, 25 г (или три гор­сти) хмеля заливают восемью стаканами кипятка, на­крывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Про­цеживают сквозь полотняный мешочек, добавляют полную, с верхом, ложку меда, еще раз кипятят.

Когда масса остынет, в нее вливают полстакана дрожжей и ставят в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить че­рез несколько часов. Как только дрожжи станут опа­дать и не будет больше образовываться пена – они готовы. Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли.

Очень крепкие дрожжи.

Для приготовления этих дрожжей нужно отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до гус­тоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хо­роших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место

Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Эмалированную кастрюлю наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и ва­рить 1 час под крышкой. В процеженный теплый от­вар хмеля (2 л) добавить 1 стакан сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте.

Для приготовления дрожжей на пиве надо стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в теплое место.

Такие дрожжи могут долго храниться в погребе.

Для получения закваски из ржаного хлеба надо 0,5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л теп­лой воды, 2-3 ст. ложки сахарного песка, горсть изю­ма и поставить на сутки для брожения. Через сутки массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полу­ченном настое приготовить опару (мучную болтуш­ку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3 часа. Закваска готова.

Для приготовления дрожжей из сухого хмеля надо залить хмель двойным (по объему) количеством го­рячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. ложка на стакан отвара) и добавить при поме­шивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшенич­ную муку (0,5 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.

Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.

Для приготовления дрожжей из хмеля надо ста­кан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и по­ставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через марлю и дать остыть до теплоты парного мо­лока. Положить в этот отвар 2 ст. ложки сахарного песка, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следую­щего утра в теплое место.

В домашних условиях дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным коли­чеством горячей воды и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при помешивании 1 ст. ложку сахара, 1,5 стакана пшенич­ной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток.

Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.

Можно попробовать и такой способ: взять 100– 200 г изюма, промыть теплой водой, положить в бу­тылку (со средним горлышком), залить теплой кипя­ченой водой, какой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в 4 слоя марлей и поста­вить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо растереть дрожжи с ложкой теп­лой воды и добавить 1 ч. ложку сахара. Если они че­рез. 10 минут начнут пузыриться – значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбро­сить.

Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 0,5 стакана пива.